Stagione
tutto l'anno, tipica inverno e feste
Ingredienti
| 200 g | ricotta fresca di pecora |
| 250 g | farina tipo 0 |
| 60 ml | vino bianco secco |
| 1 uovo intero | uovo |
| 30 g | lardo o burro fuso |
| 1 cucchiaio | zucchero semolato |
| la buccia grattugiata di mezzo limone | limone |
| 1 pizzico | sale fino |
| 150 ml | miele liquido |
| 12 mandorle intere | mandorle |
| 500 ml | olio di arachide per friggere |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal Energia |
| 7 | g Proteine |
| 14 | g Grassi |
| 6 | g di cui saturi |
| 35 | g Carboidrati |
| 18 | g di cui zuccheri |
| 0,8 | g Fibre |
| 0,3 | g Sale |
Come si prepara
1
Prepara l'impasto
In una terrina versa la farina, aggiungi l'uovo, il vino bianco, il lardo fuso, lo zucchero, la buccia di limone e il sale. Mescola con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo e leggermente elastico. Copri con una ciotola e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti: questo passaggio è fondamentale per permettere al glutine di rilassarsi e facilitare la lavorazione.
2
Prepara il ripieno
Passa la ricotta attraverso un colino fine per eliminare l'umidità in eccesso. Se la ricotta è molto bagnata, lasciala scolare per 10 minuti. In una ciotola monta la ricotta con un cucchiaio, per renderla leggera e ariosa.
3
Forma i pastellus
Stendi l'impasto riposato su un piano infarinato fino a uno spessore di circa 3-4 millimetri. Con una rotella smerlata o un coltello, ricava rettangoli di circa 10 per 5 centimetri. Su ogni rettangolo, poni un cucchiaio da caffè di ricotta montata nel centro, leggermente spostato verso un'estremità. Piega l'impasto a metà in senso longitudinale e sigilla i bordi pressando con le dita, lasciando i vertici arrotondati.
4
Scalda l'olio
Versa l'olio in una padella ampia e profonda, oppure in una pentola antiaderente. Scalda a 170-180 gradi centigradi. Usa un termometro da cucina per controllare la temperatura: è il segreto per evitare che i pastellus assorbano olio in eccesso o rimangono immaturi dentro.
5
Friggi i pastellus
Quando l'olio è pronto, immergere i pastellus uno per volta, non più di 4-5 contemporaneamente per evitare che la temperatura cali. Friggi per circa 1-1,5 minuti per lato, finché la superficie diventa dorata e croccante. Gira delicatamente con una forchetta, senza perforare l'impasto. Estrai con una schiumarola e metti su carta assorbente per 30 secondi.
6
Versare il miele
Mentre i pastellus sono ancora tiepidi, trasferisci in un piatto di portata. Scalda il miele in un pentolino fino a renderlo fluido (circa 40-50 gradi), poi versalo generosamente sui pastellus ancora caldi. Il miele penetrerà leggermente nel fritto senza inzupparli. Posiziona una mandorla intera al centro di ogni pezzo.
7
Servi e conserva
I pastellus sono pronti da mangiare dopo 5-10 minuti di riposo, quando il miele è leggermente solidificato ma il dolcetto rimane ancora tiepido. Se preferisci una croccantezza massima, consumali entro due ore dalla frittura.
Gusto
Il sapore è dolce e pieno, con la ricotta che emerge come nota morbida e delicata. Il miele aggiunge una dolcezza calda e avvolgente, mentre la buccia di limone grattugiata regala una punta di aroma fresco che contrasta con la ricchezza del ripieno. La consistenza esterna croccante si scontra piacevolmente con l'interno soffice. Si servono tiepidi, meglio se ancora con il miele appena versato, per accompagnare il caffè o come finale dolce dopo un pasto. Tradizionalmente si preparano per Natale e le festività, anche se ormai le trovi tutto l'anno nei forni sardi.
Benessere
- La ricotta è ricca di proteine ad alto valore biologico e contiene poco grasso rispetto ad altre creme dolci, intorno a 10-13 grammi di proteine per 100 grammi di ricotta fresca.
- Il miele fornisce carboidrati facilmente assorbibili e tracce di minerali come potassio e manganese, anche se in quantità piccole per via della dose ridotta nel piatto finito.
- Nonostante sia un fritto, il pastellus ha una struttura che non assorbe eccessive quantità di olio se la temperature è corretta (170-180 gradi). Rimane comunque un dolce ricco e saziante, da non consumare quotidianamente.
- La buccia di limone grattugiata contiene composti aromatici che stimolano la digestione e aiutano a bilanciare la pesantezza del fritto.
- Per un pasto equilibrato, accompagna i pastellus a un caffè o una tisana: evita di abbinarli a altri dolci o a piatti elaborati nello stesso meal.
- Falso mito da sfatare: non è vero che tutti i fritti sono uguali dal punto di vista nutrizionale. Un fritto veloce a temperatura alta (come il pastellus) assorbe meno olio rispetto a fritture lente o ripetute. Il tempo di cottura breve, circa 2-3 minuti, limita la penetrazione dell'olio. Rimane comunque un alimento da consumare con moderazione se soffri di disturbi digestivi o se sei in regime ipocalorico rigoroso.
L'errore da non fare
L'errore più comune è friggere a una temperatura troppo bassa, intorno a 140-150 gradi. In questo modo, i pastellus assorbono quantità eccessive di olio, diventando pesanti e untuosi, mentre l'interno rimane parzialmente crudo o appiccicaticcio. Un altro errore frequente è versare il miele freddo o già solidificato sul fritto caldo: il contrasto di temperatura provoca shock termico che può rendere la pasta dura esternamente senza che il miele penetri uniformemente. Infine, non lasciare riposare l'impasto è un errore di fretta che compromette l'elasticità dell'impasto durante la formazione e la fritura.
I nostri consigli
- I pastellus si conservano in frigo in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Si riscaldano brevemente in forno a 160 gradi per 5 minuti per ripristinare la croccantezza. Non è consigliato il congelamento perché l'umidità del miele causa condensazione che ammorbidisce il fritto.
- Se la ricotta è molto compatta, puoi mescolarne 30 grammi con un cucchiaio d'acqua tiepida per renderla più fluida e facile da spalmare. Evita però l'eccesso: la ricotta deve restare compatta, non liquida.
- Variante senza glutine: sostituisci la farina tipo 0 con farina di riso o miscela per celiaci. Il risultato è più friabile e richiede un cucchiaio di amido di mais per dare compattezza all'impasto.
- Per rendere i pastellus più profumati, aggiungi all'impasto mezzo cucchiaino di zafferano sciolto nel vino bianco, oppure qualche filo di zafferano in polvere. È una variante meno tradizionale ma apprezzata.
- Se non hai mandorle intere, decora i pastellus con una spolverata di zucchero a velo subito dopo aver versato il miele: il contrasto visivo è altrettanto elegante.
Quando prepararla
I pastellus tradizionalmente si preparano durante il periodo invernale, soprattutto intorno a Natale e Capodanno, e durante le festività pasquali. Rimangono però una ricetta che puoi realizzare tutto l'anno, anche se il caldo estivo non è il periodo ideale poiché l'umidità dell'aria influenza l'assorbimento di olio durante la frittura. Se prepari molti pastellus per un'occasione, fai la frittura nelle ore più fresche della giornata, preferibilmente al mattino presto.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta vaccina invece che di pecora? Sì, ma la ricotta vaccina è più umida e delicata. Passala al colino per 15 minuti prima di usarla. Il sapore sarà più dolce e meno strutturato rispetto alla ricotta di pecora, tipica della ricetta sarda.
- Che differenza c'è tra pastellus e pardulas? I pastellus sono rettangolari e lunghi, con ricotta e miele nel ripieno. Le pardulas sono tondi, ripieni di ricotta e zafferano, e si mangiano dolci senza miele in superficie. Le pardulas si consumano soprattutto a Pasqua.
- Posso preparare i pastellus il giorno prima? Puoi preparare l'impasto fino a 24 ore prima, conservandolo in frigo coperto. La ricotta va fatta il giorno stesso. La frittura e il miele vanno sempre fatti il giorno di consumazione per garantire la giusta consistenza.
- L'olio di frittura si può riusare? Sì, ma solo una volta. Filtralo ancora caldo con un colino a maglie fini e conservalo in un contenitore scuro. Se noti odore rancido o colore molto scuro, buttalo.
