Pasta con la ricotta fritta

La ricotta fritta assume un colore dorato nocciola, quasi caramellato ai bordi, mentre l'interno rimane cremoso e morbido. I cubetti galleggiano sulla pasta ancora fumante, lucidi di olio caldo. Il piatto è generoso, peccaminoso nel suo aspetto: la pasta bionda, la ricotta color miele, il pepe nero che spicca sulla superficie, forse un filo di olio nuovo che scintilla. Non c'è eleganza in questa presentazione, solo soddisfazione sincera.

Gusto

È un piatto che parla di contrasti senza urli: la ricotta fritta è salata, quasi stuzzicante, con quella lieve nota di bruciato che viene dalla padella calda. La pasta morbida la contiene, l'olio vi scivola sopra fluidamente. Il sapore è robusto, senza pretese, il tipo di cosa che mangi e ti dimentichi i fastidi della giornata. Si serve subito, mentre la ricotta è ancora tiepida: se aspetti, perde il suo fascino croccante.

Benessere

• La ricotta fornisce proteine complete, circa 11 grammi per 100 grammi di ricotta fresca, utili per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene calcio naturale, fondamentale per le ossa, e potassio che aiuta l'equilibrio dei fluidi corporei.
• È un piatto sostanzioso e saziante: la combinazione di proteine e grassi rallenta lo svuotamento gastrico, mantieni energia più a lungo.
• La ricotta ha un profilo di grassi meno saturo rispetto ad altri formaggi, se usata con moderazione nella cottura.
• Abbinalo con un contorno di verdure crude o cotte: insalata, broccoletti, spinaci, così bilanci il piatto e aggiungi fibre digestive.
• Falso mito da sfatare: "La ricotta fritta è pesante e difficile da digerire." Non è vero. La ricotta è naturalmente digeribile, contiene meno lattosio del formaggio stagionato e le proteine sono nobili. Il problema non è la ricotta, ma la quantità e se accompagnata da altri grassi aggiunti. Una porzione moderata di ricotta fritta, usata come condimento della pasta (non come piatto principale da 300 grammi), non causa problemi digestivi nella maggior parte delle persone. Chi ha sensibilità reale al lattosio deve comunque fare attenzione, ma la difficoltà non è sulla ricotta in sé.

• 240 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 15 gGrassi
• 8 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gpasta (penne, rigatoni o fusilli)
• 250 gricotta fresca di vaccina
• 80 mlolio di oliva
• 1 spicchioaglio
• 4 gpepe nero macinato
• 6 gsale fino
• 20 gparmigiano reggiano grattugiato

1. Tagli la ricottaStendi la ricotta su un tagliere e tagliane cubetti di circa 2 centimetri di lato. Non deve essere polverizzata, ma rimane a pezzi consistenti. Impiegherai 3 minuti.
2. Scalda l'olioIn una padella ampia versa l'olio di oliva e fai scaldare a fuoco medio per 2 minuti. Aggiungi lo spicchio di aglio schiacciato, non affettato, e lascia odorare per 30 secondi.
3. Friggi la ricottaMetti i cubetti di ricotta nell'olio caldo. Non mescolare subito: lascia che dorino da un lato per 3 minuti fino a quando la superficie assume un colore nocciola. Poi gira delicatamente con un cucchiaio di legno, pochi movimenti, e continua la cottura per altri 2 minuti. Totale 5 minuti. Non aspettare che sia completamente fritta in profondità: il contrasto morbido-croccante è il punto.
4. Cuoci la pastaMentre la ricotta frigge, in una pentola d'acqua bollente salata (1 litro d'acqua, 6 grammi di sale) tuffa la pasta. Mantieni la cottura al dente secondo i tempi del pacco, solitamente 10-11 minuti per penne e rigatoni.
5. Scola la pastaScola la pasta in uno scolapasta, conserva una tazza d'acqua di cottura. La pasta deve ancora essere calda, vapore che sale.
6. Unisci il condimentoVersa la pasta calda nella padella con la ricotta fritta e l'olio aromatizzato. Mescola per 30 secondi con movimenti lenti. Se sembra secca, aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura e mescola di nuovo. La pasta deve coating di olio e frammenti di ricotta, non una salsa: deve restare separata, ogni pezzo visibile.
7. Finisci il piattoSpegni il fuoco. Distribuisci la pasta nei piatti. Cospargila generosamente con pepe nero e una pioggia di parmigiano reggiano. Servi subito, ancora fumante.

L'errore da non fare

Non frammischiare troppo la pasta con la ricotta fritta, cercando di farla diventare una cremina. Quella non è la ricetta: è una delusione. La ricotta deve restare in pezzi, visibili, croccanti. Se mescoli troppo, il calore li disgrega e ottieni una polpa sciapa. La forza del piatto è quella tessitura contrastante: pasta morbida, ricotta che ancora oppone resistenza ai denti. Anche non devi mai usare ricotta scadente o troppo vecchia: deve essere dolce, delicata, fresca di due o tre giorni al massimo.

I nostri consigli

• Conserva eventuali avanzi in frigorifero in un contenitore sigillato per massimo due giorni. Non ricongela bene: la ricotta perde struttura. È meglio mangiarla fresca.
• Se ami il piccante, aggiungi un pizzico di peperoncino rosso secco all'olio mentre scalda. Dà una nota affumicata che si abbina bene con la ricotta.
• Prova con la ricotta di pecora se la trovi: è più salata naturalmente e il contrasto con la pasta diventa più netto. Alcune zone d'Italia l'usano così.
• Se non hai parmigiano reggiano, usa un pecorino giovane grattugiato fine. La ricotta e il pecorino hanno un'affinità storica in cucina.

Quando prepararla

È un piatto che non conosce stagione: la ricotta fresca si trova tutto l'anno, la pasta è sempre a portata di mano. Se proprio scegli, è più comoda in primavera e autunno, quando non è troppo caldo per un piatto così sostanzioso, ma neppure così freddo da farlo sembrare fuori posto. È il piatto che mandi in tavola quando vuoi semplicità e non hai voglia di andare troppo lontano con gli ingredienti.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta salata invece di ricotta fresca? No. La ricotta salata è molto più compatta, quasi dura, e friggere la renderà ancora più dura fino a diventare gommosa. La ricotta fresca è quella giusta.
• Che pasta scegliere? Qualsiasi pasta che abbia superficie rugosa per trattenere l'olio: penne rigate, rigatoni, fusilli. Evita spaghetti o linguine, dove l'olio scivola via.
• Posso aggiungere pomodori o altre verdure? Tecnicamente sì, ma cambi la ricetta. Questo piatto è a due ingredienti principali: ricotta e pasta. Se vuoi arricchirlo, fallo con cautela, non trasformare il piatto in qualcos'altro.
• L'aglio deve restare nel piatto? No. Quando lo fischi (cioè quando inizia a scurirsi nei 30 secondi), toglilo con un cucchiaio forato. Non vuoi che bruci e amareggisca l'olio, e non lo mangi al tavolo.