Pasticcio di pasta e melanzane

Il pasticcio di pasta e melanzane esce dal forno con una superficie dorata e leggermente croccante, gli spigoli della pirofila un po' caramellati dalla béchamel. All'interno, gli strati di pasta bionda si alternano a fette di melanzane morbide di colore viola scuro, unite da una salsa cremosa color panna. Quando lo tagli con il cucchiaio, il pasticcio mantiene la sua forma, i vapori caldi che salgono portano l'aroma di formaggio grattugiato e basilico. È un piatto che riempie il piatto con generosità, ma non pesante.

Gusto

Il sapore è equilibrato tra la dolcezza naturale della melanzana cotta, il salato della béchamel e il formaggio, con un'acidità lieve dal sugo di pomodoro. La melanzana, quando al forno diventa dolce e unta, assorbe i sapori intorno a lei senza imporsi. La béchamel deve essere abbastanza densa da reggere gli strati, ma non burro e farina: liscia, velutata, con il profumo del noce moscato. Si serve caldo, in porzioni quadrate, accompagnato da un bicchiere di vino bianco secco o semplicemente con un'insalata di cicoria ripassata in padella.

Benessere

• La melanzana contiene fibre solubili che aiutano la digestione e fornisce poca caloria per il suo volume, circa 24 kcal per 100 grammi cruda, assorbendo olio in cottura ma restando un alimento leggero.
• Potassio, magnesio e piccole quantità di ferro sono presenti nelle melanzane, minerali che supportano la funzione muscolare e la circolazione.
• La pasta integrale, se usata al posto della bianca, aumenta le fibre del piatto. Anche quella bianca tuttavia, abbinata alle melanzane e alla béchamel (con latte e parmigiano), crea un pasto saziante senza appesantire.
• La melanzana contiene nasunina, un pigmento antocianico della buccia che possiede proprietà antiossidanti, anche se parte si perde nella cottura al forno.
• Abbina il pasticcio a un contorno di verdura cruda, insalata o cavolfiore al vapore, per completare il pasto con freschezza e ulteriori fibre.
• Falso mito da sfatare: non è vero che le melanzane assorbono tanto olio da diventare un alimento grasso e poco digeribile se cotte al forno. Al forno, con poco olio, le melanzane rimangono leggere. La béchamel va dosata con misura, usando latte intero o parzialmente scremato e limitando il burro: il piatto rimane equilibrato anche per chi ha difficoltà digestive lievi, purché non consumi porzioni eccessive.

• 165 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 8 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,7 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gMelanzane lunghe
• 300 gPasta rigatoni o penne
• 400 mlLatte intero
• 40 gBurro
• 30 gFarina di grano tenero
• 120 gParmigiano reggiano grattugiato
• 250 mlSugo di pomodoro naturale
• 3 cucchiaiOlio di oliva
• 1 pizzicoNoce moscata
• quanto bastaSale, pepe nero
• 6-8 foglieBasilico fresco

1. Preparare le melanzaneLavare le melanzane e tagliarle in fette lunghe circa 5 millimetri, mantenendo la buccia. Disporre le fette su una teglia rivestita di carta forno, spennellarle leggermente con olio di oliva da entrambi i lati, salare e pepare. Cuocere in forno a 200 gradi per 20 minuti, finché le melanzane non diventano morbide e leggermente dorate ai bordi.
2. Cuocere la pastaIn una pentola con acqua salata bollente, lessare la pasta per 2-3 minuti meno del tempo indicato sulla confezione, in modo che rimanga al dente. Scolarla e sistemarla in una ciotola con un filo di olio, per evitare che si incolli.
3. Preparare la béchamelIn un pentolino, scaldare il burro a fuoco medio. Aggiungere la farina e mescolare velocemente per 1 minuto, formando una pasta omogenea. Versare il latte tiepido poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Cuocere per 5-7 minuti, fino a quando la salsa non raggiunge la consistenza di una crema abbastanza densa. Aggiustare di sale, pepe e una grattatina di noce moscata.
4. Comporre gli stratiIn una pirofila rettangolare di ceramica o vetro, stendere un primo strato di pasta condita con un cucchiaio di sugo di pomodoro. Aggiungere uno strato di melanzane, poi versare un po' di béchamel e cospargere di parmigiano. Ripetere gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di béchamel e una generosa manciata di parmigiano.
5. Gratinare in fornoTrasferire la pirofila in forno preriscaldato a 180 gradi. Cuocere per 25-30 minuti, finché la superficie non diventa dorata e croccante ai bordi. Se la gratinatura non è sufficiente, passare sotto il grill per 2-3 minuti.
6. Riposare e servireEstrarre dal forno e lasciar riposare 5 minuti prima di servire. Questo tempo permette ai sapori di assestare e alla struttura di mantenersi compatta quando si porzioni. Decorare con le foglie di basilico fresco, se gradito.

L'errore da non fare

Non cuocere la pasta fino a completezza. Se la pasta è già al dente quando la lessate normalmente, è corretto lessarla 2-3 minuti meno, perché in forno continuerà a cuocere. Se cuocete la pasta fino a quando non è morbida, il pasticcio uscirà papposo e poco strutturato. Similmente, non fate la béchamel troppo liquida solo perché pensate che si rassoderanno in forno: quella deve reggere gli strati già quando la versate, altrimenti il pasticcio collassa.

I nostri consigli

• Si conserva in frigorifero coperto per 3-4 giorni e si scalda in forno a 180 gradi per 10-15 minuti. Si congela bene anche crudo, prima di gratinare: scongelare in frigorifero la notte prima e poi cuocere aggiungendo 10 minuti al tempo totale.
• Se preferite un piatto più vegetale, sostituite la béchamel con una salsa di pomodoro densa aromatizzata con aglio e basilico, ammorbidendo comunque le melanzane al forno prima dell'assemblaggio.
• Il parmigiano può essere in parte sostituito con pecorino romano per un sapore più deciso, oppure aggiunto un rigatino di mozzarella fresca a strati se volete una cremosità ulteriore.
• Potete preparare il pasticcio anche il giorno prima e cuocerlo al momento, conservandolo coperto in frigorifero una volta assemblato.

Quando prepararla

Il pasticcio di pasta e melanzane è perfetto in estate quando le melanzane sono di stagione, dolci e tenere. Anche in autunno rimane un piatto caratteristico. Nei mesi freddi, se le melanzane arrivano da serra, il piatto sarà comunque buono, meno sapido forse, ma il calore della béchamel e la soddisfazione del piatto al forno rimangono piacevoli anche in inverno.

Domande frequenti

• Posso usare la pasta fresca all'uovo al posto della secca? Sì, la pasta fresca è anzi tradizionale. Cuocetela per metà del tempo indicato, sarà molto più delicata e il pasticcio avrà una texture più ricca.
• La béchamel è indispensabile? È quello che caratterizza il pasticcio. Se volete evitarla, potete usare una salsa di pomodoro molto densa e aggiungere mozzarella a strati, ma non sarà più un vero pasticcio alla ricetta classica.
• Quanto burro devo usare nella béchamel? I 40 grammi proposti creano una salsa liscia senza appesantire. Se siete sensibili ai grassi, potete ridurre a 30 grammi, ma la consistenza sarà meno cremosa.
• Che tipo di melanzana scelgo? Le melanzane lunghe tipo «violette di Napoli» o «nere di Genova» sono migliori perché hanno meno semi e buccia più delicata. Evitate quelle tonde e molto grandi, che tendono a essere più acquose.