Ingredienti
| 500 g | pasta al ragù già cotta o pasta fresca sfoglia |
| 400 g | ricotta di pecora fresca |
| 250 g | ragù di carne (maiale e manzo) |
| 150 g | caciocavallo o provola dolce a dadini |
| 80 g | burro |
| 50 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 2 | uova intere |
| q.b. | sale e pepe nero |
| 1 pizzico | cannella in polvere |
| 3-4 foglie | alloro |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal |
| 12 | g Proteine |
| 14 | g Grassi |
| 7 | g di cui saturi |
| 28 | g Carboidrati |
| 3 | g di cui zuccheri |
| 1,2 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare il ragù
Se non lo hai già, prepara il ragù di carne almeno 2 ore prima: rosola macinato di maiale e manzo in olio, aggiungi passata di pomodoro, alloro, sale, pepe e cannella. Lascia cuocere a fuoco molto basso per 1 ora e mezza fino a ottenere un ragù scuro e compatto. Regola il sale alla fine.
2
Amalgamare ricotta e uova
Metti la ricotta in una ciotola larga, aggiungi le due uova intere, il Parmigiano grattugiato, sale e pepe. Mescola delicatamente con una spatola finché il composto non risulta uniforme e cremoso, senza lavorarlo eccessivamente. Deve restare spumoso, non denso.
3
Assemblare il ripieno
Preriscalda il forno a 180 gradi. In una ciotola, unisci il ragù tiepido al composto di ricotta, mescolando con dolcezza dal basso verso l'alto per 1-2 minuti. Aggiungi i dadini di caciocavallo e il burro a pezzetti, mescolando appena. Non devi ottenere un composto omogeneo: deve restare un po' variegato, con piccoli grumi di ricotta e pezzi di formaggio visibili.
4
Farcire la torta
Prepara uno stampo cilindrico a cerniera (diametro 20 cm circa) o una teglia quadrata foderata di carta forno. Se usi pasta fresca sfoglia, fodera il fondo con uno strato sottile. Versa metà del composto di ragù e ricotta dentro. Distribuisci la pasta cotta (o strisce di sfoglia) sopra, poi aggiungi il resto del ripieno. Copri con un ultimo strato di pasta.
5
Sigillare e cuocere
Piega i bordi della pasta verso il centro per sigillare bene. Spennella la superficie con un po' di burro fuso o un tuorlo diluito. Inforna a 180 gradi per 45-50 minuti finché la superficie non assume un colore dorato scuro. La torta dev'essere calda all'interno ma non bollente: il calore continua a cuocere il composto anche dopo l'estrazione dal forno.
6
Raffreddamento e riposo
Estrai dal forno e lascia riposare 10-15 minuti dentro lo stampo prima di sformare. Questo riposo consente ai componenti di assestare senza spezzarsi. Se usi la forma a cerniera, aprila delicatamente. Se è in teglia, capovolgi su un piatto da portata.
7
Tagliare e servire
Con un coltello lungo e affilato, bagnato in acqua calda e asciugato tra un taglio e l'altro, dividi il cilindro in fette da 2-3 cm. Trasferisci ogni fetta in un piatto fondo, aggiungendo un po' del brodo di carne se disponibile, e servi ancora tiepido.
Gusto
Il sapore è una commistione precisa di salato e dolciastro, grazie all'incontro tra il ragù speziato di carne, la ricotta dolce e il formaggio stagionato. La pasta assorbe tutto il sugo del ragù e il burro della ricotta, risultando morbida e fragrante di alloro e cannella. Si serve caldo, direttamente da un piatto fondo, spesso accompagnato da brodino di carne o anche da solo. In alcune tavole siciliane viene offerto insieme a verdure cotte leggere per equilibrare la ricchezza.
Benessere
- La ricotta apporta proteine nobili e calcio, fondamentale per ossa e denti, oltre a contiene poco grasso rispetto ad altri formaggi.
- Il ragù fornisce ferro assimilabile proveniente dalla carne, insieme a zinco e vitamina B12, utili per l'energia e il sistema nervoso.
- Nonostante la generosità di ingredienti, la ricotta e la pasta cruda riducono il peso calorico complessivo rispetto a piatti fritti. Il piatto è consistente e saziante per molte ore.
- L'uso di spezie come la cannella e l'alloro non è solo tradizionale: la cannella contiene antiossidanti, mentre l'alloro favorisce la digestione.
- Per un pasto equilibrato, abbina il piatto a una verdura verde amara cotta in olio (come cicoria o broccoli) per aggiungere fibre e ridurre la percezione di pesantezza.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la ricotta usata nel ragù debba essere rigorosamente cruda per non diventare gommosa. In realtà, una ricotta intera o a pezzi grandi rimane morbida anche se scaldata lentamente insieme al ragù. La texture diventa gommosa solo se la ricotta viene sminuzzata finemente e riscaldata troppo velocemente. La chiave è non spingerla sopra i 70-80 gradi di temperatura durante l'assemblaggio.
L'errore da non fare
Non mescolare troppo energicamente la ricotta con le uova e il ragù: se lavori il composto come fosse un impasto, la ricotta perde l'aria che l'ha resa soffice e il piatto risulta compatto e pesante. Un altro errore comune è mettere il ragù ancora bollente sulla ricotta fredda: il cambio di temperatura brusco fa cagliare la ricotta a pezzetti. Lascia il ragù intiepidire prima di mescolarlo. Infine, una cottura troppo lunga nel forno indurisce la pasta esterna e secca il composto interno: 45-50 minuti a 180 gradi sono sufficienti.
I nostri consigli
- I «pani e casu chi' sartu» si conservano in frigorifero per 3 giorni dentro un contenitore chiuso. Puoi congelarlo intero o già tagliato a fette per 2 mesi. Riscalda in forno a 160 gradi coperto da carta stagnola finché non è caldo nel centro, circa 20-30 minuti.
- Alcune varianti regionali siciliane usano anche melanzane soffritte e piselli cotti nel ripieno: aggiungi questi ingredienti al ragù se preferisci una versione ancora più ricca di verdure.
- Se non trovi caciocavallo, sostituisci con provola dolce, scamorza o anche pecorino dolce: il piatto rimane equilibrato. Evita i formaggi troppo piccanti che coprirebbe il ragù.
- Il brodino di carne per accompagnare deve essere leggero e salato giusto: puoi usare il brodo rimasto dalla cottura del ragù, diluito con acqua calda se troppo concentrato.
Quando prepararla
I «pani e casu chi' sartu» sono tipici delle festività siciliane, in particolare di Pasqua e delle celebrazioni domenicali in famiglia. È un piatto che richiede tempo e dedizione, quindi lo si prepara quando si ha spazio mentale per farlo bene, non in fretta. Se ami i piatti ricchi e generosi, questo è perfetto per le giornate fredde da fine autunno a inverno, quando il calore della ricotta e del ragù riscalda realmente.
Domande frequenti
- Posso preparare il composto il giorno prima? Sì, puoi montare la ricotta con le uova e il Parmigiano il giorno prima e tenere in frigorifero. Aggiungi il ragù solo quando sei pronto a infornare, non più di un'ora prima, altrimenti la ricotta rilascia umidità.
- Che tipo di pasta devo usare? La tradizione siciliana usa pasta fresca sfoglia oppure pasta già cotta e condita con ragù (un tipo di pasta ripiena precedentemente cucinata). Se usi solo sfoglia, il piatto rimane più asciutto: compensare aggiungendo un po' più di burro nel ripieno.
- La ricotta deve essere di pecora per forza? No, funziona bene anche ricotta di mucca se fresca e cremosa. Evita solo la ricotta troppo salata o quella scaduta, che rilascia liquidi e sgonfia il piatto.
- Devo aggiungere il brodino in tavola? Non è obbligatorio, ma è tradizionale soprattutto nelle tavole siciliane. Il brodino intiepidisce la fetta e la rende ancora più cremosa. Se preferisci il piatto più asciutto, puoi servirlo senza.
