Ingredienti
| 500 g | farina di grano tenero tipo 0 |
| 325 ml | acqua a temperatura ambiente |
| 10 g | sale fino |
| 200 g | lievito madre a temperatura ambiente, oppure 2 g di lievito di birra secco |
| 5 g | olio di oliva |
Valori nutrizionali
| 264 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 52 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Impastare
Versa l'acqua in ciotola, aggiungi il lievito madre (o il lievito secco sciolto in poca acqua tiepida) e mescola bene. Aggiungi la farina poco per volta, mescolando con le mani fino a ottenere un impasto ruvido. Lascia riposare 20 minuti coperto, per far idratare la farina.
2
Aggiungere sale e olio
Dopo il riposo, aggiungi il sale e l'olio di oliva e lavora l'impasto per altri 10 minuti, spingendo con il palmo della mano. L'impasto deve diventare liscio, elastico e coesivo, anche se rimane leggermente appiccaticcio.
3
Bulk fermentation
Trasferisci l'impasto in una ciotola oliata e copri con un canovaccio umido. Lascia lievitare a temperatura ambiente (18-22 gradi) per almeno 12 ore, fino a quando raddoppia di volume. Se usi lievito di birra, bastano 6-8 ore.
4
Preformare e riposare
Rovescia l'impasto su un piano leggermente infarinato, sgasa delicatamente con le mani e forma una palla liscia, facendo rotolare l'impasto verso di te per creare tensione sulla superficie. Posizionalo in un cesto di lievitazione infarinato o in una ciotola fodera da canovaccio, con la piega verso l'alto. Copri e lascia riposare 2-3 ore a temperatura ambiente, finché non aumenta ancora di circa il 30-40 per cento.
5
Preparare il forno
Accendi il forno a 250 gradi con dentro una teglia di ferro o ceramica per almeno 30 minuti, in modo che si riscaldi bene. Prepara anche una piccola ciotola di acqua per creare vapore.
6
Sfornare e cuocere
Rovescia il pane su una carta da forno o su una pala. Con un coltello affilato, incidi la superficie con un taglio deciso a forma di croce o di X. Trasferiscilo sulla teglia calda del forno usando la carta, versa l'acqua in una piccola teglia nella parte bassa per generare vapore, e abbassa la temperatura a 220 gradi. Cuoci per 35-40 minuti finché la crosta non diventa dorata e il pane suona vuoto se battuto sotto con le nocche.
7
Raffreddare
Togli il pane dal forno e lascialo raffreddare su una griglia per almeno un'ora prima di tagliarlo, altrimenti la miga rimane umida all'interno.
Gusto
Ha un sapore di cereale puro, con note leggermente dolciastre tipiche della fermentazione lunga. La crosta croccante cede subito ai denti, mentre la miga rimane morbida e elastica. Si mangia bene da solo, ancora tiepido, oppure accompagna formaggi e salumi. Il profumo intenso di lievito naturale è molto caratteristico.
Benessere
- La farina di grano tenero contiene principalmente carboidrati complessi e una quota di proteine utili alla struttura del glutine, che favorisce la digeribilità.
- Fornisce magnesio, fosforo e potassio, minerali presenti nel germe di grano e nella crusca se si usa una farina tipo 1 o integrale.
- La lunga fermentazione, oltre 12 ore, riduce l'indice glicemico rispetto ai pani rapidi e lo rende più saziante.
- La fermentazione naturale riduce gli fitati, sostanze che legano alcuni minerali e ne limitano l'assorbimento, rendendo il pane più digeribile.
- Abbinalo con legumi o verdure per un pasto equilibrato e completo dal punto di vista proteico.
- Falso mito da sfatare: Il pane fatto con lievito madre non è privo di glutine e non cura l'intolleranza al glutine. La fermentazione riduce leggermente il contenuto di glutine, ma non lo elimina. Chi soffre di celiachia deve evitare comunque qualsiasi pane con farina di grano, anche fermentato a lungo.
L'errore da non fare
Non confondere la fase di riposo finale con la fermentazione principale. Molti pensano che basti lievitare una volta per 12 ore, ma il pane ha bisogno di una fermentazione lunga e di un riposo finale di 2-3 ore dopo la formatura. Saltare il secondo riposo rende il pane piatto e con la miga irregolare. Anche cuocerlo senza vapore nel forno è un errore grave: la crosta si forma troppo presto e non dà spazio alla lievitazione in forno, rendendo il pane bassissimo e compatto.
I nostri consigli
- Se prepari il pane di sera, lascia la bulk fermentation tutta la notte in frigorifero a 4 gradi. Così al mattino preformi e fai il riposo finale, anche se più breve (1-2 ore), e hai il pane fresco a cena.
- Sostituisci il lievito madre con il lievito di birra secco se non lo hai: i tempi si riducono di metà, ma il sapore è meno complesso. Le dosi restano le stesse.
- Conserva il pane intero, coperto da un canovaccio pulito, per 3-4 giorni a temperatura ambiente. Dopo diventa duro: affettalo e usalo per pan di semola o bruschette.
- La farina tipo 0 è la scelta migliore per questo pane perché ha un glutine moderato e una granulometria fine. La tipo 00 rende la miga troppo densa.
Quando prepararla
Il pane di Novara si prepara bene tutto l'anno grazie alla fermentazione controllata. Nei mesi freddi, sfrutta la lievitazione lenta in frigorifero per dosare i tempi. In estate, tieni l'impasto in un luogo fresco per evitare fermentazioni troppo veloci. È particolarmente adatto ai giorni festivi, quando hai tempo di seguire le fasi lunghe senza fretta.
Domande frequenti
- Posso usare farina integrale? Sì, ma aumenta l'idratazione aggiungendo 30-40 ml di acqua in più, perché la crusca assorbe più liquidi. La crosta sarà più scura e la miga più densa, ma il sapore più intenso e le fibre più abbondanti.
- Il pane è rimasto bassissimo: perché? Possibili cause: fermentazione insufficiente, forno non abbastanza caldo, mancanza di vapore, o impasto poco glutinato. Prova a aumentare i tempi di lievitazione di 2-3 ore e controlla che il forno raggiunga 220 gradi.
- Quanti giorni dura il pane di Novara? Consumalo fresco nei primi 2 giorni. Rimane commestibile fino al quarto giorno, ma diventa più secco. Congela le fette per conservarlo più a lungo.
- Devo infarinare il cesto di lievitazione? Sì, abbondantemente. Aiuta a evitare che l'impasto si appiccichi. Se non hai il cesto, usa una ciotola fodera da un canovaccio umido leggermente infarinato.
