Ingredienti
| 500 g | Melanzane lunghe |
| 300 g | Pasta rigatoni o penne |
| 400 ml | Latte intero |
| 40 g | Burro |
| 30 g | Farina di grano tenero |
| 120 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 250 ml | Sugo di pomodoro naturale |
| 3 cucchiai | Olio di oliva |
| 1 pizzico | Noce moscata |
| quanto basta | Sale, pepe nero |
| 6-8 foglie | Basilico fresco |
Valori nutrizionali
| 165 kcal | Energia |
| 6 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 18 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,7 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le melanzane
Lavare le melanzane e tagliarle in fette lunghe circa 5 millimetri, mantenendo la buccia. Disporre le fette su una teglia rivestita di carta forno, spennellarle leggermente con olio di oliva da entrambi i lati, salare e pepare. Cuocere in forno a 200 gradi per 20 minuti, finché le melanzane non diventano morbide e leggermente dorate ai bordi.
2
Cuocere la pasta
In una pentola con acqua salata bollente, lessare la pasta per 2-3 minuti meno del tempo indicato sulla confezione, in modo che rimanga al dente. Scolarla e sistemarla in una ciotola con un filo di olio, per evitare che si incolli.
3
Preparare la béchamel
In un pentolino, scaldare il burro a fuoco medio. Aggiungere la farina e mescolare velocemente per 1 minuto, formando una pasta omogenea. Versare il latte tiepido poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Cuocere per 5-7 minuti, fino a quando la salsa non raggiunge la consistenza di una crema abbastanza densa. Aggiustare di sale, pepe e una grattatina di noce moscata.
4
Comporre gli strati
In una pirofila rettangolare di ceramica o vetro, stendere un primo strato di pasta condita con un cucchiaio di sugo di pomodoro. Aggiungere uno strato di melanzane, poi versare un po' di béchamel e cospargere di parmigiano. Ripetere gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di béchamel e una generosa manciata di parmigiano.
5
Gratinare in forno
Trasferire la pirofila in forno preriscaldato a 180 gradi. Cuocere per 25-30 minuti, finché la superficie non diventa dorata e croccante ai bordi. Se la gratinatura non è sufficiente, passare sotto il grill per 2-3 minuti.
6
Riposare e servire
Estrarre dal forno e lasciar riposare 5 minuti prima di servire. Questo tempo permette ai sapori di assestare e alla struttura di mantenersi compatta quando si porzioni. Decorare con le foglie di basilico fresco, se gradito.
Gusto
Il sapore è equilibrato tra la dolcezza naturale della melanzana cotta, il salato della béchamel e il formaggio, con un'acidità lieve dal sugo di pomodoro. La melanzana, quando al forno diventa dolce e unta, assorbe i sapori intorno a lei senza imporsi. La béchamel deve essere abbastanza densa da reggere gli strati, ma non burro e farina: liscia, velutata, con il profumo del noce moscato. Si serve caldo, in porzioni quadrate, accompagnato da un bicchiere di vino bianco secco o semplicemente con un'insalata di cicoria ripassata in padella.
Benessere
- La melanzana contiene fibre solubili che aiutano la digestione e fornisce poca caloria per il suo volume, circa 24 kcal per 100 grammi cruda, assorbendo olio in cottura ma restando un alimento leggero.
- Potassio, magnesio e piccole quantità di ferro sono presenti nelle melanzane, minerali che supportano la funzione muscolare e la circolazione.
- La pasta integrale, se usata al posto della bianca, aumenta le fibre del piatto. Anche quella bianca tuttavia, abbinata alle melanzane e alla béchamel (con latte e parmigiano), crea un pasto saziante senza appesantire.
- La melanzana contiene nasunina, un pigmento antocianico della buccia che possiede proprietà antiossidanti, anche se parte si perde nella cottura al forno.
- Abbina il pasticcio a un contorno di verdura cruda, insalata o cavolfiore al vapore, per completare il pasto con freschezza e ulteriori fibre.
- Falso mito da sfatare: non è vero che le melanzane assorbono tanto olio da diventare un alimento grasso e poco digeribile se cotte al forno. Al forno, con poco olio, le melanzane rimangono leggere. La béchamel va dosata con misura, usando latte intero o parzialmente scremato e limitando il burro: il piatto rimane equilibrato anche per chi ha difficoltà digestive lievi, purché non consumi porzioni eccessive.
L'errore da non fare
Non cuocere la pasta fino a completezza. Se la pasta è già al dente quando la lessate normalmente, è corretto lessarla 2-3 minuti meno, perché in forno continuerà a cuocere. Se cuocete la pasta fino a quando non è morbida, il pasticcio uscirà papposo e poco strutturato. Similmente, non fate la béchamel troppo liquida solo perché pensate che si rassoderanno in forno: quella deve reggere gli strati già quando la versate, altrimenti il pasticcio collassa.
I nostri consigli
- Si conserva in frigorifero coperto per 3-4 giorni e si scalda in forno a 180 gradi per 10-15 minuti. Si congela bene anche crudo, prima di gratinare: scongelare in frigorifero la notte prima e poi cuocere aggiungendo 10 minuti al tempo totale.
- Se preferite un piatto più vegetale, sostituite la béchamel con una salsa di pomodoro densa aromatizzata con aglio e basilico, ammorbidendo comunque le melanzane al forno prima dell'assemblaggio.
- Il parmigiano può essere in parte sostituito con pecorino romano per un sapore più deciso, oppure aggiunto un rigatino di mozzarella fresca a strati se volete una cremosità ulteriore.
- Potete preparare il pasticcio anche il giorno prima e cuocerlo al momento, conservandolo coperto in frigorifero una volta assemblato.
Quando prepararla
Il pasticcio di pasta e melanzane è perfetto in estate quando le melanzane sono di stagione, dolci e tenere. Anche in autunno rimane un piatto caratteristico. Nei mesi freddi, se le melanzane arrivano da serra, il piatto sarà comunque buono, meno sapido forse, ma il calore della béchamel e la soddisfazione del piatto al forno rimangono piacevoli anche in inverno.
Domande frequenti
- Posso usare la pasta fresca all'uovo al posto della secca? Sì, la pasta fresca è anzi tradizionale. Cuocetela per metà del tempo indicato, sarà molto più delicata e il pasticcio avrà una texture più ricca.
- La béchamel è indispensabile? È quello che caratterizza il pasticcio. Se volete evitarla, potete usare una salsa di pomodoro molto densa e aggiungere mozzarella a strati, ma non sarà più un vero pasticcio alla ricetta classica.
- Quanto burro devo usare nella béchamel? I 40 grammi proposti creano una salsa liscia senza appesantire. Se siete sensibili ai grassi, potete ridurre a 30 grammi, ma la consistenza sarà meno cremosa.
- Che tipo di melanzana scelgo? Le melanzane lunghe tipo «violette di Napoli» o «nere di Genova» sono migliori perché hanno meno semi e buccia più delicata. Evitate quelle tonde e molto grandi, che tendono a essere più acquose.
