Ingredienti
| 300 g | Farina 00 |
| 2 | Uova |
| 80 ml | Vino bianco secco |
| 40 g | Burro ammorbidito |
| 200 g | Mozzarella fior di latte |
| 150 g | Polpa di pomodoro |
| 1 pizzico | Sale |
| q.b. | Pepe nero macinato |
| 1 litro | Olio di arachide per friggere |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal Energia |
| 9 | g Proteine |
| 16 | g Grassi |
| 7 | g di cui saturi |
| 28 | g Carboidrati |
| 1 | g di cui zuccheri |
| 1 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Disponi la farina a fontana su un piano di lavoro pulito. Versa al centro le uova intere, il vino bianco, il burro ammorbidito e un pizzico di sale. Inizia a impastare con le dita, incorporando la farina poco per volta dai lati della fontana. Continua per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, non appiccicaticcio. Se troppo secco, aggiungi una goccia di vino; se troppo umido, un'altra manciata di farina.
2
Riposare la pasta
Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascalo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo riposo fa rilassare il glutine e rende la pasta più estensibile quando la stenderai.
3
Preparare il ripieno
Mentre l'impasto riposa, taglia la mozzarella a dadini di circa 1 centimetro. Versa la polpa di pomodoro in un colino fine per eliminare i semi e l'acqua in eccesso, così il ripieno non diventerà molle. Trasferisci il pomodoro sgocciolato in una ciotola, aggiungi i dadini di mozzarella, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescola delicatamente.
4
Stendere e tagliare
Dividi l'impasto in due porzioni. Stendi una porzione con un mattarello fino a uno spessore di circa 2 millimetri su un piano infarinato. Con un bicchiere o un coppapasta tondo da 10 centimetri, ritaglia dei dischi di pasta. Lavora velocemente perché la pasta non si asciughi.
5
Riempire i panzerotti
Posiziona un cucchiaio da dessert di ripieno al centro di ogni disco, mantenendo i bordi liberi. Piega la pasta a metà formando una mezzaluna, premi i bordi con le dita per sigillare bene e lascia un'aria di spazio tra il ripieno e il bordo: è questa che farà gonfiare il panzerotto durante la frittura. Puoi ripassare il bordo con una forchetta per sigillare ulteriormente.
6
Scaldare l'olio
Versa l'olio in una pentola a fondo spesso o in una friggitrice. Se usi il termometro, la temperatura deve raggiungere 180-190 gradi. Se non hai il termometro, testa l'olio con un cubetto di pane: deve dorare in circa 60 secondi. Non superare i 190 gradi, altrimenti i panzerotti si scuriscono fuori prima di cuocersi dentro.
7
Friggere i panzerotti
Immergi i panzerotti nell'olio caldo, tre o quattro per volta, senza affollare la pentola. Friggili per circa 3-4 minuti per lato, finché non diventano dorati e gonfi. Usa una schiumarola per girarli a metà cottura. Quando sono pronti, trasferiscili su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Continua con il resto dei panzerotti, mantenendo l'olio sempre alla giusta temperatura.
Gusto
Il sapore è piccante se si aggiunge pepe nel ripieno, salato dalla mozzarella e dal pomodoro, con quella nota dolce della pasta all'uovo appena fritta. La mozzarella deve essere filante al primo morso, il pomodoro polposo e non acido. Si mangiano caldi, di solito a mano, senza condimenti aggiuntivi. In Puglia si accompagnano con una birra fredda o un vino bianco secco, ma sono perfetti anche da soli come spuntino di metà mattina.
Benessere
- La mozzarella apporta calcio facilmente assorbibile, essenziale per le ossa e i denti, oltre a proteine ad alto valore biologico.
- L'uovo nell'impasto contiene colina, importante per la memoria e il sistema nervoso, oltre a luteina per la vista.
- Nonostante siano fritti, se la temperatura dell'olio è corretta assorbono meno grasso di quanto non accada con fritture disordinate. La quantità di olio saturo rimane comunque presente.
- Il pomodoro fornisce licopene, un antiossidante che resiste anche al calore moderato della frittura.
- Abbinali a un'insalata verde o a un'insalatina di cicoria ripassata per bilanciare il pasto e aggiungere fibre.
- Falso mito da sfatare: non è vero che tutti i fritti si digeriscono male e causano problemi gastrici. Un olio a temperatura corretta (180-190 gradi) crea una crosta che sigilla la superficie dell'alimento, impedendo che assorba troppo olio. Il vero problema è la frittura fredda o ripetuta: in quei casi l'olio si degrada e i fritti diventano pesanti. Un panzerotto ben fritto si digerisce normalmente se non consumato in eccesso.
L'errore da non fare
Non riempire i panzerotti solo perché il ripieno è buono: un eccesso di mozzarella e pomodoro fa scoppiare la pasta durante la frittura e il ripieno esce fuori, lasciando un panzerotto vuoto. Inoltre, la pasta si lacera e l'olio entra dentro. Un cucchiaio da dessert raso è la giusta misura. Un altro errore comune è non sigillarli bene ai bordi: anche una piccolissima apertura fa fuoriuscire il ripieno durante la cottura, e il panzerotto perde la sua forma e diventa un fritto informale.
I nostri consigli
- I panzerotti si conservano in frigorifero per 2-3 giorni dentro un contenitore ermetico, ma perdono la croccantezza. Puoi congelarli crudi su un vassoio, poi friggerli direttamente dal freezer, aggiungendo 1-2 minuti di cottura. Così mantengono la struttura perfetta.
- La variante con ripieno di «carne ragù» è diffusa nel Salento: prepara un ragù leggero di carne macinata con sugo di pomodoro, lasciaIo raffreddare bene prima di usarlo come ripieno, e assicurati che non sia troppo liquido.
- Se non gradisci il vino bianco nell'impasto, puoi sostituirlo con acqua tiepida, ma l'impasto sarà meno profumato. Il vino aiuta anche la digeribilità.
- Per controllare che i panzerotti siano cotti dentro, taglia uno a metà dopo averlo lasciato raffreddare 2-3 minuti: la mozzarella deve essere completamente fusa e il pomodoro caldo.
Quando prepararla
I panzerotti sono perfetti tutto l'anno, ma sono particolarmente gettonati in estate come antipasto o snack estivo, e in autunno e inverno come merenda sostanziosa. Sono il piatto tipico di feste e compleanni in Puglia, e si trovano anche alle sagre paesane. Puoi prepararli il giorno prima crudi e congelati, così la mattina della festa li friggi al momento.
Domande frequenti
- Posso usare mozzarella di bufala? Certo, ma la mozzarella di bufala è più acquosa della fior di latte. Sgocciolala bene e usane meno, altrimenti il panzerotto diventerà molle inside.
- Come faccio a sigillare bene i bordi senza che si rompano? Inumidisci leggermente i bordi con un dito bagnato di acqua fredda prima di premere con la forchetta. La pasta aderisce meglio e si sigilla subito.
- Posso friggere i panzerotti in una pentola normale invece che in una friggitrice? Sì, usa una pentola a fondo spesso almeno 5 centimetri. Non riempi l'olio più della metà per evitare che trabocchi quando immergi i panzerotti.
- Quanto tempo impiego per farli tutti? Con calma, dall'inizio alla fine, circa un'ora e mezza. Se prepari l'impasto il giorno prima e lo conservi in frigorifero, il giorno stesso impieghi soltanto 30 minuti per stenderli, riempirli e friggerli.
