Pastiera lucana

La «pastiera lucana» è un dolce dalla forma cilindrica e regolare, con una crosta di pasta frolla dorata e screpolata in superficie. All'interno si vede il ripieno color crema chiaro della ricotta mista al grano cotto, con pezzetti visibili di canditi colorati che spuntano dalla farcitura densa e cremosa. Il dolce è impiattato intero o a fette, spesso accompagnato da qualche ramo di mirto fresco o fiocchetto di carta colorata attorno al bordo. La consistenza della frolla è fragrante e leggermente friabile al primo morso.

Gusto

Ha un sapore dolce ma non stucchevole, con la nota aromatica del grano cotto che emerge subito. La ricotta è cremosa e leggermente salata, contrastata dalla croccantezza della base frolla e dall'acidità dei canditi. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, accompagnata da un caffè o da un bicchiere di vino dolce. È tradizionalmente il dolce che conclude la tavola pasquale, dopo il pane salato e le uova sode.

Benessere

• La ricotta apporta proteine nobili e calcio: circa 11 grammi di proteine per 100 grammi di ricotta fresca, importanti per il mantenimento della massa muscolare.
• Il grano cotto contribuisce con ferro, magnesio e fosforo; i canditi aggiungono zuccheri semplici e una piccola quantità di vitamina C della frutta candita.
• È un dolce sostanzioso e saziante per il suo contenuto di carboidrati e lipidi dalla pasta frolla, ma da consumare in porzioni moderate data la densità calorica.
• Il grano è ricco di fibre quando integrale, che favoriscono la regolarità intestinale, anche se la ricetta tradizionale usa grano decorticato bianco.
• Abbinala a una colazione leggera o a una merenda accompagnata da frutta fresca per bilanciare il contenuto di zuccheri del dolce.
• Falso mito da sfatare: la ricotta non è un formaggio leggero solo perché è bianca. Ha comunque una buona quantità di grassi saturi dalla panna utilizzata. Una porzione di 100 grammi di pastiera apporta circa 250-280 kilocalorie, per cui non è un dolce per chi segue diete ipocaloriche. Chi ha intolleranza al lattosio deve sapere che la ricotta contiene ancora lattosio e potrebbe causare fastidi.

• 265 kcalEnergia
• 6,5 gProteine
• 13 gGrassi
• 7,5 gdi cui saturi
• 32 gCarboidrati
• 18 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gFarina tipo 00
• 150 gBurro freddo
• 100 gZucchero semolato
• 2Uova intere
• 500 gRicotta fresca di vacca
• 200 gGrano cotto (già bollito)
• 80 gCanditi (cedro, arancia, melone)
• 50 gUva passa
• 1 cucchiaioMiele di acacia
• 1 pizzicoSale fino
• QbEssenza di vaniglia

1. Preparare la pasta frollaTaglia il burro freddo in pezzetti e impastalo con la farina, lo zucchero e il sale fino a ottenere una sabbia umida. Aggiungi un uovo intero e impasta velocemente per 2-3 minuti. La pasta deve risultare liscia ma non appiccicosa. Avvolgila nella carta forno e riposa in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Preparare il ripienoVersa la ricotta in una ciotola capiente e mescolala con un cucchiaio fino a renderla cremosa e omogenea. Aggiungi il grano cotto già raffreddato, i canditi tritati grossolanamente, l'uva passa, il miele e l'essenza di vaniglia. Mescola bene ma delicatamente per non rompere troppi chicchi di grano. Il ripieno deve risultare cremoso ma con il grano visibile.
3. Foderare lo stampoTira la frolla tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di 3 millimetri. Disponi uno stampo cilindrico di 24 centimetri (o uno stampo rotondo da crostata) su una teglia rivestita di carta forno. Adagia la frolla nello stampo, pressandola bene su fondo e pareti. Taglia l'eccesso di pasta ai bordi.
4. Riempire e coprireVersa il ripieno di ricotta e grano nello stampo, livellando bene la superficie. Ricorda di riservare una piccola porzione di frolla per creare una copertura. Tira questo rettangolo tra la carta e adagialo sulla superficie del ripieno, pressando i bordi con il dito per sigillare. Pratica 4-5 piccole croci con la punta di un coltello sulla copertura per far sfogare il vapore durante la cottura.
5. Brushare e cuocereSbatti il secondo uovo rimasto e spennellane la superficie della pastiera. Inforna a 180 gradi in forno già caldo per 50 minuti. La frolla deve diventare dorata e screpolata in superficie. Se dovesse scurirsi troppo, copri con un foglio di alluminio negli ultimi 15 minuti.
6. RaffreddareEstrai dal forno e lascia riposare almeno 20 minuti nello stampo prima di sformare. La pastiera assesterà completamente in 2-3 ore a temperatura ambiente. Serve tiepida o fredda da frigorifero.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non mantenere il burro della frolla sufficientemente freddo durante l'impasto. Se diventa caldo, la pasta non resta croccante e friabile ma diventa coriacea e appiccicosa. Un altro errore frequente è aggiungere il ripieno di ricotta ancora caldo al grano: la ricotta tenderà a separarsi dal liquido e il risultato sarà asciutto. Infine, non pressare bene la frolla sui bordi dello stampo provoca risalite del ripieno durante la cottura e una base poco croccante.

I nostri consigli

• Prepara la pastiera 1-2 giorni prima di servirla: i sapori si amalgamano meglio e la frolla rimane croccante. Conservala in frigorifero coperta con carta forno, per 4-5 giorni.
• Se non trovi il grano cotto già bollito, cuocilo tu stesso: versa il chicco di grano in acqua fredda e cuoci per 2-3 ore a fuoco dolcissimo fino a quando diventa tenerissimo. Lascia raffreddare completamente prima di usarlo.
• Puoi aggiungere al ripieno una grattugiata di scorza di limone fresco o di arancia per aumentare l'aroma, oppure 2-3 cucchiai di liquore dolce come il Marsala.
• In Basilicata alcune famiglie usano ricotta di pecora invece di quella di vacca: il sapore diventa più pronunciato e leggermente salato. Prova entrambe per trovare la versione che preferisci.

Quando prepararla

La «pastiera lucana» è il dolce pasquale per eccellenza e va preparata nei giorni immediatamente precedenti la Pasqua, da Giovedì Santo in poi. È il simbolo della festa primaverile nelle tavole lucane, servita domenica di Pasqua dopo il pranzo principale. Durante i giorni prima della Pasqua è piacevole rituale familiare: molte cucine iniziano la preparazione mercoledì pomeriggio per averla pronta a domenica mattina.

Domande frequenti

• Posso congelarla? Sì, si congela bene per 2-3 mesi. Avvolgila in carta forno e poi in un contenitore ermetico. Scongela in frigorifero la notte prima di servire.
• Devo usare per forza lo stampo cilindrico? No, puoi usare uno stampo rotondo da crostata di 28-30 centimetri. La forma sarà diversa ma il procedimento è identico.
• Il grano crudo va bene o devo bollirlo? Va sempre bollito fino a diventare tenerissimo, altrimenti rimane duro e compromette la consistenza del ripieno.
• Quanta pastiera devo preparare per 10 persone? Una pastiera da 24 centimetri serve circa 8-10 persone in porzioni moderate. Se vuoi porzioni più abbondanti, prepara due pastiere.