Pasta alla scarola

Gusto

Mangiare pasta alla scarola significa incontrare subito l'amaro gentile della verdura, quello che non agredisce ma si fa sentire e condiziona tutto il sapore. L'aglio, cotto giusto, cede una dolcezza appena accennata che contrasta l'amarezza della scarola. L'olio d'oliva lega tutto e ammorbidisce. Si mangia calda, subito, e si beve insieme un bicchiere di vino bianco asciutto oppure acqua. È un piatto da trattoria, di quelli che funzionano perché gli ingredienti non sono tanti e ognuno ha il suo ruolo.

Benessere

• La scarola è ricca di fibre, essenziali per una digestione regolare: circa 1,5 grammi di fibre ogni 100 grammi di verdura cruda.
• Contiene ferro, potassio e magnesio in quantità significative, minerali che supportano i muscoli e la circolazione del sangue.
• È un piatto leggero e saziante insieme: la scarola riempie lo stomaco senza appesantire, perfetto per chi non vuole sentirsi appesantito dopo aver mangiato.
• La scarola contiene luteina e betacarotene, antiossidanti che proteggono la vista e la salute della pelle, anche se sono presenti in quantità minore nella verdura cotta.
• Abbinala con un contorno di pane integrale o una fetta di formaggio fresco per rendere il pasto più equilibrato e completo dal punto di vista proteico.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'amaro della scarola significhi che faccia male allo stomaco. Invece, è proprio l'amaro a stimolare la produzione di succhi gastrici e favorisce la digestione. Chi soffre di acidità gastrica dovrebbe semplicemente non eccedere nelle quantità, ma la verdura in sé è digeribile e benefica.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere troppo la scarola, fino a farla diventare una pappetta grigia e insapore. Ricorda che continuerà a ammorbidirsi quando a contatto con la pasta calda, quindi togli la padella dal fuoco quando la verdura è ancora leggermente al dente. Secondo errore: non salare l'acqua della pasta a sufficienza. La scarola amara ha bisogno che la pasta sia ben stagionata in bocca per creare contrasto e equilibrio di sapore.

I nostri consigli

• Se la prepari un giorno prima e la conservi in frigo, il sapore migliora perché gli aromi si legano. Riscalda a fuoco lento con un po' di acqua aggiunta, non al microonde.
• Puoi usare pasta fresca all'uovo al posto della pasta secca: la cottura sarà più breve, circa 3-4 minuti. Il risultato è più cremoso.
• Aggiungi due acciughe dissalate alla scarola mentre si cuoce: donano profondità senza rendere il piatto troppo salato. Lasciale sciogliere nell'olio.
• Se non trovi scarola, puoi usare cicoria ripassata, ma il sapore sarà più amaro e deciso.

Quando prepararla

La pasta alla scarola è un piatto da stagioni fredde, quando la scarola è tenera e dolce, dalla fine dell'estate fino alla primavera. D'inverno è quando riesce meglio, perché le verdure crescono lentamente al freddo e sviluppano sapori più concentrati. È il tipo di ricetta che va bene per una cena di lunedì, quando non hai tempo ma vuoi mangiare bene.

Domande frequenti

• Posso usare la scarola congelata? Sì, ma il risultato avrà una consistenza più molle e l'amaro sarà meno evidente. Scongela prima e strizza bene per eliminare l'acqua in eccesso.
• Come mai la scarola rimane un po' amara anche cotta? È normale e desiderabile. L'amaro della scarola è la sua caratteristica principale e non scompare con la cottura, solo si attenua. Se è troppo amara, usa una verdura più dolce come il cavolo verza.
• Devo aggiungere formaggio grattuggiato? Tradizionalmente no, ma un cucchiaio di pecorino romano grattato finissimo la rende più ricca. Aggiungi sempre a tavola, non in padella.
• Quanta scarola occorre davvero? Usa 800 grammi di scarola fresca per 400 di pasta. Dopo la cottura, la verdura perderà peso d'acqua e il rapporto sarà circa uno a uno.