Ingredienti
| 500 g | Farina di tipo 0 |
| 350 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale fine |
| 3 g | Lievito di birra secco |
| 400 g | Carne bovina macinata |
| 80 g | Pane grattugiato |
| 1 uovo intero | Uovo |
| 30 g | Prezzemolo fresco tritato |
| 15 g | Aglio tritato finemente |
| 40 g | Cipolla tritata |
| 60 ml | Olio di oliva |
| 5 g | Sale per il ripieno |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 15 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 22 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 3 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Impasto del pane
Versare la farina in una ciotola, creare un fontana al centro, aggiungere il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Iniziare a mescolare incorporando la farina gradualmente, poi aggiungere il resto dell'acqua e il sale. Impastare per 10 minuti fino a ottenere un impasto elastico e leggermente appiccicaticcio.
2
Prima lievitazione
Trasferire l'impasto in una ciotola oleata, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, fino al raddoppio del volume.
3
Preparazione del ripieno
In una ciotola unire la carne macinata, il pane grattugiato, l'uovo, il prezzemolo, l'aglio, la cipolla e il sale. Mescolare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo e coesivo. Se troppo secco, aggiungere un cucchiaio di acqua tiepida.
4
Formazione delle tomaxelle
Staccare un pezzo di ripieno di circa 50 g, modellarlo in forma di cilindro oblungo di 8-10 cm di lunghezza. Ripetere con tutto il ripieno, ottenendo 8-10 «tomaxelle». Legarle leggermente con spago da cucina per mantenerle compatte durante la cottura.
5
Cottura delle tomaxelle
Riscaldare l'olio di oliva in una padella ampia a fuoco medio-alto. Appoggiare le «tomaxelle» e rosolarle per 3-4 minuti per lato, finché la superficie è dorata. Abbassare il fuoco a temperatura media, coprire la padella con un coperchio e cuocere per altri 15-18 minuti, girandole a metà cottura. Verificare la cottura interna con uno stecchino.
6
Modellazione e seconda lievitazione del pane
Sgonfiare l'impasto lievitato, dividerlo in due pezzi uguali. Modellare ogni pezzo in una pagnotta di forma ovale o rotonda. Posizionare su una teglia rivestita di carta forno, coprire di nuovo con il canovaccio umido e lasciare lievitare per 60-90 minuti fino a che non sia aumentato di volume.
7
Cottura del pane
Preriscaldare il forno a 220 °C. Fare tre tagli superficiali sulla superficie di ogni pagnotta con un coltello molto affilato. Infornare per 25-30 minuti, fino a quando la crosta è dorata e il pane produce un suono sordo quando percosso sul fondo. Togliere dal forno e lasciar raffreddare su una griglia.
Gusto
Il pane ha un aroma di cereale tostato e burro fuso, la mollica saporita ma neutra consente di accompagnare le «tomaxelle» senza distrarre. Queste ultime offrono il sapore deciso della carne macinata, il prezzemolo fresco aggiunge una nota erbacea, l'aglio e la cipolla una base dolce e profonda. Si servono tiepide appena sfornate, il pane caldo spezza il morso della carne e assorbe i succhi della cottura. L'abbinamento tradizionale è con acqua o vino rosso leggero.
Benessere
- La carne macinata fornisce proteine complete e ferro biodisponibile, circa 20 g di proteine ogni 100 g di tomaxelle cotta.
- Il pane integrale, se preparato con farina integrale, apporta fibre solubili e insolubili utili per la regolarità intestinale, oltre a magnesio e fosforo.
- Il piatto è sostanzioso e saziante, consigliato come secondo con contorno di verdure crude o cotte, per un pasto equilibrato.
- Il prezzemolo fresco utilizzato nel ripieno è ricco di vitamina C e antiossidanti, presenti anche se sottoposti al calore della cottura.
- Per un pasto completo, abbina il piatto con una verdura di stagione cruda o cotta in poco olio, per aumentare l'apporto di fibre e micronutrienti.
- Falso mito da sfatare: la carne macinata di qualità non è più difficile da digerire della carne intera, se preparata senza eccesso di grassi saturi. Il ripieno leggermente compatto delle «tomaxelle» favorisce anche una masticazione più consapevole, che agevola la digestione.
L'errore da non fare
Non impastare troppo a mano a freddo il composto delle «tomaxelle», perché il calore delle mani fa sciogliere i grassi della carne, rendendo il ripieno compatto e pesante. Meglio mescolare con una forchetta o le mani per poco tempo. Inoltre, evitare di cuocere le «tomaxelle» a fuoco troppo alto all'inizio, perché la superficie brucerà mentre l'interno rimane crudo.
I nostri consigli
- Le «tomaxelle» cotte si conservano in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Il pane, se integro, rimane fresco per 2-3 giorni a temperatura ambiente avvolto in un canovaccio. Per surgelare, tagliare il pane a fette e conservare in freezer fino a 2 mesi.
- Il ripieno può variare aggiungendo formaggio grattugiato, pinoli o uvetta, secondo la tradizione regionale. Alcuni preparano il ripieno anche con carne di maiale o mista.
- Se preferisci un pane integrale più ricco di fibre, sostituisci metà della farina di tipo 0 con farina integrale, aumentando leggermente la quantità d'acqua di circa 30 ml.
- Per una cottura più delicata delle «tomaxelle», aggiungere mezzo bicchiere di brodo o acqua in padella dopo la rossolatura iniziale, per una cottura al vapore che mantiene la carne più umida.
Quando prepararla
Questo piatto è ideale in autunno e inverno, quando il pane caldo e la carne sostanziosa riscaldano il corpo. È adatto anche per pranzi domenicali in famiglia o per preparazioni in anticipo da portare in mensa o in viaggio, poiché sia il pane che le «tomaxelle» si consumano bene anche a temperatura ambiente.
Domande frequenti
- Posso usare un impasto a lunga lievitazione per il pane? Sì, preparare l'impasto la sera con meno lievito (1 g), lasciarlo in frigorifero per 12-16 ore e impastarlo il giorno successivo per una mollica più sviluppata.
- Le «tomaxelle» vanno legate con lo spago prima o dopo la cottura? Prima della cottura, in modo che mantengono la forma compatta. Lo spago si rimuove a fine cottura o si serve legato per la presentazione.
- Il pane si può fare senza lievito di birra? Sì, utilizzando 2 g di lievito madre diluito in acqua tiepida, ma i tempi di lievitazione si allungheranno a 3-4 ore totali.
- Che tipo di farina usi nella mensa? Nella mensa utilizzo farina di tipo 0 certificata, perché garantisce un'idratazione coerente e una mollica uniforme. Per razioni numerose preferisco una farina a medio contenuto proteico, intorno al 12 per cento.
