Pastiera lucana

Gusto

Ha un sapore dolce ma non stucchevole, con la nota aromatica del grano cotto che emerge subito. La ricotta è cremosa e leggermente salata, contrastata dalla croccantezza della base frolla e dall'acidità dei canditi. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, accompagnata da un caffè o da un bicchiere di vino dolce. È tradizionalmente il dolce che conclude la tavola pasquale, dopo il pane salato e le uova sode.

Benessere

• La ricotta apporta proteine nobili e calcio: circa 11 grammi di proteine per 100 grammi di ricotta fresca, importanti per il mantenimento della massa muscolare.
• Il grano cotto contribuisce con ferro, magnesio e fosforo; i canditi aggiungono zuccheri semplici e una piccola quantità di vitamina C della frutta candita.
• È un dolce sostanzioso e saziante per il suo contenuto di carboidrati e lipidi dalla pasta frolla, ma da consumare in porzioni moderate data la densità calorica.
• Il grano è ricco di fibre quando integrale, che favoriscono la regolarità intestinale, anche se la ricetta tradizionale usa grano decorticato bianco.
• Abbinala a una colazione leggera o a una merenda accompagnata da frutta fresca per bilanciare il contenuto di zuccheri del dolce.
• Falso mito da sfatare: la ricotta non è un formaggio leggero solo perché è bianca. Ha comunque una buona quantità di grassi saturi dalla panna utilizzata. Una porzione di 100 grammi di pastiera apporta circa 250-280 kilocalorie, per cui non è un dolce per chi segue diete ipocaloriche. Chi ha intolleranza al lattosio deve sapere che la ricotta contiene ancora lattosio e potrebbe causare fastidi.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non mantenere il burro della frolla sufficientemente freddo durante l'impasto. Se diventa caldo, la pasta non resta croccante e friabile ma diventa coriacea e appiccicosa. Un altro errore frequente è aggiungere il ripieno di ricotta ancora caldo al grano: la ricotta tenderà a separarsi dal liquido e il risultato sarà asciutto. Infine, non pressare bene la frolla sui bordi dello stampo provoca risalite del ripieno durante la cottura e una base poco croccante.

I nostri consigli

• Prepara la pastiera 1-2 giorni prima di servirla: i sapori si amalgamano meglio e la frolla rimane croccante. Conservala in frigorifero coperta con carta forno, per 4-5 giorni.
• Se non trovi il grano cotto già bollito, cuocilo tu stesso: versa il chicco di grano in acqua fredda e cuoci per 2-3 ore a fuoco dolcissimo fino a quando diventa tenerissimo. Lascia raffreddare completamente prima di usarlo.
• Puoi aggiungere al ripieno una grattugiata di scorza di limone fresco o di arancia per aumentare l'aroma, oppure 2-3 cucchiai di liquore dolce come il Marsala.
• In Basilicata alcune famiglie usano ricotta di pecora invece di quella di vacca: il sapore diventa più pronunciato e leggermente salato. Prova entrambe per trovare la versione che preferisci.

Quando prepararla

La «pastiera lucana» è il dolce pasquale per eccellenza e va preparata nei giorni immediatamente precedenti la Pasqua, da Giovedì Santo in poi. È il simbolo della festa primaverile nelle tavole lucane, servita domenica di Pasqua dopo il pranzo principale. Durante i giorni prima della Pasqua è piacevole rituale familiare: molte cucine iniziano la preparazione mercoledì pomeriggio per averla pronta a domenica mattina.

Domande frequenti

• Posso congelarla? Sì, si congela bene per 2-3 mesi. Avvolgila in carta forno e poi in un contenitore ermetico. Scongela in frigorifero la notte prima di servire.
• Devo usare per forza lo stampo cilindrico? No, puoi usare uno stampo rotondo da crostata di 28-30 centimetri. La forma sarà diversa ma il procedimento è identico.
• Il grano crudo va bene o devo bollirlo? Va sempre bollito fino a diventare tenerissimo, altrimenti rimane duro e compromette la consistenza del ripieno.
• Quanta pastiera devo preparare per 10 persone? Una pastiera da 24 centimetri serve circa 8-10 persone in porzioni moderate. Se vuoi porzioni più abbondanti, prepara due pastiere.