Stagione
autunno, inverno, primavera
Ingredienti
| 400 g | Pasta (spaghetti o rigatoni) |
| 800 g | Scarola fresca |
| 3 spicchi | Aglio |
| 5 cucchiai | Olio d'oliva extra vergine |
| 2 l | Acqua per la pasta |
| 10 g | Sale fino |
| q.b. | Peperoncino rosso secco (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 95 kcal | Energia |
| 3,5 g | Proteine |
| 2,8 g | Grassi |
| 0,5 g | di cui saturi |
| 16 g | Carboidrati |
| 0,8 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,3 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la scarola
Separa le foglie di scarola una per una, eliminando quelle più danneggiate. Sciacqua sotto acqua fredda corrente, passando le dita tra i foglietti per togliere eventuali residui di terra. Asciuga con un canovaccio pulito.
2
Preparare l'aglio
Pela i tre spicchi d'aglio e schiacciamoli leggermente con il piatto del coltello, oppure affettali sottilmente se preferisci vederli in pagina. Se vuoi un sapore più delicato, lascia i chiodi interi.
3
Ripassare la scarola
Versa l'olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungi l'aglio e lascialo dorare per due minuti fino a quando profuma, senza farlo bruciare. Inserisci la scarola tagliata grossolanamente o strapazzata con le mani. Mescola spesso con un cucchiaio di legno. La scarola rilascerà acqua: continua a cuocere per 12-15 minuti finché non è tenera ma ancora leggermente croccante. Se usi peperoncino, aggiungilo qui all'inizio.
4
Portare l'acqua a ebollizione
In una pentola capiente porta 2 litri di acqua a ebollizione con 10 grammi di sale. Assicurati che l'acqua bolla forte prima di versare la pasta.
5
Cuocere la pasta
Versa la pasta nell'acqua bollente e mescola subito per evitare che si incolli. Cuoci il tempo indicato sulla confezione meno un minuto: vuoi che rimanga al dente, con un piccolo resistenza nel morso.
6
Scolare e mantecare
Scola la pasta in un colino, tenendo da parte un bicchiere d'acqua di cottura. Trasferisci la pasta nella padella con la scarola già cotta, o versa la scarola direttamente nel piatto con la pasta. Mescola veloce a fuoco medio per 30 secondi. Se sembra troppo asciutta, aggiungi due cucchiai d'acqua di cottura alla volta.
7
Servire
Distribuisci nei piatti con un'asciugamano o un mestolo per manteca. Completa con un giro d'olio crudo sulla superficie e servi subito, mentre è ancora calda.
Gusto
Mangiare pasta alla scarola significa incontrare subito l'amaro gentile della verdura, quello che non agredisce ma si fa sentire e condiziona tutto il sapore. L'aglio, cotto giusto, cede una dolcezza appena accennata che contrasta l'amarezza della scarola. L'olio d'oliva lega tutto e ammorbidisce. Si mangia calda, subito, e si beve insieme un bicchiere di vino bianco asciutto oppure acqua. È un piatto da trattoria, di quelli che funzionano perché gli ingredienti non sono tanti e ognuno ha il suo ruolo.
Benessere
- La scarola è ricca di fibre, essenziali per una digestione regolare: circa 1,5 grammi di fibre ogni 100 grammi di verdura cruda.
- Contiene ferro, potassio e magnesio in quantità significative, minerali che supportano i muscoli e la circolazione del sangue.
- È un piatto leggero e saziante insieme: la scarola riempie lo stomaco senza appesantire, perfetto per chi non vuole sentirsi appesantito dopo aver mangiato.
- La scarola contiene luteina e betacarotene, antiossidanti che proteggono la vista e la salute della pelle, anche se sono presenti in quantità minore nella verdura cotta.
- Abbinala con un contorno di pane integrale o una fetta di formaggio fresco per rendere il pasto più equilibrato e completo dal punto di vista proteico.
- Falso mito da sfatare: molti credono che l'amaro della scarola significhi che faccia male allo stomaco. Invece, è proprio l'amaro a stimolare la produzione di succhi gastrici e favorisce la digestione. Chi soffre di acidità gastrica dovrebbe semplicemente non eccedere nelle quantità, ma la verdura in sé è digeribile e benefica.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere troppo la scarola, fino a farla diventare una pappetta grigia e insapore. Ricorda che continuerà a ammorbidirsi quando a contatto con la pasta calda, quindi togli la padella dal fuoco quando la verdura è ancora leggermente al dente. Secondo errore: non salare l'acqua della pasta a sufficienza. La scarola amara ha bisogno che la pasta sia ben stagionata in bocca per creare contrasto e equilibrio di sapore.
I nostri consigli
- Se la prepari un giorno prima e la conservi in frigo, il sapore migliora perché gli aromi si legano. Riscalda a fuoco lento con un po' di acqua aggiunta, non al microonde.
- Puoi usare pasta fresca all'uovo al posto della pasta secca: la cottura sarà più breve, circa 3-4 minuti. Il risultato è più cremoso.
- Aggiungi due acciughe dissalate alla scarola mentre si cuoce: donano profondità senza rendere il piatto troppo salato. Lasciale sciogliere nell'olio.
- Se non trovi scarola, puoi usare cicoria ripassata, ma il sapore sarà più amaro e deciso.
Quando prepararla
La pasta alla scarola è un piatto da stagioni fredde, quando la scarola è tenera e dolce, dalla fine dell'estate fino alla primavera. D'inverno è quando riesce meglio, perché le verdure crescono lentamente al freddo e sviluppano sapori più concentrati. È il tipo di ricetta che va bene per una cena di lunedì, quando non hai tempo ma vuoi mangiare bene.
Domande frequenti
- Posso usare la scarola congelata? Sì, ma il risultato avrà una consistenza più molle e l'amaro sarà meno evidente. Scongela prima e strizza bene per eliminare l'acqua in eccesso.
- Come mai la scarola rimane un po' amara anche cotta? È normale e desiderabile. L'amaro della scarola è la sua caratteristica principale e non scompare con la cottura, solo si attenua. Se è troppo amara, usa una verdura più dolce come il cavolo verza.
- Devo aggiungere formaggio grattuggiato? Tradizionalmente no, ma un cucchiaio di pecorino romano grattato finissimo la rende più ricca. Aggiungi sempre a tavola, non in padella.
- Quanta scarola occorre davvero? Usa 800 grammi di scarola fresca per 400 di pasta. Dopo la cottura, la verdura perderà peso d'acqua e il rapporto sarà circa uno a uno.
