Ingredienti
| 500 g | Cicoria fresca (occhio di cicoria bollita o cicoria selvaggia) |
| 400 g | Farina di grano tenero o semiintegrale |
| 1 uovo | Uovo di galline allevate all'aperto |
| 120 ml | Acqua tiepida |
| 80 ml | Olio di oliva extra vergine |
| 4 spicchi | Aglio fresco |
| 1 litro | Brodo vegetale leggero o acqua salata |
| 10 g | Sale marino fino |
Valori nutrizionali
| 165 kcal | Energia |
| 6,5 g | Proteine |
| 3,8 g | Grassi |
| 0,6 g | di cui saturi |
| 27 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 2,2 g | Fibre |
| 0,7 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Disponi la farina a fontana su un piano di lavoro o in una ciotola, versa al centro l'uovo e un pizzico di sale, aggiungi l'acqua tiepida poco alla volta e impasta con le mani fino a ottenere una palla omogenea. Lavora per 8-10 minuti fino a che non diventa elastica e liscia. Avvolgi in carta film e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Pulire e bollire la cicoria
Lava la cicoria sotto acqua corrente eliminando terra e foglie danneggiate. Porta a ebollizione il brodo in una pentola grande, immergi la cicoria e cucina per 15-20 minuti fino a quando diventa morbida al cucchiaio. Estrai con una schiumarola, strizza bene e tritala grossolanamente. Conserva il brodo in pentola.
3
Stendere e tagliare la pasta
Prendi l'impasto riposato, dividi in 4 porzioni, stendi con il mattarello o macchina per pasta fino a ottenere una sfoglia sottile di circa 1 millimetro. Taglia in strisce irregolari larghe 2-3 centimetri, lunghe quanto vuoi, senza preoccuparti di una forma precisa. Riposa i tagli 5 minuti prima della cottura.
4
Rosticare aglio e olio
Versa l'olio di oliva in una padella larga a fuoco medio-basso, aggiungi l'aglio schiacciato con il piatto del coltello e lascia infondere per 3-4 minuti fino a che non emanano aroma ma non si colorano. Questo è il condimento base. Tieni da parte.
5
Cuocere la pasta nel brodo
Porta il brodo a ebollizione vivace, aggiungi i tagli di pasta poco alla volta evitando che si attacchino tra loro. Mescola con un cucchiaio di legno. Cucina per 4-5 minuti fino a quando la pasta emerge in superficie e rimane al dente. Assaggia per la cottura.
6
Unire cicoria e condimento
Aggiungi la cicoria tritata al brodo con la pasta, mescola delicatamente per distribuirla. Lascia cuocere ancora 2 minuti affinché i sapori si amalgamino. Assaggia e correggi di sale se necessario.
7
Servire
Versa il piatto in ciotole singole, distribuisci il brodo, versa un filo di olio con aglio ancora tiepido sopra ogni porzione e servi subito fumante. Non grattugiare formaggio su questo piatto: l'olio e aglio sono il condimento sufficiente.
Gusto
Il sapore è quello della cicoria amara, resa morbida dalla bollitura, e della pasta semplice che tira tutto il gusto dal condimento di olio e aglio. Non è un piatto ricco o cremoso, ma pieno di carattere vegetale e salato. Si mangia caldo, spesso da solo oppure con pane per recuperare il brodo rimasto in fondo. L'abbinamento tradizionale è con un bicchiere di vino bianco secco.
Benessere
- La cicoria fresca contiene circa 2,2 grammi di fibre ogni 100 grammi, il che la rende efficace per la regolarità intestinale e il senso di sazietà.
- Questo ortaggio selvaggio fornisce potassio, magnesio e ferro in quantità significative, minerali essenziali per i muscoli e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
- È un piatto leggero e poco calorico, intorno alle 150-180 kilocalorie per porzione, ideale per pasti serali o diete consapevoli.
- La cicoria contiene inulina, una fibra solubile che nutre i batteri intestinali benefici e migliora la digestione nel tempo.
- Abbina il piatto con un contorno di pane integrale per completare l'apporto di carboidrati complessi e fibre.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la cicoria sia nociva per chi ha problemi biliari. In realtà, le proprietà colagoghe della cicoria (ovvero che stimolano la produzione di bile) sono benefiche per la maggior parte delle persone. Diventa un alimento da limitare solo per chi ha specifiche patologie epatiche severe, caso in cui è sempre meglio consultare il medico. Per il resto della popolazione, la cicoria è un alimento salutare e consigliato.
L'errore da non fare
Il sbaglio più comune è cuocere la cicoria insieme alla pasta nel brodo: i tempi sono diversi e la cicoria diventa una poltiglia insapore mentre la pasta resta cruda. Cuoci sempre la cicoria prima, separa dal brodo, tritala e aggiungila solo negli ultimi minuti di cottura della pasta. In questo modo rimane integra e mantiene il sapore amaro caratteristico. Un secondo errore è utilizzare olio a freddo come condimento finale: il calore della pasta e brodo deve essere sufficiente per riscaldare delicatamente l'olio con l'aglio e fargli sviluppare tutto il suo profumo.
I nostri consigli
- Conserva gli avanzi in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico, separato dal brodo. Puoi mangiarlo freddo il giorno dopo come insalata di pasta, oppure riscaldarlo a fuoco lento aggiungendo un po' di brodo fresco.
- Se non trovi cicoria selvaggia fresca, utilizza quella coltivata reperibile tutto l'anno, oppure sostituisci con la scarola bollita che ha un gusto simile e fibra abbondante.
- Puoi preparare l'impasto della pasta la sera prima e conservarlo in frigorifero coperto di carta film. Lascialo 10 minuti a temperatura ambiente prima di stendere.
- Per un sapore più deciso, aggiungi un peperoncino rosso secco tritato fino nell'olio mentre lo riscaldi con l'aglio.
- Il brodo vegetale deve essere leggero e senza grassi animali: usa acqua con dado di verdure oppure bolliture di carota e sedano. Non deve competere con il sapore della cicoria.
Quando prepararla
Questo piatto si prepara soprattutto in autunno e inverno, quando la cicoria selvaggia o coltivata raggiunge il massimo sapore e disponibilità. Le temperature fredde rendono il piatto più appetibile, fumante e confortante. È ideale per cene della settimana perché non richiede cotture lunghe e gli ingredienti sono sempre reperibili e economici.
Domande frequenti
- Posso usare pasta all'uovo comprata invece di farla in casa? Sì, puoi utilizzare tagliatelle fresche oppure gramigna, anche se la consistenza e il gusto cambieranno. La pasta fresca fatta in casa assorbe meglio il brodo e gli aromi.
- Cosa significa «occhio» di cicoria? È il termine locale per indicare il cuore centrale della cicoria selvatica, la parte più tenera e meno amara. Se usi cicoria intera, considera tempi di bollitura leggermente più lunghi.
- Il brodo deve rimanere nel piatto o devo scolarla? Dipende dalla tradizione: in alcuni luoghi si serve brodoso, in altri più asciutto. Non c'è un modo sbagliato. Scegli in base al gusto personale e scarica parte del brodo se preferisci una consistenza più densa.
- Posso congelare il piatto finito? Non è consigliato perché la pasta cuotta in brodo tende a perdere consistenza dopo lo scongelo. È meglio congelare separatamente l'impasto crudo della pasta e la cicoria cotta per assemblarli freschi.
