Pasticcini sardi

Gusto

Il sapore è intenso di mandorla tostata, senza eccessive note dolci. La mandorla domina, con una punta di amaretto delicato che ricorda il nocciolo dei frutti. L'albume aggiunge leggerezza all'impasto, evitando pesantezza. Sono pasticcini da assaporare lentamente con un caffè o un bicchierino di liquore dolce, tipicamente abbinati al filo di vino passito o a un dolce locale come il moscato.

Benessere

• Le mandorle tostate forniscono proteine vegetali, circa 21 grammi per 100 grammi di mandorle. Nel nostro pasticcino la quota è minore per la presenza di zucchero e albume, ma resta significativa.
• Contengono magnesio e potassio grazie alla mandorla, minerali utili per il sistema nervoso e la regolarità del battito cardiaco.
• Nonostante lo zucchero, questi pasticcini rimangono relativamente sazianti per la densità della mandorla e la scarsa quantità di liquidi aggiunti; due o tre biscotti soddisfano il desiderio di dolce senza appesantire lo stomaco.
• Le mandorle contengono vitamina E, un antiossidante liposolubile che protegge le cellule dall'usura.
• Abbinali a uno yogurt greco o a un tè verde per un'occasione leggera senza eccessi di zuccheri raffinati nel pasto.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che i pasticcini fatti di sole mandorle e zucchero siano privi di carboidrati. Lo zucchero fornisce circa 4 chilocalorie al grammo, e in questi «amaretti» la quota zuccherina è importante. Una porzione di tre o quattro pasticcini apporta circa 50-60 grammi di carboidrati semplici, il che li rende adatti a chi non ha vincoli particolari sul consumo di zuccheri, ma non a chi segue diete restrittive.

L'errore da non fare

Non montare gli albumi sufficientemente è l'errore che rovina la riuscita. Se gli albumi rimangono poco corposi, l'impasto diventa denso e i pasticcini escono pesanti e compatti invece che friabili. Allo stesso modo, mescolare troppo vigorosamente dopo aver unito la mandorla sgonfia la struttura dell'impasto. I pasticcini necessitano di aria intrappolata nella crema per risultare leggeri e croccanti.

I nostri consigli

• Conservare gli «amaretti» in un barattolo di vetro ermetico a temperatura ambiente per fino a due settimane. Se perdono croccantezza, riporli in forno a 140 gradi per 3 minuti.
• Una variante tradizionale aggiunge un pizzico di cannella in polvere all'impasto, o qualche goccia di essenza di mandorla amara se preferisci un sapore più intenso.
• Abbinali a un caffè ristretto o a una tazza di camomilla fredda, non a bevande dolci che saturerebbero il palato.
• Se non trovi mandorle già tostate, puoi tostarle tu stesso in forno a 180 gradi per 8-10 minuti, facendo attenzione a non farle annerire, poi lasciarle raffreddare prima di macinare.

Quando prepararla

Gli «amaretti» sardi sono adatti a qualsiasi stagione, ma si preparano soprattutto nei mesi freddi quando il forno già funziona per altri usi. Sono ideali per le festività, come bomboniere fatte in casa o regalini da scambio tra amici. Preparali anche in autunno quando le mandorle fresche finiscono sui mercati.

Domande frequenti

• Posso usare farina di mandorla già comprata? No, risulterebbe diversa perché la granella macinata al momento è più umida e gradevole. La farina di mandorla confezionata può essere stata conservata troppo a lungo e non avere lo stesso aroma.
• Gli albumi possono essere pastorizzati liquidi? Sì, i liquidi pastorizzati funzionano bene e sono più sicuri se non hai accesso a uova fresche di qualità certificata.
• Quanto si conservano nel freezer? Fino a tre mesi in un contenitore ermetico. Scongelali a temperatura ambiente per un'ora prima di servire.
• Posso fare l'impasto con un robot da cucina? Sì, ma monta gli albumi a mano o con fruste elettriche. Il robot non è adatto per montare l'albume correttamente.