Pane sciancato

Gusto

Ha un sapore neutro ma ben definito, dove emerge la farina utilizzata. La crosta è friabile ma non croccante, la mollica rimane morbida per uno o due giorni. Si mangia in qualsiasi momento della giornata, dal mattino con un caffè al latte fino al pasto principale accompagnato a formaggi e salumi. È il pane che non distrae dal resto, quello che lascia parlare gli altri ingredienti del piatto.

Benessere

• La farina di frumento tipo 0 contiene principalmente carboidrati complessi, circa 75 grammi per 100 grammi di farina, con proteine attorno ai 10 grammi.
• Contiene ferro e magnesio, minerali presenti nella farina integrale in quantità maggiore rispetto alla farina raffinata. La farina tipo 0 comunque ne contiene una dose apprezzabile.
• È un pane saziante perché l'assenza di grassi aggiunti lo rende leggero, ma la massa compatta e densa mantiene sazietà durevole nel corso della giornata.
• Durante la fermentazione breve, alcuni componenti della farina diventano più digeribili naturalmente, specialmente l'amido, anche senza tempi lunghi.
• Abbinalo a verdure crude o cotte per aggiungere fibre e minerali, oppure a legumi per un pasto proteico completo.
• Falso mito da sfatare: molti pensano che il pane bianco faccia male. La realtà è che un pane semplice come questo, senza grassi e zuccheri aggiunti, è un alimento neutro e perfettamente idoneo a una dieta equilibrata. I problemi nascono quando si abbina a condimenti ricchi o quando se ne consumano porzioni eccessive. Una fetta di pane sciancato non contiene sostanze nocive.

L'errore da non fare

Non usare acqua troppo calda per il lievito, altrimenti uccidi i microrganismi e il pane non lievita. L'acqua deve essere tiepida, attorno ai 30-35 gradi, non più. Inoltre, non prolungare troppo la prima lievitazione sperandone una maggiore porosità: il pane sciancato ha questa caratteristica di mollica compatta per tradizione, e se lievita troppo a lungo diventa fragile e collassa in forno.

I nostri consigli

• Conserva il pane sciancato in un sacchetto di carta o dentro un canovaccio, non in plastica. Rimane fresco per uno o due giorni a temperatura ambiente. Non mettere in frigo, altrimenti la mollica invecchia più in fretta.
• Se lo desideri più saporito, aggiungi 30-40 millilitri di olio d'oliva extravergine all'impasto insieme all'acqua. Il pane avrà una mollica più soffice e durerà più giorni.
• Puoi anche spolverar la superficie con sale grosso prima di infornare per dare un leggero tocco salato alla crosta.
• Se il forno tira molto vapore, le piastre del forno tendono ad asciugare troppo la crosta: in questo caso chiudi leggermente la porta con un cucchiaio di legno durante i primi 15 minuti di cottura per trattenere un po' di umidità.

Quando prepararla

Il pane sciancato è indicato tutto l'anno, ma è particolarmente pratico in autunno e inverno quando la temperatura esterna aiuta la lievitazione e il forno riscalda la cucina. È il pane perfetto per le cene infrasettimanali quando non c'è tempo per impasti lunghi, e rimane buono per il giorno dopo da tagliare e tostare leggermente.

Domande frequenti

• Posso preparare l'impasto la sera e cuocere il pane al mattino? Sì, puoi usare acqua più fredda e far lievitare il pane in frigo per 8-12 ore. La mattina tiralo fuori, lascialo tornare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi inforna.
• Il pane sciancato ha glutine? Sì, la farina di frumento contiene glutine naturale. Se cerchi una versione senza glutine, sostituisci la farina di tipo 0 con miscele senza glutine indicate per pani, ma il tempo di lievitazione potrebbe variare.
• Che differenza c'è tra pane sciancato e pane toscano? Il pane toscano è fatto senza sale, lo sciancato ha il sale. Lo sciancato è anche più compatto e poco alveolato rispetto ad altri tipi di pane.
• Perché si chiama sciancato? Il nome rimanda storicamente a una forma leggermente irregolare, non perfettamente simmetrica, come se fosse zoppicante (sciancato appunto). Oggi mantiene il nome anche quando è più regolare.