Preparazione

20 min

Cottura

12 min

Difficoltà

facile

Porzioni

4 persone

Costo

basso

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

250 g	farina di grano tenero
120 g	burro freddo, tagliato a pezzetti
80 g	filetti di acciuga sott'olio, ben sgocciolati
1 uovo intero
1 cucchiaino	sale fino
mezzo cucchiaino	pepe nero macinato
2 cucchiai	acqua fredda, se necessaria

Valori nutrizionali

420	kcal Energia
10	g Proteine
24	g Grassi
14	g di cui saturi
48	g Carboidrati
1	g di cui zuccheri
1	g Fibre
2.5	g Sale

Come si prepara

Preparare gli ingredienti

Estrai il burro dal frigo 10 minuti prima di iniziare. Sgronda bene i filetti di acciuga dall'olio, asciugali con carta assorbente e tritali finemente con un coltello. Hanno bisogno di diventare quasi una pasta per distribuirsi uniformemente.

Impastare burro e farina

Metti la farina in una ciotola, aggiungi il burro freddo tagliato a pezzetti. Strofinalo tra le dita per 3-4 minuti finché non assomiglia a pangrattato grossolano. Non deve restare compatto: la struttura granulosa garantisce croccantezza.

Aggiungere acciughe e uovo

Aggiungi l'acciuga tritata, il sale e il pepe. Versa l'uovo intero e mescola con una forchetta, poi con le mani, per 2-3 minuti. L'impasto deve staccarsi dalle dita ma restare morbido, non appiccicaticcio. Se risulta troppo secco, aggiungi mezzo cucchiaio d'acqua fredda per volta.

Stendere e tagliare

Appoggia un foglio di carta forno su un piano di lavoro. Stendi l'impasto tra due fogli di carta forno con un mattarello fino a uno spessore di 3-4 millimetri. Rimuovi il foglio superiore, taglia strisce larghe 2 centimetri e lunghe circa 5-6 centimetri con un coltello ben affilato.

Cuocere in forno

Trasferisci le paste su una teglia rivestita di carta forno, lasciate a distanza di mezzo centimetro l'una dall'altra. Inforna a 200 gradi per 12-14 minuti, finché i bordi si dorano. Il centro deve restare leggermente più chiaro del bordo.

Raffreddare

Togli dal forno e lascia riposare sulla teglia per 2 minuti, poi trasferisci su una gratella. Mentre si raffreddano, diventano croccanti. Servile a temperatura ambiente.

Gusto

Il sapore è salato e deciso, portato dall'acciuga che domina senza sopraffare. Il burro aggiunge morbidezza al gusto secco della farina, creando un equilibrio tra il salato e una nota burrosa quasi dolce. La croccantezza è il carattere principale: i denti devono trovare resistenza, poi cedimento. Si servono fredde o a temperatura ambiente, perfette come aperitivo con vino bianco secco o birra leggera. La tradizione le vuole accanto a un bicchiere di vermouth o di prosecco.

Benessere

L'acciuga fornisce proteine di qualità, circa 25 grammi per 100 grammi di pesce. Nel biscotto finito la quota proteica è moderata ma presente.
Le acciughe contengono ferro biodisponibile, selinio e iodio, minerali importanti per il metabolismo e il sistema immunitario.
Nonostante il burro, il biscotto rimane leggero: la porzione è contenuta, due o tre paste bastano a saziare. Non appesantisce.
Gli acidi grassi omega-3 presenti nel pesce restano stabili anche dopo la cottura in forno, utili per l'infiammazione.
Abbinale con un contorno di verdure crude o una zuppa di verdure per un pasto equilibrato: le paste forniscono proteine e sapore, le verdure completano con fibre e vitamine.
Falso mito da sfatare: le acciughe salate non sono sconsigliate solo per il sodio. In realtà, il salting tradizionale delle acciughe è un metodo di conservazione naturale e non aggiunge conservanti artificiali. Una o due paste alla volta non costituisce un apporto salino rilevante in una giornata. Chi deve limitare il sodio per prescrizione medica (ipertensione, malattie renali) deve comunque moderarle, ma non per il sale, bensì per la quantità complessiva di sodio nella dieta giornaliera.

L'errore da non fare

Non lavorare l'impasto troppo a lungo e non usare burro a temperatura ambiente. Se imasti troppo, sviluppi il glutine e le paste diventano gommose anziché croccanti. Il burro caldo, inoltre, non consente una giusta distribuzione: si scioglie subito nell'impasto e la pasta non mantiene la struttura leggera. Mantienilo freddo dal frigo fino al momento dell'uso.

I nostri consigli

Conservale in un barattolo di vetro con coperchio chiuso, a temperatura ambiente. Restano croccanti fino a 5-6 giorni. Se inumidiscono, stendi il coperchio per mezzora e il calore le ristruttura leggermente.
Se preferisci paste più delicate, riduci la quantità di acciuga a 60 grammi. Il sapore rimane presente, meno invadente.
Abbinale a un formaggio fresco come ricotta o crescenza per un antipasto veloce: il contrasto tra il salato della pasta e la dolcezza del formaggio è classico.
Prova una variante con alici conservate sott'olio italiano, leggermente meno salate di quelle intere salate: il risultato è più morbido nel gusto.
Se non ami il pepe nero, puoi ometterlo. L'acciuga già conferisce pepe naturale.

Quando prepararla

Le paste di acciughe si preparano durante l'inverno e l'autunno, quando le cene fredde o i brindisi richiedono stuzzichini salati. In primavera e estate trovano spazio negli aperitivi all'aperto, abbinate a bevande frizzanti. Sono ideali per ospiti dell'ultimo momento: 35 minuti dal frigo alla tavola.

Domande frequenti

Posso usare acciughe in barattolo al posto di quelle sott'olio? No. Le acciughe in barattolo sono spesso conservate in salamoia più densa: il risultato sarebbe troppo salato. Scegli sempre quelle sott'olio, ben sgocciolate.
Che cos'è il «biscotto salato» in italiano? È un termine generico per i biscotti non dolci, a base di farina, grasso e ingredienti salati. Le paste di acciughe rientrano in questa categoria.
Posso congelarle? Sì. Congelale crude su una teglia prima di cuocerle, poi trasferiscile in un sacchetto. Cuocile direttamente dal freezer aggiungendo 2-3 minuti di cottura in più.
Qual è la differenza tra paste di acciughe e crackers all'acciuga? Le paste di acciughe hanno impasto burroso, croccante e sottile. I crackers hanno struttura più friabile e spesso contengono lievito. Il gusto è simile, la texture è diversa.
L'acciuga perde proprietà nutritive in forno? No. Gli omega-3 dell'acciuga rimangono stabili a questa temperatura. Il sale non si disperde, quindi la quantità resta invariata.

Paste di acciughe