Panettu de chisciui

Il «panettu de chisciui» esce dal forno con una cupola tonda e dorata, la superficie liscia e leggermente lucida. All'interno la pasta è soffice e giallognola, con ciliegie rosse fresche e frammenti di ciliegia candita distribuiti nella miga. A fette rivela la struttura aerata della pasta lievitata, quasi spugnosa, con i frutti che contrastano nettamente sul colore di base. Quando lo si taglia, emana un profumo dolce e fruttato, con accenti di vaniglia e spezie leggere. Si serve a temperatura ambiente, in fette spesse, senza alcun contorno nel piatto.

Gusto

Il sapore è dolce ma non stucchevole, grazie all'acidità naturale delle ciliegie fresche e all'amaro delicato di quelle candite. La pasta ha un retrogusto vanigliato e una consistenza morbida che si scioglie quasi in bocca. L'aroma predominante è fruttato e floreale. Si accompagna bene a un caffè caldo al mattino o a un tè leggero nel pomeriggio, mentre d'estate è perfetto anche freddo con un bicchiere di latte.

Benessere

• Le ciliegie fresche apportano vitamina C, antiossidanti naturali e sali minerali. Una porzione di questo dolce contiene buona parte di frutta intera, non solo sciroppo.
• Presenti potassio, importante per la funzione cardiaca, e magnesio, che favorisce il rilassamento muscolare. Le ciliegie contengono anche tracce di ferro.
• Nonostante i lievitati, la presence di frutta rende il dolce meno denso e più digeribile di un panettone tradizionale. Sazia moderatamente e non appesantisce dopo i pasti.
• Le ciliegie candite mantengono buona parte dei polifenoli anche dopo la candatura, molecole che proteggono le cellule dallo stress ossidativo.
• Abbinalo a colazione con una porzione di latte o yogurt per un pasto equilibrato, oppure a merenda pomeridiana con tè senza zucchero aggiunto.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la frutta candita sia priva di nutrienti. Benché contengano più zuccheri della frutta fresca, le ciliegie candite mantengono fibra, sali minerali e composti antiossidanti. Quello che aumenta è il carico zuccherino complessivo, per cui una fetta da 80 grammi è una porzione adeguata, non di più. Non è un alimento proibito per chi segue diete controllate, ma va dosato con consapevolezza.

• 310 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 9 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 52 gCarboidrati
• 38 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 350 gFarina di grano tenero tipo 0
• 150 gBurro a temperatura ambiente
• 120 gZucchero semolato
• 4 uova intereUova
• 200 gCiliegie fresche senza nocciolo
• 80 gCiliegie candite tagliate a pezzetti
• 10 gLievito di birra fresco oppure 3 g di secco
• 1 bustinaVanillina o mezzo baccello di vaniglia
• 40 mlLatte tiepido
• 5 gSale fino

1. Preparare il lievitinoIn una ciotola mescola il lievito di birra fresco con il latte tiepido fino a scioglierlo completamente. Aggiungi 50 grammi di farina e mescola fino a ottenere un composto liscio. Copri con un panno e lascia lievitare 20 minuti in luogo caldo finché non raddoppia di volume.
2. Montare burro e zuccheroIn una ciotola grande versa il burro a pezzetti e lo zucchero. Monta con le fruste elettriche per 5 minuti fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungi la vanillina e continua a montare per 1 minuto.
3. Incorporare uova e lievitinoAggiungi le uova una alla volta, montando bene tra l'una e l'altra. Quando il composto è omogeneo e di colore più pallido, aggiungi il lievitino con tutta la farina. Mescola con spatola finché non rimangono tracce di farina asciutta.
4. Impasto e aggiunta fruttaVersa l'impasto in una planetaria con gancio e impasta a velocità media per 8 minuti. Aggiungi il sale. Continua a impastare finché l'impasto inizia a distaccarsi dalla ciotola. Incorpora le ciliegie fresche e candite mescolando delicatamente con le mani. L'impasto deve essere morbido e appiccicaticcio.
5. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta e copri con pellicola. Lascia lievitare 90 minuti a temperatura ambiente, finché non raddoppia. L'impasto sarà gonfio e leggero al tatto.
6. Modellatura e seconda lievitazioneAccendi il forno a 190 gradi. Versa l'impasto in uno stampo panettone imburrato da 1 litro o in uno stampo cilindrico di pari capacità. Copri con un panno umido e lascia lievitare 60 minuti finché raggiunge l'orlo dello stampo.
7. CotturaInforna il «panettu» a 190 gradi per 50 minuti. Quando la superficie diventa dorata, copri con carta da forno se tende a scurirsi troppo. Estrai dal forno quando uno stuzzicadenti infilato nel centro esce umido ma senza impasto liquido. Lascia raffreddare completamente prima di sformare.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere le ciliegie quando l'impasto è ancora caldo dopo la planetaria. Il calore le ammacca e le frammenta, sporcando il colore della miga. Incorporale sempre quando l'impasto è raffreddato o almeno tiepido, e fallo a mano con delicatezza, senza schiacciare i frutti. Altro errore frequente è non coprire lo stampo durante la seconda lievitazione: se il dolce lievita troppo velocemente e scoperto, la superficie si asciuga e crepa durante la cottura.

I nostri consigli

• Conserva il «panettu» confezionato in una scatola a temperatura ambiente per 3 giorni. Se preferisci conservarlo più a lungo, riponilo in frigo per una settimana dentro un contenitore ermetico, oppure congela intero per un mese. Scongela a temperatura ambiente 4 ore prima di servire.
• Se non trovi ciliegie fresche, usa ciliegie surgelate senza gli sciroppi addizionali, oppure prugne secche tagliate a pezzi: il risultato sarà altrettanto saporito e la texture della miga egualmente morbida.
• Se il tuo forno cuoce in modo disomogeneo, ruota lo stampo di 180 gradi a metà cottura. Questo evita che il dolce si cuocia più da un lato.
• Per donare lucentezza alla superficie, puoi spennellare la cupola a fine cottura con un poco di sciroppo di zucchero caldo: 50 grammi di zucchero sciolti in 30 millilitri di acqua, rapidamente spennellato. Non è obbligatorio, ma dona un aspetto più raffinato.

Quando prepararla

Il «panettu de chisciui» è ideale da maggio a settembre quando le ciliegie fresche sono disponibili al mercato. Cuocilo quando le temperature non sono troppo alte, preferibilmente al mattino presto quando la cucina è fresca, perché il lievito lievita meglio. Se lo prepari in piena estate, tieni la cucina ventilata e le ciliegie in frigo fino al momento di usarle.

Domande frequenti

• Posso usare ciliegie sciroppate in barattolo? Non è consigliabile perché rilasciano troppa acqua e ammollano l'impasto, oltre a aggiungere zuccheri in eccesso. Usa fresche o surgelate ben sgocciolate.
• Il lievito secco funziona allo stesso modo? Sì, dimezza la quantità (5 grammi di fresco diventano 3 grammi di secco) e attivalo sempre in latte tiepido prima di usarlo.
• Quanto tempo dura la lievitazione se la cucina è fredda? Se la temperatura è sotto i 18 gradi, aggiungi 30 minuti a ciascuna lievitazione. Se è molto calda oltre i 25 gradi, riducine 15 minuti.
• Come mai il «panettu» rimane appiccicaticcio anche dopo la cottura? Potrebbe non essere cotto abbastanza nel cuore. Prolunga la cottura di 10 minuti e controlla con uno stuzzicadenti che esca asciutto al centro.