Home · Campania · dolci
Panuzzi
Preparazione
30 min
Cottura
3 ore (lievitazione inclusa)
Difficoltà
media
Porzioni
12-15 panuzzi
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 320 g | farina 00 |
| 100 ml | latte intero tiepido |
| 50 g | zucchero semolato |
| 2 uova medie | intere |
| 30 g | burro ammorbidito |
| 5 g | lievito di birra fresco |
| 1 bustina | vanillina |
| 1 pizzico | sale fino |
| 300 g | ricotta fresca di mucca |
| 150 g | zucchero a velo |
| 5 g | cannella in polvere |
| q.b. | olio di semi per friggere |
| 30 g | zucchero a velo per il finish |
Valori nutrizionali
| 285 | kcal |
| 8 | g Proteine |
| 12 | g Grassi |
| 5 | g di cui saturi |
| 38 | g Carboidrati |
| 18 | g di cui zuccheri |
| 1,2 | g Fibre |
| 0,4 | g Sale |
Come si prepara
1
Attivare il lievito
Sciogliere il lievito di birra fresco nel latte tiepido insieme a un pizzico di zucchero. Lasciare riposare 5 minuti finché non affiorano delle bolle in superficie, segno che il lievito è attivo.2
Impastare
In una ciotola grande versare la farina, fare una fontana al centro e aggiungere il lievito sciolto nel latte, le uova, i 50 grammi di zucchero, la vanillina e il sale. Mescolare con le mani fino a incorporare la farina, poi aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti. Continuare a impastare per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicaticcio. L'impasto non deve essere secco.3
Prima lievitazione
Trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare in luogo tiepido e riparato per 90 minuti circa, finché non raddoppia di volume.4
Preparare il ripieno
In una ciotola piccola mescolare la ricotta fresca con 150 grammi di zucchero a velo e la cannella in polvere. Mescolare bene fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Se la ricotta è molto granulosa, passarla al setaccio prima di mescolare.5
Modellare i panuzzi
Trasferire l'impasto lievitato su un piano leggermente infarinato. Dividerlo in 12-15 porzioni uguali, arrotondare ogni pezzo tra i palmi in una palla liscia. Fare un buco al centro con un dito, allargare leggermente la cavità e riempirla con un cucchiaio da caffè di ripieno di ricotta. Chiudere il buco ripiegando i bordi sopra il ripieno e sigillare bene pizzicando. Posizionare i panuzzi su un foglio di carta da forno, distanziandoli di 3 centimetri.6
Seconda lievitazione
Coprire i panuzzi formati con un canovaccio umido e lasciarli lievitare di nuovo per 45-60 minuti, finché non diventano visibilmente gonfi e elastici al tatto.7
Friggere
Riempire una padella profonda d'olio di semi fino a 5 centimetri di altezza. Scaldare l'olio a 170-175°C (usare un termometro da cucina o testare con un piccolo pezzetto di pane, che deve dorare in 45 secondi). Friggere i panuzzi in piccoli lotti, circa 4-5 alla volta, per 2-3 minuti per lato, finché diventano dorati uniformemente. Non affollare la padella per evitare che la temperatura cali troppo. Scolare su carta da cucina.8
Spolverare e servire
Mentre i panuzzi sono ancora tiepidi, passarli nel 30 grammi di zucchero a velo mescolato con una leggera spolverata di cannella, oppure solo zucchero a velo. Servire entro 20 minuti dalla frittura, quando la consistenza è ancora ottimale.Gusto
Il sapore è dolce ma non cloying, equilibrato dalla ricotta cremosa che contrasta con la friabilità della pasta esterna. La nota aromatica è la vaniglia nell'impasto, che si percepisce netta. La cannella nel ripieno aggiunge una lieve speziatura che non sovrasta. Si mangiano tiepidi, meglio ancora entro pochi minuti dalla frittura, quando il contrasto tra esterno e interno è massimo. Tradizionalmente si accompagnano con un caffè nero o una granita di mandorla, che taglia il dolce.
Benessere
- La ricotta fornisce proteine complete e calcio biodisponibile, importante per la struttura ossea. Una porzione da 100 grammi di panuzzi contiene circa 8-10 grammi di proteine.
- Il potassio della ricotta e delle uova regola l'equilibrio idrosalino. Presente anche magnesio, utile per la funzione muscolare.
- I «panuzzi» sono dolcetti sostanziosi e sazianti grazie al ripieno cremoso e all'impasto lievitato. Una o due porzioni a merenda tengono satolla fino al pasto successivo.
- La lievitazione naturale con lievito madre o di birra rende gli zuccheri più assimilabili rispetto a un dolce non lievitato, perché parte degli zuccheri viene consumata dal lievito stesso.
- Abbinali a una bevanda calda senza aggiunta di zucchero, come caffè, tè o orzo, per equilibrare l'apporto glucidico complessivo della merenda.
- Falso mito da sfatare: i «panuzzi» fritti non sono meno digeribili di un dolce cotto in forno se l'olio è alla giusta temperatura (170-180°C) e il dolcetto non resta a friggere troppo a lungo. L'olio surriscaldato o la frittura prolungata rendono il prodotto grasso e pesante. Con tecnica corretta, la digestione è normale. Chi ha difficoltà con i fritti in generale dovrebbe evitarli o limitarsi a uno al giorno, non perché siano intrinsecamente nocivi, ma per abitudine personale.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è frappare in olio troppo caldo (oltre 180°C) o troppo freddo (sotto 160°C). Nel primo caso il panuzzone si brucia fuori e rimane crudo dentro; nel secondo rimane unto e pesante perché l'olio penetra nell'impasto. Controllare la temperatura con un termometro è il modo più sicuro. Un secondo errore è riempire troppo il panuzzo di ricotta: il ripieno trabocca durante la frittura e si disperde nell'olio, oltre a far scoppiare il dolcetto. Un cucchiaio da caffè colmo è la giusta misura.
I nostri consigli
- I «panuzzi» si conservano coperti a temperatura ambiente per 1 giorno, in una scatola di cartone o under a un canovaccio. Non mettere in frigorifero subito: il freddo li irrigidisce. Se avanzano, riscaldare brevemente nel forno a 150°C per 5 minuti per restituire morbidezza.
- Variante con canditi: aggiungere 30 grammi di cedro candito e uva passa tritata finemente al ripieno di ricotta. Dà una nota più sofisticata e ricorda le paste di tradizione barocca.
- Se usi lievito madre di coltura (pasta madre), sostituire i 5 grammi di lievito di birra con 50 grammi di lievito madre attivo e rivedere i tempi di lievitazione, che si allungheranno a 2 ore circa la prima e 90 minuti la seconda, a temperatura ambiente.
- Per un'alternativa meno ricca, il ripieno può essere preparato con ricotta mista a una piccola quantità di mascarpone (metà e metà), che riduce la densità mantenendo la cremosità.
Quando prepararla
I «panuzzi» sono una specialità tradizionalmente legata alle festività siciliane, ma non sono ristretti a una stagione specifica. In autunno e inverno sono perfetti come dolcetto di merenda nelle giornate fresche. In primavera e estate si preparano più raramente perché il caldo non favorisce la lievitazione naturale, a meno di non trovare un luogo fresco della casa. Si preparano volentieri per le ricorrenze familiari e le feste di paese, quando la friggitrice funziona a pieno ritmo per tutta la giornata.
Domande frequenti
- Posso usare la ricotta surgelata? No, la ricotta surgelata cambia consistenza una volta scongelata, diventando acquosa. Usa ricotta fresca di giornata, meglio ancora comprata direttamente dal caseificio.
- Che differenza c'è tra «panuzzi» e «sfinci»? Gli «sfinci» sono più grandi, spesso vuoti e riempiti al momento della vendita, serviti con granita. I «panuzzi» sono più piccoli, riempiti prima della frittura, e mangiati così come sono, con lo zucchero a velo.
- L'impasto può essere preparato il giorno prima? Sì, ma la prima lievitazione deve avvenire in frigorifero. Formare i panuzzi, metterli in frigorifero in una scatola coperta, e completare la seconda lievitazione a temperatura ambiente il giorno dopo per circa 60-70 minuti prima di friggere.
- Posso friggere in friggitrice ad aria? La friggitrice ad aria non dà lo stesso risultato: i panuzzi rimangono più asciutti e perdono la croccantezza caratteristica della fritura in olio. Meglio usare il metodo tradizionale.
