Pappacelle fritte: come farle croccanti senza che si inzuppino

L'errore da non fare

Il danno maggiore avviene quando non si asciugano i peperoni prima della frittura e quando non si scola abbastanza dopo. L'acqua dentro i peperoni e quella rimasta in superficie durante la cottura generano vapore che rompe la croccantezza appena formata. Inoltre, chi fritturaizza tutti i peperoni insieme abbassa bruscamente la temperatura dell'olio: il risultato è una frittura lenta che assorbe più grasso invece di sigillare la superficie.

I nostri consigli

• Conserva le pappacelle fritte in un contenitore di vetro in frigorifero per 2 giorni massimo. Se le lasci a temperatura ambiente, diventano molli in meno di un'ora. Puoi anche congelarle crudo: vanno bene per un paio di settimane e si rifriggono velocemente.
• Molti aggiungono un filo di aceto bianco caldo subito dopo la frittura, mentre i peperoni sono ancora tiepidi. Il sapore acido contrasta bene con la grassezza e aiuta a mantenere la croccantezza.
• Se vuoi una versione ancora più tradizionale, fritti i peperoni senza tagliare nel senso della lunghezza, ma interi e poi spaccali a mano una volta cotti. Il risultato è più rustico e mantiene meglio i succhi interni.
• L'olio usato per friggere puoi riutilizzarlo una seconda volta se lo filti con un colino a maglie fitte e lo conservi in una bottiglia scura al riparo dalla luce.

Quando prepararla

Le pappacelle fritte hanno il loro momento migliore tra giugno e settembre, quando i peperoni verdi sono sodi, dal prezzo accessibile e al picco di sapore. In altri periodi dell'anno, i peperoni tendono a essere più molli e acquosi, il che rende più difficile ottenere una frittura davvero croccante. D'estate questo piatto è perfetto come parte di un'aperitivo in compagnia o come contorno caldo a pranzo.

Domande frequenti

• Posso usare peperoni rossi o gialli. Sì, ma quelli verdi rimangono i migliori perché più sodi e meno acquosi. I rossi e i gialli sono più dolci e si ammollano più in fretta durante la cottura.
• A quanti gradi devo friggere. Tra 160 e 170 gradi. Se vai sotto i 160, assorbono troppo olio. Se vai sopra i 175, si bruciano fuori e rimangono crudi dentro.
• Posso usare olio d'oliva. Non è consigliato perché ha un punto di fumo più basso degli oli di semi e brucia facilmente, alterando il gusto. Rimani con olio di arachide, girasole o semi misti.
• Quanto tempo dopo la frittura posso mangiarle. Sono migliori entro 20 minuti dal momento in cui escono dall'olio. Dopo, iniziano a ingrassarsi e la croccantezza cala rapidamente.