Pasta all'amatriciana marchigiana

Gusto

Il sapore è salato e carnoso dal guanciale, tannico e acido dal pomodoro, deciso dal pecorino. Non c'è cipolla né aglio: la forza aromatica viene solo dalla carne affumicata e dal pomodoro ridotto in cottura. Si serve senza panna, burro o altri grassi aggiunti. Il pecorino grattugiato al momento aggiunto sulla pasta ancora calda è essenziale, perché assorbe il calore e si scioglie leggermente nelle crepe degli spaghetti.

Benessere

• Il guanciale fornisce proteine complete e acidi grassi, tra cui oleico e palmitico. Contiene anche ferro e zinco, minerali assorbiti meglio dalla carne che dai vegetali.
• I pomodori apportano licopene, potassio e vitamina C. Il licopene è un antiossidante presente anche nei suhi cotti, anzi la cottura lo rende più biodisponibile.
• È un piatto sostanzioso e saziante: le proteine del guanciale e del pecorino stimolano la sazietà, la pasta fornisce carboidrati complessi. Una porzione media sazia per ore.
• Il pecorino romano contiene calcio e caseina, una proteina che aiuta la digestione e l'assorbimento di minerali.
• Per un pasto equilibrato, affiancare una porzione di insalata verde fresca o verdure cotte, senza condimento pesante: il contrasto tra il piatto caldo e salato e verdure crude o tiepide rende il pasto più digeribile.
• Falso mito da sfatare: la pasta non fa ingrassare se abbinata bene e in giuste porzioni. Qui il guanciale è l'elemento calorico, ma fornisce anche nutrienti e sazietà: una porzione di 80-100 g di pasta con 40 g di guanciale e un cucchiaio di pecorino rimane dentro i valori di un piatto proteico equilibrato. Il problema non è la pasta, ma le quantità e gli abbinamenti scorretti.

L'errore da non fare

Non aggiungete cipolla e aglio, come si farebbe in altre ricette di sugo. Qui sarebbero fuori posto: il sapore deve venire solo dal guanciale affumicato e dal pomodoro. Un altro errore è usare il guanciale crudo o poco grasso: serve quello intero, con la pancetta dentro, per avere il grasso che si scioglie e rende il piatto saporito. Infine, non aggiungete panna, burro o olio extra: il grasso del guanciale è già sufficiente.

I nostri consigli

• Conservate il sugo avanzato in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore chiuso. Potete riutilizzarlo per un'altra pasta o per condire una zuppa. La pasta cotta non si conserva bene, quindi cucinata solo le dosi che mangerete subito.
• Il pecorino romano è fondamentale, non sostituitelo con parmigiano reggiano o grana padano: hanno un sapore diverso e meno salato. Se proprio non lo trovate, arrangiatevi con un pecorino fresco, ma il risultato cambierà.
• Se volete una versione più leggera, riducete il guanciale a 30-40 g per persona e aumentate i pomodori. Rimarrà comunque un piatto di gusto, solo con meno grasso percepito.
• Usate pomodori pelati di qualità, possibilmente da coltivazioni italiane se potete. I pomodori passati hanno troppa aria incorporata e rendono il sugo meno denso e meno saporito.

Quando prepararla

È un piatto da cucinare tutto l'anno: non dipende dalla stagione dei pomodori freschi, perché usa quelli in lattina. L'amatriciana marchigiana è comune come primo piatto di famiglia nei giorni feriali, calda e riscaldante d'inverno, ma gradita anche d'estate se servita con un buon vino fresco e un'insalata accanto.

Domande frequenti

• Devo usare per forza il guanciale e non la pancetta? Il guanciale ha un sapore più profondo e affumicato. La pancetta è più delicata. Se usate la pancetta, aumentate un poco il tempo di cottura perché il grasso è diverso e la pancetta cruda rischia di restare dura.
• Posso usare la pasta fresca invece degli spaghetti? No, la ricetta tradizionale richiede pasta secca lunga: spaghetti, bucatini o tonnarelli. La pasta fresca assorbe diversamente il sugo e il piatto perde carattere.
• Quanto guanciale serve davvero per porzione? Una porzione buona è 40-50 g di guanciale per persona. Non abbiate paura: il grasso si scioglie in cottura e rende il piatto gustoso, non pesante se non esagerate.
• Il sugo deve cuocere poco o a lungo? 10-15 minuti al massimo. Il sugo non deve diventare scuro o densissimo, altrimenti perde freschezza. Rimane denso perché i pomodori si riducono naturalmente.