Ingredienti
| 320 g | Farina tipo 00 |
| 150 g | Burro freddo |
| 100 g | Zucchero semolato |
| 2 | Uova intere |
| 500 g | Ricotta fresca di vacca |
| 200 g | Grano cotto (già bollito) |
| 80 g | Canditi (cedro, arancia, melone) |
| 50 g | Uva passa |
| 1 cucchiaio | Miele di acacia |
| 1 pizzico | Sale fino |
| Qb | Essenza di vaniglia |
Valori nutrizionali
| 265 kcal | Energia |
| 6,5 g | Proteine |
| 13 g | Grassi |
| 7,5 g | di cui saturi |
| 32 g | Carboidrati |
| 18 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,3 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta frolla
Taglia il burro freddo in pezzetti e impastalo con la farina, lo zucchero e il sale fino a ottenere una sabbia umida. Aggiungi un uovo intero e impasta velocemente per 2-3 minuti. La pasta deve risultare liscia ma non appiccicosa. Avvolgila nella carta forno e riposa in frigorifero per almeno 30 minuti.
2
Preparare il ripieno
Versa la ricotta in una ciotola capiente e mescolala con un cucchiaio fino a renderla cremosa e omogenea. Aggiungi il grano cotto già raffreddato, i canditi tritati grossolanamente, l'uva passa, il miele e l'essenza di vaniglia. Mescola bene ma delicatamente per non rompere troppi chicchi di grano. Il ripieno deve risultare cremoso ma con il grano visibile.
3
Foderare lo stampo
Tira la frolla tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di 3 millimetri. Disponi uno stampo cilindrico di 24 centimetri (o uno stampo rotondo da crostata) su una teglia rivestita di carta forno. Adagia la frolla nello stampo, pressandola bene su fondo e pareti. Taglia l'eccesso di pasta ai bordi.
4
Riempire e coprire
Versa il ripieno di ricotta e grano nello stampo, livellando bene la superficie. Ricorda di riservare una piccola porzione di frolla per creare una copertura. Tira questo rettangolo tra la carta e adagialo sulla superficie del ripieno, pressando i bordi con il dito per sigillare. Pratica 4-5 piccole croci con la punta di un coltello sulla copertura per far sfogare il vapore durante la cottura.
5
Brushare e cuocere
Sbatti il secondo uovo rimasto e spennellane la superficie della pastiera. Inforna a 180 gradi in forno già caldo per 50 minuti. La frolla deve diventare dorata e screpolata in superficie. Se dovesse scurirsi troppo, copri con un foglio di alluminio negli ultimi 15 minuti.
6
Raffreddare
Estrai dal forno e lascia riposare almeno 20 minuti nello stampo prima di sformare. La pastiera assesterà completamente in 2-3 ore a temperatura ambiente. Serve tiepida o fredda da frigorifero.
Gusto
Ha un sapore dolce ma non stucchevole, con la nota aromatica del grano cotto che emerge subito. La ricotta è cremosa e leggermente salata, contrastata dalla croccantezza della base frolla e dall'acidità dei canditi. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, accompagnata da un caffè o da un bicchiere di vino dolce. È tradizionalmente il dolce che conclude la tavola pasquale, dopo il pane salato e le uova sode.
Benessere
- La ricotta apporta proteine nobili e calcio: circa 11 grammi di proteine per 100 grammi di ricotta fresca, importanti per il mantenimento della massa muscolare.
- Il grano cotto contribuisce con ferro, magnesio e fosforo; i canditi aggiungono zuccheri semplici e una piccola quantità di vitamina C della frutta candita.
- È un dolce sostanzioso e saziante per il suo contenuto di carboidrati e lipidi dalla pasta frolla, ma da consumare in porzioni moderate data la densità calorica.
- Il grano è ricco di fibre quando integrale, che favoriscono la regolarità intestinale, anche se la ricetta tradizionale usa grano decorticato bianco.
- Abbinala a una colazione leggera o a una merenda accompagnata da frutta fresca per bilanciare il contenuto di zuccheri del dolce.
- Falso mito da sfatare: la ricotta non è un formaggio leggero solo perché è bianca. Ha comunque una buona quantità di grassi saturi dalla panna utilizzata. Una porzione di 100 grammi di pastiera apporta circa 250-280 kilocalorie, per cui non è un dolce per chi segue diete ipocaloriche. Chi ha intolleranza al lattosio deve sapere che la ricotta contiene ancora lattosio e potrebbe causare fastidi.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non mantenere il burro della frolla sufficientemente freddo durante l'impasto. Se diventa caldo, la pasta non resta croccante e friabile ma diventa coriacea e appiccicosa. Un altro errore frequente è aggiungere il ripieno di ricotta ancora caldo al grano: la ricotta tenderà a separarsi dal liquido e il risultato sarà asciutto. Infine, non pressare bene la frolla sui bordi dello stampo provoca risalite del ripieno durante la cottura e una base poco croccante.
I nostri consigli
- Prepara la pastiera 1-2 giorni prima di servirla: i sapori si amalgamano meglio e la frolla rimane croccante. Conservala in frigorifero coperta con carta forno, per 4-5 giorni.
- Se non trovi il grano cotto già bollito, cuocilo tu stesso: versa il chicco di grano in acqua fredda e cuoci per 2-3 ore a fuoco dolcissimo fino a quando diventa tenerissimo. Lascia raffreddare completamente prima di usarlo.
- Puoi aggiungere al ripieno una grattugiata di scorza di limone fresco o di arancia per aumentare l'aroma, oppure 2-3 cucchiai di liquore dolce come il Marsala.
- In Basilicata alcune famiglie usano ricotta di pecora invece di quella di vacca: il sapore diventa più pronunciato e leggermente salato. Prova entrambe per trovare la versione che preferisci.
Quando prepararla
La «pastiera lucana» è il dolce pasquale per eccellenza e va preparata nei giorni immediatamente precedenti la Pasqua, da Giovedì Santo in poi. È il simbolo della festa primaverile nelle tavole lucane, servita domenica di Pasqua dopo il pranzo principale. Durante i giorni prima della Pasqua è piacevole rituale familiare: molte cucine iniziano la preparazione mercoledì pomeriggio per averla pronta a domenica mattina.
Domande frequenti
- Posso congelarla? Sì, si congela bene per 2-3 mesi. Avvolgila in carta forno e poi in un contenitore ermetico. Scongela in frigorifero la notte prima di servire.
- Devo usare per forza lo stampo cilindrico? No, puoi usare uno stampo rotondo da crostata di 28-30 centimetri. La forma sarà diversa ma il procedimento è identico.
- Il grano crudo va bene o devo bollirlo? Va sempre bollito fino a diventare tenerissimo, altrimenti rimane duro e compromette la consistenza del ripieno.
- Quanta pastiera devo preparare per 10 persone? Una pastiera da 24 centimetri serve circa 8-10 persone in porzioni moderate. Se vuoi porzioni più abbondanti, prepara due pastiere.
