Pardulas de ricotta

Le «pardulas» hanno la forma inconfondibile di una piccola pera dorata, con la pasta croccante e sottile che racchiude un ripieno cremoso color avorio. La superficie lucida è coperta di miele, che crea un contrasto estetico fra la doratura della frittura e lo splendore ambrato del dolcificante. Servite tiepide, rivelano il caratteristico aroma di zafferano e il calore della ricotta fresca che fuoriesce dal riempimento, circondate dal loro inconfondibile profumo di frittura leggera.

Gusto

Il sapore è equilibrato tra la dolcezza delicata della ricotta e quella più decisa del miele di corbezzolo, con uno sfondo sottile e speziato dello zafferano che non prevarica ma aromatizza tutto l'insieme. La pasta fritta ha una consistenza croccante che si rompe con una leggera pressione dei denti, mentre il ripieno rimane morbido e quasi fluido al centro. Tradizionalmente si servono tiepide, accompagnate da un caffè nero o da un vino bianco fresco della Sardegna, anche se non sono rare le occasioni in cui vengono gustate a temperatura ambiente.

Benessere

• La ricotta fresca apporta circa 11-12 grammi di proteine per 100 grammi di ricotta, con un profilo amminoacidico completo, rendendola utile per la ricostruzione tissutale.
• La ricotta contiene calcio (circa 200 mg per 100 g), fosforo e magnesio, essenziali per la salute delle ossa e del sistema nervoso.
• Nonostante sia fritta, se cotta a temperatura corretta l'assorbimento di olio rimane moderato; il ripieno di ricotta è leggero e saziante, ideale per porzioni piccole.
• Lo zafferano apporta carotenoidi con proprietà antiossidanti, anche se in quantità contenute per il piccolo dosaggio utilizzato in questi dolcetti.
• Abbina le pardulas a una tazza di tè senza zucchero o un caffè amaro per completare il pasto dolce senza eccedere in energia: una pardula contiene circa 150-180 kcal.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i dolcetti fritti siano necessariamente nocivi. Dipende dalla temperatura dell'olio, dal tempo di cottura e dalle porzioni. Fritti a 170-180°C per 2-3 minuti, non bruciano l'olio, che non viene assorbito in eccesso. Chi ha problemi di digestione può mangiarne una porzione piccola, tiepida, evitando di consumarla insieme a grassi saturi abbondanti.

• 165 kcalEnergia
• 5 gProteine
• 9 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 12 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gFarina 00
• 80 gBurro morbido
• 1Uovo intero
• 40 gZucchero semolato
• 1 pizzicoSale fine
• 300 gRicotta di pecora fresca
• 100 gMiele di corbezzolo o acacia
• 0,1 gZafferano in pistilli
• 1 litroOlio di semi di arachide per friggere
• 2 cucchiaiMiele per glassatura finale

1. Preparare la pasta frollaMescola 250 g di farina con 80 g di burro morbido e 40 g di zucchero, aggiungendo 1 uovo intero e 1 pizzico di sale. Lavora gli ingredienti con le dita fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto, senza grumi. Avvolgi in carta film e riposa in frigorifero per 30 minuti.
2. Preparare lo zafferanoVersa 3 cucchiai di acqua tiepida in una piccola ciotola, aggiungi lo zafferano in pistilli e lascia macerare per 10 minuti, agitando occasionalmente. L'acqua assumerà un colore giallo intenso e il sapore di zafferano sarà estratto completamente.
3. Preparare il ripienoVersa 300 g di ricotta fresca in una ciotola, aggiungi 100 g di miele sciolto leggermente a bagnomaria e l'acqua con lo zafferano. Mescola delicatamente con un cucchiaio fino a ottenere una crema omogenea e cremosa, senza smontare la ricotta. Il ripieno deve restare morbido e fluido, non denso.
4. Stendere e riempire la pastaToglia l'impasto dal frigorifero e stendilo fra due fogli di carta forno a uno spessore di circa 3 millimetri. Ritaglia 12 dischi di circa 7 centimetri di diametro usando un bicchiere. Posiziona 1 cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco, piega la pasta a mezzaluna e saldala bene ai bordi premendo leggermente con le dita, formando la caratteristica forma a piccola pera.
5. Friggere le pardulasScalda 1 litro di olio a 170-180°C in una padella profonda. Immergi le pardulas con cautela, 3-4 alla volta, e friggile per 2-3 minuti per lato finché non assumono un colore dorato uniforme. Estrai con una schiumarola e adagia su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.
6. Glassare con il mieleMentre le pardulas sono ancora calde, immergile brevemente in miele sciolto a bagnomaria oppure spennella il miele sulla superficie con un pennellino. Il calore delle pardulas farà aderire il miele in modo uniforme, creando una glassa lucida e profumata.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare una ricotta troppo densa o fredda direttamente dal frigorifero: il ripieno non si distribuisce bene all'interno della pasta e rischia di farla scoppiare durante la frittura. Se la ricotta è troppo soda, incorpora qualche cucchiaio dell'acqua con lo zafferano per renderla fluida. Un secondo errore è friggere a temperatura troppo bassa: le pardulas assorbono olio e diventano pesanti e unte. Usa un termometro per controllare che l'olio sia sempre fra i 170 e i 180°C.

I nostri consigli

• Conserva le pardulas in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino a 2 giorni. Se vuoi congelarle crude, poggia le forme su un vassoio in freezer per 2 ore, poi trasferiscile in un sacchetto sottovuoto per 3 settimane. Friggi direttamente da congelate, aggiungendo 1 minuto al tempo di cottura.
• Una variante meno ricca è preparare il ripieno con ricotta di mucca al posto di quella di pecora, aggiungendo un pizzico di vaniglia per compensare la minor intensità di sapore.
• Abbina le pardulas a un moscato dolce della Sardegna o a un vermut bianco freddo nel tardo pomeriggio, in alternativa al caffè classico.
• Se preferisci un dolcetto meno fritto, cuoci le pardulas in forno a 180°C per 20-25 minuti fino a doratura, anche se perderanno la caratteristica croccantezza della pasta fritta tradizionale.

Quando prepararla

Le pardulas si preparano tutto l'anno, ma sono particolarmente presenti durante la Pasqua e le festività religiose in Sardegna, periodo in cui la ricotta fresca è di qualità eccellente. Si trovano anche durante il Carnevale e le sagre paesane estive. Se ami questi dolcetti, preparali quando la ricotta di pecora è reperibile nei negozi specializzati, generalmente da febbraio a giugno, e surgelali per avere sempre una scorta a casa.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta vaccina al posto di quella di pecora? Sì, ma il sapore sarà più delicato. Aumenta leggermente la dose di miele o aggiungi un pizzico di vaniglia e scorza di limone grattugiata per dare più carattere al ripieno.
• Come faccio a capire se l'olio è alla giusta temperatura? Immergila una piccola pallina di pasta: se sale subito a galla e circondala di bolle, la temperatura è corretta. Un termometro digitale da cucina è il metodo più affidabile.
• Che differenza c'è tra pardula e orzata? L'orzata è un dolcetto sardo simile alle pardulas, ma ripieno di mandorle e pasta di mandorle, non di ricotta. La forma può essere leggermente diversa.
• Il miele di corbezzolo è obbligatorio? È tradizionale, ma puoi usare miele di acacia, millefiori o chestnut. Evita mieli troppo caramellati che brucierebbero al calore delle pardulas appena fritte.