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Pasta fresca all'uovo con ragù
Preparazione
45 min
Cottura
240 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 300 g | Farina di grano tenero tipo 00 |
| 3 uova medie | Uova fresche |
| 250 g | Carne macinata mista (manzo e maiale) |
| 150 g | Polpa di pomodoro o passata di pomodoro |
| 1 media | Cipolla gialla |
| 1 costa | Sedano |
| 1 media | Carota |
| 50 ml | Vino rosso secco |
| 30 g | Olio extra vergine di oliva |
| q.b. | Sale fino |
| q.b. | Pepe nero macinato |
| 50 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 14 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 32 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparazione dell'impasto
Versa la farina sulla spianatoia, crea un buco al centro e rompi le 3 uova al suo interno. Con le dita, comincia a incorporare la farina dalle pareti interne del cratere, lentamente, per 8-10 minuti, finché non ottieni un impasto omogeneo, liscio e leggermente elastico. Se risulta troppo secco, inumidisci un dito e continua. L'impasto deve staccarsi dalla spianatoia senza attaccarsi alle mani.2
Riposo dell'impasto
Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente o sotto una ciotola capovolta e lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Questo consente al glutine di svilupparsi e alla farina di assorbire completamente l'umidità.3
Sfoglia e taglio
Dividi l'impasto in 4 porzioni. Prendi una porzione e, usando il mattarello (o la macchina per pasta), tira la sfoglia fino a uno spessore di 1,5-2 millimetri. La sfoglia deve essere sottile e quasi traslucida. Lasciala asciugare per 2-3 minuti su un canovaccio pulito, poi tagliane tagliatelle di 1 centimetro di larghezza circa. Arrotola dolcemente i tagliatelli come un nido e posa su un vassoio cosparso di semola.4
Preparazione della soffritto
Trita finemente cipolla, sedano e carota (soffritto). In un pentola pesante di fondo spesso, scaldа l'olio a fuoco medio-alto e versa il soffritto. Lasciа rosolare per 5-6 minuti, mescolando, fino a che le verdure diventano morbide e la cipolla inizia a traslucidarsi. Non deve bruciare.5
Cottura della carne
Aggiungi la carne macinata al soffritto e spezzettala con il cucchiaio di legno, mescolando continuamente per 6-7 minuti. La carne deve perdere il colore rosso e iniziare a dorare leggermente. Versa il vino rosso, aumenta il fuoco e lascia evaporare completamente l'alcol per 2-3 minuti, mantenendo il movimento.6
Aggiunta del pomodoro e cottura lenta
Versa la passata di pomodoro, aggiungi sale e pepe. Abbassi il fuoco al minimo, mescola bene e porta a leggero brivido. Lascia cuocere a fuoco bassissimo, senza coperchio o semicoperto, per almeno 3 ore e mezza, mescolando ogni 15 minuti. Il ragù deve ridursi notevolmente, diventare scuro e denso, quasi cremoso. Se durante la cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungi un poco d'acqua tiepida, ma poco alla volta.7
Cottura della pasta e mantecatura
A cottura del ragù quasi terminata, porta a ebollizione una pentola d'acqua salata (circa 3 litri con 30 grammi di sale). Tuffa la pasta fresca e lasciala cuocere per 2-3 minuti dal ritorno a ebollizione: il tempo è breve perché la pasta fresca è molto delicata e cuoce rapidamente. Scola la pasta mantenendo un bicchiere di acqua di cottura, versala nel ragù ancora bollente, mescola vivacemente per 1-2 minuti. Se risulta troppo secca, aggiungi un poco d'acqua di cottura. Il piatto deve risultare ben mantecato, senza brodo libero nel fondo.Gusto
Il sapore è profondamente carnoso e umami, con le note agrumate della soffritto di sedano, carota e cipolla che emergono dal fondo. La pasta, al dente ma morbida, assorbe il ragù senza risultare stopposa. Il parmigiano aggiunto a tavola aggiunge salato e un contrasto di friabilità. Si serve caldo, quasi bollente, e la consistenza deve restare coesiva: il ragù non deve correre nel piatto, deve aderire ai maccheroni come una crema densa.
Benessere
- La carne tritata apporta proteine ad alto valore biologico, circa 20-22 grammi per 100 grammi di ragù: fonte completa di aminoacidi essenziali.
- Il ragù contiene ferro eme della carne, più facilmente assorbibile rispetto al ferro non eme dei vegetali, oltre a ferro da carota e sedano.
- Questo piatto è sostanzioso e molto saziante, grazie alla combinazione di proteine, grassi della carne e carboidrati della pasta: una porzione regola l'appetito per diverse ore.
- La lunga cottura del ragù (almeno 3-4 ore) permette al collagene della carne di trasformarsi in gelatina, facilitando la digestione.
- Abbinare il piatto con un'insalata verde cruda o cotta (spinaci, cicoria) fornisce fibre e vitamine che equilibrano un pasto ricco.
- Falso mito da sfatare: la pasta fresca all'uovo non è più digeribile di quella secca, né più leggera. La differenza è nel sapore e nella texture, non nella calorie. Un piatto di pasta fresca contiene tanti carboidrati quanta la secca a parità di peso. La vera differenza la fa il ragù: un ragù cotto troppo poco risulta pesante; uno lento e ridotto, come deve essere, è molto digeribile.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il ragù troppo veloce, con fuoco sostenuto e spesso coperto: in questo modo l'acqua evapora senza che i sapori si concentrino, la carne rimane in pezzi visibili e il ragù risulta acquoso. Inoltre, cuocere la pasta fresca insieme al ragù già finito, invece di mantecala subito dopo la cottura in acqua salata, rende tutto asciutto e appiccaticcio. Infine, salare l'impasto della pasta stessa è un errore: il sale deve stare solo nell'acqua di cottura.
I nostri consigli
- La pasta fresca non cotta si conserva in frigorifero, appoggiata su vassoi cosparsi di semola, per 2-3 giorni. Si congela molto bene per 2-3 mesi: tuffala direttamente da congelata in acqua bollente, aggiungendo solo 30 secondi di cottura in più.
- Il ragù si prepara in abbondanza e si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in recipiente chiuso. Surgelato, dura fino a 3 mesi. Consente di avere sempre un condimento di qualità a portata di mano.
- La ricetta tradizionale della sfoglia all'uovo non prevede l'aggiunta di sale nell'impasto grezzo, ma solo nell'acqua di cottura: questo mantiene il controllo della salinità totale del piatto e evita di seccare troppo l'impasto.
- Se non hai il mattarello, la macchina per pasta manuale funziona perfettamente: l'importante è tirare la sfoglia in modo uniforme e non troppo spessa.
Quando prepararla
Questo piatto è perfetto nei mesi più freddi, da ottobre a marzo, quando un piatto caldo e sostanzioso gratifica più del solito. È ideale come pranzo della domenica quando hai tempo di dedicarti alla cottura lenta del ragù. È anche un piatto opportuno per cene semplici ma importanti, quando vuoi sorprendere senza sforzo eccessivo poiché la pasta fresca fatta in casa è sempre un gesto di attenzione.
Domande frequenti
- Posso usare carne macinata solo di manzo? Sì, ma la ricetta guadagna in sapore e in succosità se usi un mix di manzo e maiale (o anche una parte di vitello). Il maiale fornisce più grasso naturale e aiuta la riduzione del ragù.
- Il ragù deve avere brodo visibile nel piatto? No. Un buon ragù è denso, quasi cremoso, e non deve liberare brodo nel piatto. Se rimane troppo liquido, aumenta il fuoco leggermente per gli ultimi 20 minuti di cottura.
- Quanto pesa un nido di pasta fresca? Un nido di tagliatelle tirate finemente pesa circa 80-100 grammi crudo. Le porzioni standard sono 4 nidi per una persona, quindi circa 100 grammi a porzione.
- La pasta fresca surgelata si scongela prima di cuocerla? No, mai. Tuffala direttamente nell'acqua bollente senza scongelare. La cottura avverrà in 3-4 minuti invece di 2-3, ma il risultato è migliore perché non si ammolla.
