Pane lievitato con strutto

Il pane esce dal forno con una crosta sottile e dorata, quasi trasparente al tatto. La forma è rotonda, regolare, con qualche leggera screpolatura sulla sommità. La miga, visibile da un taglio netto, è bianca latte, molto soffice e costellata di alveoli irregolari. L'aroma che si sprigiona è fragrante, delicato, con una nota leggermente ricca che viene dallo strutto. Si taglia con facilità, quasi burroso al dente, senza miglicche né briciole pesanti.

Gusto

Il sapore è neutro e accogliente, senza aggressività. Lo strutto conferisce una rotondità al palato, una sensazione di grasso naturale ben integrato che non stanca. Non è un pane dolce, ma nemmeno strettamente salato. Si consuma nature, a colazione con burro e marmellata, oppure con formaggi e salumi a pranzo. La tradizione di molte zone italiane lo serve caldo, appena uscito dal forno, accompagnato da ricotta fresca o da un brodo leggero.

Benessere

• La farina bianca integra fornisce carboidrati complessi e una quantità moderata di fibre, specialmente se si usa farina di tipo 1 o integrale in parte.
• Lo strutto contiene acido oleico, un grasso monoinsaturo presente anche nell'olio di oliva, che supporta la funzione cardiaca quando consumato con moderazione.
• La lievitazione lenta, da 10 a 16 ore, riduce l'indice glicemico e rende il pane più digeribile rispetto ai lievitati veloci.
• Durante la lunga fermentazione, i microorganismi del lievito madre o del lievito di birra pre-fermentato degradano i fitati della farina, aumentando la biodisponibilità di minerali come ferro, zinco e magnesio.
• Abbina questo pane a verdure cotte o crude e a proteine magre per un pasto equilibrato.
• Falso mito da sfatare: lo strutto non è nemico della salute se usato in giusta quantità e proveniente da maiale allevato bene. Lo strutto naturale è meno processato del burro industriale e contiene una frazione interessante di grassi insaturi. Va limitato a 20-30 grammi per porzione di pane, come per qualsiasi grasso aggiunto. Non è indicato per chi ha cardiopatie conclamate o colesterolo molto elevato senza controllo medico, ma un consumo occasionale e moderato non causa danni.

• 280 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 6 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 53 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su farina bianca tipo 00, strutto di maiale, lievito madre e sale marino. Variano secondo dosi, marche, metodi di lievitazione e cottura reali.

• 500 gFarina bianca tipo 00
• 330 mlAcqua tiepida
• 40 gStrutto di maiale
• 100 gLievito madre o 10 g lievito di birra disidratato
• 10 gSale marino fino
• 1 pizzicoZucchero bianco

1. Attivazione del lievitoSe usi lievito madre, scioglilo in 50 ml di acqua tiepida (25-26 °C) 15 minuti prima di iniziare. Se usi lievito di birra disidratato, sciolto in tutta l'acqua con un pizzico di zucchero e attendi 10 minuti affinché inizi a fare bolle.
2. Impasto inizialeVersa la farina in una ciotola ampia. Crea un pozzo al centro e versa il lievito sciolto con tutta l'acqua. Mescola con le dita bagnate per 5 minuti finché non incorpori tutta la farina. L'impasto deve essere appiccicaticcio ma coeso. Non toccare il sale per ora.
3. Primo riposoCopri con un panno umido e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente (20-22 °C). Questo è il tempo di autolyse, che migliora l'assorbimento dell'acqua.
4. Incorporamento di strutto e saleSgrana l'impasto con le dita bagnate, aggiungendo sale e strutto a piccoli pezzi mentre lo lavori delicatamente. Impiega 8-10 minuti a incorporare tutto, piegando l'impasto su se stesso. Deve risultare liscio e elastico, il grasso ben distribuito.
5. Lievitazione lunga in frigoriferoMetti l'impasto in una ciotola unta di un filo di strutto, coperto bene. Lascia lievitare in frigorifero a 4 °C per 12-16 ore. Se non hai frigorifero, puoi usare un luogo fresco (16-18 °C) per 8-10 ore. L'impasto raddoppierà di volume lentamente.
6. Formatura e ultimo riposoEstrai l'impasto dal frigorifero, capovolgi su un piano leggermente infarinato. Con gesti dolci, raccogli i bordi verso il centro e crea una palla tonda. Metti in una ciotola rivestita di tela infarinata (seam side up) oppure su una placca con carta forno. Copri e lascia riposare 2-3 ore a temperatura ambiente finché non aumenta di circa il 50 percento.
7. CotturaPreriscalda il forno a 230 °C con dentro una coccia o una teglia con acqua per 30 minuti. Capovolgi l'impasto su una pala infarinata, fai un taglio di 1 centimetro in superficie con un coltello bagnato. Trasferisci in forno, riduci a 220 °C e cuoci 35-40 minuti fino a doratura intensa. La crosta deve suonare vuota se picchiettata sotto.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare acqua troppo calda o fretta nella lievitazione: se acceleri i tempi con temperature alte (oltre 26 °C), il pane diventa denso, la miga non si alveola e lo strutto non si distribuisce bene. Lo strutto ha bisogno di tempo per emulsionare nella massa. Inoltre, non incorporare lo strutto all'inizio dell'impasto, ma dopo il primo riposo: così il grasso non rallenta troppo l'idratazione della farina nei primi momenti.

I nostri consigli

• Conserva il pane in una scatola di cartone o dentro un sacchetto di carta per 3-4 giorni. Non mettere in frigorifero se è fresco, perché l'amido retrograda più velocemente al freddo. Puoi surgelare intero per 2-3 mesi e scongelare a temperatura ambiente 3-4 ore.
• Se non hai lievito madre, usa 10 grammi di lievito di birra disidratato sciolto in acqua: il pane sarà comunque ottimo, solo un po' più leggero di aroma rispetto al lievito madre.
• In inverno, quando la casa è fredda, i tempi di lievitazione si allungano di 2-3 ore. Cerca uno spazio tiepido o usa una sac a mano caldo intorno alla ciotola.
• Se il pane esce dal forno e la crosta è già molto scura ma l'interno non sembra cotto, abbassa il forno a 180 °C e continua altri 5-10 minuti coprendolo con carta forno.

Quando prepararla

Questo pane si prepara tutto l'anno, poiché la lievitazione lunga in frigorifero riduce i problemi legati alle temperature stagionali. È ideale per la colazione invernale, quando una miga soffice e un grasso naturale scaldano il corpo. In primavera e autunno si adatta a ogni momento della giornata. D'estate, preferibilmente di sera, in modo che la lievitazione principale avvenga di notte in frigorifero e il forno acceso al mattino presto.

Domande frequenti

• Posso usare burro invece dello strutto? Sì, ma il risultato sarà leggermente diverso: il burro contiene più acqua e il pane risulterà meno soffice. Usa la stessa quantità e cuoci un paio di minuti in meno.
• Come faccio a capire se la lievitazione è corretta? Premi delicatamente l'impasto con un dito: se l'impronta rimane e non si chiude subito, è pronto. Se rimbalza completamente, ha ancora bisogno di tempo.
• Lo strutto di maiale contiene colesterolo? Sì, come tutti i grassi animali. Per chi segue una dieta con restrizioni di grassi saturi, usa metà strutto e metà olio extravergine d'oliva, anche se il risultato sarà meno saporito.
• Devo usare farina integrale? Puoi usare il 20-30 percento di farina integrale al posto di quella bianca: il pane avrà un sapore più pieno e più fibre, ma assorbirà più acqua, quindi aggiungi 30-40 ml di acqua in più.