Porzioni
2 pani da 500 g ciascuno
Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 10 g | Sale fino |
| 150 g | Lievito madre (pasta madre) rinfrescato |
| 330 ml | Acqua tiepida |
| 5 g | Olio extravergine di oliva |
Valori nutrizionali
| 265 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 54 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il lievito
Almeno 4 ore prima di impastare, rinfrescare il lievito madre inserendo mezza tazza di pasta madre in una ciotola con 100 ml di acqua tiepida e 100 g di farina. Mescolare bene fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprire e lasciare fermentare a temperatura ambiente finché non si sia raddoppiato di volume e presenti bolle in superficie.
2
Mescolare ingredienti secchi
In una ciotola grande, versare la farina e il sale. Mescolare con una forchetta per distribuire uniformemente il sale in tutta la farina, evitando così che il sale venga a contatto diretto con il lievito che potrebbe inibire la fermentazione.
3
Aggiungere lievito e acqua
Versare il lievito madre rinfrescato al centro della farina. Aggiungere circa 280 ml di acqua tiepida e l'olio. Con una mano umida, iniziare a mescolare gli ingredienti in modo vigoroso, aggiungendo il resto dell'acqua gradualmente fino a ottenere un impasto morbido ma non colloso. Continuare per circa 10 minuti finché non si stacchi leggermente dalle pareti della ciotola.
4
Prima fermentazione in massa
Trasferire l'impasto in una ciotola pulita, coprire con un telo umido e lasciare fermentare a temperatura ambiente (18-20 gradi Celsius se possibile) per 6-8 ore. L'impasto deve aumentare di volume e presentare bolle d'aria visibili in superficie.
5
Formazione delle pagnotte
Trasferire delicatamente l'impasto su un piano di lavoro infarinato. Dividere in due porzioni uguali. Piegare i bordi verso il centro e capovolgere, creando una forma tonda compatta. Senza schiacciare eccessivamente, modellare con le mani bagnate per ottenere una pagnotta tonda e regolare. Posizionare sul tavolo con la piega verso il basso.
6
Seconda fermentazione
Mettere le pagnotte su un telo di lino ben infarinato («un telaio» o un panno apposito) oppure in due cestini da lievitazione. Coprire con un telo umido e lasciar fermentare per 2-3 ore a temperatura ambiente finché le pagnotte aumentino di circa il 50 percento e al tocco leggermente affondino e si stacchino lentamente.
7
Cottura
Preriscaldare il forno a 240 gradi Celsius con una teglia o una pietra refrattaria per almeno 30 minuti. Capovolgere delicatamente una pagnotta sulla teglia calda senza sgonfiarla. Eventualmente effettuare un taglio decorativo sulla sommità con un coltello molto affilato. Inserire una ciotola d'acqua nel forno per creare vapore. Cuocere per 40-45 minuti finché la crosta non sia dorata e croccante. Il pane è pronto quando a percussione sulla base emette un suono sordo e profondo.
Gusto
Il sapore è deciso, leggermente salato e leggermente acidulo per la lunga lievitazione, con note cereali di fondo. La crosta è croccante e si rompe tra i denti, mentre la mollica è soffice ma compatta, non sfarinosa. Si mangia naturalmente, accompagnato a formaggi, salumi e verdure grigliate della cucina piemontese, oppure utilizzato per fare le «panie» imbevute nei brodi.
Benessere
- La farina di grano tenero contiene proteine (circa 10 g per 100 g di pane) e carboidrati complessi che forniscono energia prolungata.
- Il pane contiene potassio, fosforo e magnesio, minerali importanti per il metabolismo e la salute muscolare e ossea.
- La mollica alveolata e la lunga lievitazione naturale rendono il pane facilmente digeribile e saziante, pur restando leggero se consumato in porzioni appropriate.
- La fermentazione naturale con lievito madre abbassa l'indice glicemico del pane rispetto ai lievitati veloci, riducendo i picchi di insulina.
- Abbinalo a piatti ricchi di verdure, legumi o pesce per un pasto equilibrato e nutriente.
- Falso mito da sfatare: il pane fatto con lievito naturale e lunga lievitazione non fa male al colesterolo o alla linea più di altri pani. Anzi, la fermentazione migliora la digeribilità e la biodisponibilità dei nutrienti. Il valore calorico è simile al pane comune, circa 260 kcal per 100 g. Il problema non è il pane, ma la quantità e gli abbinamenti grassi.
L'errore da non fare
Non aggiungere tutto il sale direttamente a contatto con il lievito madre, altrimenti blocchi la fermentazione e il pane riesce piatto e poco fragrante. Inoltre, non coprire il pane durante la seconda lievitazione con un telo completamente secco: la superficie si forma una crosta che impedisce la giusta espansione. Usa sempre un telo leggermente umido e copri senza stringere troppo.
I nostri consigli
- Il pane appena sfornato si conserva per 2-3 giorni a temperatura ambiente coperto in un canovaccio. Dopo diventa più secco ma resta comunque buono: usalo per fare la «panata» imbevuta nel brodo oppure la «migas» fritta con aglio e olio.
- Se non hai lievito madre a casa, puoi utilizzare 5 g di lievito di birra secco sciolto nell'acqua, ma il sapore e la digeribilità saranno diversi: la fermentazione dura al massimo 18 ore totali.
- La temperatura ambiente è importante: se la cucina è fredda (sotto 16 gradi) raddoppia i tempi di fermentazione. Se è molto calda (sopra 26 gradi) dimezzali.
- Per una crosta ancora più croccante, spennella il pane con acqua salata poco prima di infilarlo in forno e mantieni il vapore per i primi 15 minuti di cottura.
Quando prepararla
Il pane tondo piemontese si prepara tutto l'anno, ma i periodi migliori sono l'autunno e l'inverno quando la temperatura ambiente è più stabile e favorisce una lunga e dolce fermentazione. In primavera e estate, quando fa caldo, i tempi si accorciano e il pane rischia di lievitare troppo in fretta: in questi mesi, usa temperature più fresche, magari nella parte più fresca della cucina o di sera.
Domande frequenti
- Che differenza c'è tra lievito madre e lievito di birra? Il lievito madre è una coltura mista di lieviti e batteri lattici accumulati nel tempo, che fermentano lentamente creando un sapore acido e complesso. Il lievito di birra è un singolo ceppo selezionato che agisce rapidamente. Il pane con madre ha più sapore e è più digeribile.
- Posso usare farina integrale? Sì, ma il pane sarà più scuro e pesante. Usa una miscela 70 percento farina tipo 0 e 30 percento integrale, e aumenta leggermente l'acqua perché la crusca assorbe più umidità.
- Come ammucchio il pane durante la lievitazione? Usa un panno di lino ben infarinato oppure un cestino da lievitazione con trama non troppo stretta. Il panno evita che la base si asciughi e creo una superficie che respira.
- Il pane è rimasto piatto, che cosa è successo? Probabilmente il lievito madre non era abbastanza vivo al momento dell'impasto, oppure la fermentazione è stata troppo breve o la temperatura troppo bassa. Controlla che il lievito sia maturo (doppiato di volume) prima di usarlo.
