Pane di Natale

Il pane di Natale esce dal forno color oro scuro, la crosta leggermente screpolata e lucida, la mollica giallo pallido con striature di uvetta scura e pezzetti trasparenti di canditi gialli e arancioni. Ha la forma di una pagnotta arrotondata o leggermente ovale, alta circa 15 centimetri, e quando lo affetti il coltello affonda morbido senza sgretolarsi. La profumazione che sale è dolce ma non stucchevole, con note di agrumi, cannella e lievito lento.

Gusto

Il sapore è dolce ma equilibrato, con una crosta sottile e croccante che scricchiola leggermente ai denti. La mollica è soffice e leggermente elastica, con morsi di uvetta morbida e pezzetti di arancia e cedro che lasciano un retrogusto agrumato. Si mangia al naturale, a fette spesse, a colazione o merenda, inzuppato leggermente in un tè caldo o un caffellatte. Accanto a un formaggio stagionato o solo con burro fresco, è tradizionale a fine pasto durante le festività.

Benessere

• L'uvetta contiene fibra alimentare e sali minerali, circa 2,5 grammi di fibre per ogni 100 grammi; la farina integrale, se usata in parte, aumenta ulteriormente il contenuto di fibre insolubili utili alla regolarità intestinale.
• Potassio, ferro e magnesio provengono da uvetta, noci e canditi; il potassio aiuta l'equilibrio dei fluidi corporei, il ferro è importante per il trasporto di ossigeno nel sangue.
• È un pane sostanzioso e saziante grazie all'impasto lievitato a lungo e alla presenza di frutta secca; una fetta media (60 grammi) fornisce energia che dura diverse ore.
• I canditi ridotti in umidità durante l'essiccazione perdono molta dell'acqua e concentrano gli zuccheri naturali degli agrumi, ma conservano vitamine del gruppo B dalla buccia.
• Abbinalo a colazione con uno yogurt bianco naturale o ricotta fresca per equilibrare lo zucchero naturale; a merenda aggiungici una manciata di noci non salate per completare l'apporto di proteine.
• Falso mito da sfatare: il pane di Natale non è più grasso di un pane bianco comune perché contiene principalmente frutta secca e canditi, non burro in abbondanza. Una fetta ha circa lo stesso contenuto calorico di una fetta di pane integrale con un cucchiaio di miele. Va consumato con consapevolezza delle porzioni, come qualunque pane dolce, ma non va temuto se cotto correttamente senza eccessi di grassi.

• 280 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 3,5 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 57 gCarboidrati
• 18 gdi cui zuccheri
• 2,8 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di tipo 0
• 200 mlLatte tiepido
• 80 gUvetta sultanina
• 60 gCanditi misti (arancia, cedro, ciliegia)
• 40 gNoci tritate
• 25 gLievito madre secco oppure 7 g lievito di birra fresco
• 50 gBurro morbido
• 60 gZucchero semolato
• 1Uovo
• 1 pizzicoSale fino
• 3 gCannella in polvere
• 1 gNoce moscata grattugiata
• Scorza grattugiata di mezzo limoneScorza di limone

1. Preparare gli ingredientiMetti l'uvetta in una ciotola, coprila con acqua tiepida e lasciala riposare 10 minuti. Trita finemente i canditi se sono grandi. Scotta le noci 2 minuti in acqua salata bollente, asciugale bene e tritale. Grattugia la scorza di mezzo limone e tieni da parte la cannella e la noce moscata.
2. Attivare il lievitoSe usi lievito di birra fresco, sciogli 7 grammi in 100 millilitri di latte tiepido con un pizzico di zucchero. Se usi lievito madre secco, reidratalo secondo le indicazioni sulla confezione. Lascia riposare 5 minuti fino a vederlo spumeggiare leggermente.
3. ImpastareVersa la farina in una ciotola grande, crea una fontanella al centro e versa il lievito attivato e il latte rimanente. Mezcola con una mano bagnata fino a incorporare tutta la farina. Aggiungi l'uovo, lo zucchero, il sale e il burro a pezzetti. Impasta per 8-10 minuti finché non diventa morbido e elastico. L'impasto deve essere umido ma non appiccicaticcio.
4. Incorporare la fruttaQuando l'impasto è liscio, aggiungi la cannella e la noce moscata, la scorza di limone, l'uvetta ben strizzata e i canditi. Continua a impastare per 3-4 minuti con le mani, oppure usa il gancio della planetaria a velocità bassa, finché frutta e noci sono distribuite uniformemente. L'impasto avrà un aspetto punteggiato di scuro.
5. Lievitazione lungaMetti l'impasto in una ciotola pulita e leggermente unta, coprilo con un telo umido. Lascialo riposare in luogo tiepido e al riparo dalle correnti d'aria per 4-5 ore, o fino a quando avrà raddoppiato il volume. La lievitazione può avvenire anche in frigorifero durante la notte (10-12 ore) se preferisci.
6. Sagomatura e lievitazione finaleRovescia l'impasto su un piano infarinato, fai degasare dolcemente con le mani aperte e forma una palla liscia tirandone i bordi verso il basso e ruotandola su se stessa. Posa il panetto sulla carta da forno dentro una ciotola o uno stampo da 1 litro per mantenerlo rotondo. Copri con un telo umido e lascia lievitare ancora 2-3 ore finché la punta non supera il bordo dello stampo di un dito.
7. CotturaScalda il forno a 190°C per 20 minuti. Quando è pronto, inforna il pane di Natale ancora nella carta da forno. Cuoci per 55-60 minuti. La crosta deve diventare dorata scura; se nella prima mezz'ora tende a brunire troppo, copri leggermente con un foglio di carta stagnola. Verifica la cottura: il pane deve suonare vuoto quando lo picchietti dal basso.
8. RaffreddamentoSforna il pane di Natale e mettilo su una griglia in posizione verticale (meglio orientato come vorrai servirlo: tradizionalmente a testa in giù per 10 minuti, poi diritto) per almeno 2 ore prima di affettare. Questo stabilizza la struttura della mollica.

L'errore da non fare

Non aggiungere la frutta secca direttamente all'impasto senza aver completato lo stadio di sviluppo del glutine. Se la metti troppo presto, le tue mani affonderanno nella frutta e l'impasto non raggiungerà l'elasticità necessaria. Inoltre, non usare un forno troppo caldo all'inizio: creerà una crosta dura e spessa che non lascerà lievitare bene l'interno. Infine, non affettare il pane caldo: diventerà gommoso; aspetta sempre il raffreddamento completo.

I nostri consigli

• Conserva il pane di Natale in una scatola di cartone o avvolto in carta da forno a temperatura ambiente per 5-7 giorni. Per prolungare la conservazione, congelalo intero in un sacchetto alimentare per fino a 3 mesi; scongelalo lentamente a temperatura ambiente per 4-5 ore.
• Se non hai lievito madre secco, usa lievito di birra fresco nella quantità indicata; il risultato sarà identico anche se la lievitazione sarà più rapida di un'ora.
• Puoi ridurre lo zucchero a 40 grammi e aggiungere miele tiepido (10 grammi) per un sapore più complesso e una mollica ancora più morbida.
• Accompagna il pane di Natale con mascarpone fresco, ricotta dolce o una semplice glassa al limone (succo di limone e zucchero a velo) spalmata sulla crosta ancora tiepida.
• Se preferisci canditi biologici, cercali nei negozi di alimenti naturali; il sapore sarà più delicato e meno artificiale, sebbene il costo aumenti.

Quando prepararla

Il pane di Natale va preparato dal primo dicembre in poi, quando il clima freddo aiuta i tempi di lievitazione e la cucina non è troppo calda. È il pane perfetto da fare nei fine settimana di dicembre per regalarlo ancora fragrante a parenti e amici, oppure da tagliare a casa il 24 o il 25 dicembre dopo il raffreddamento notturno. Non è una ricetta veloce ma il tempo di lavoro attivo è poco: lasci che il lievito faccia il suo corso.

Domande frequenti

• Posso usare solo uvetta senza canditi? Sì, aumenta l'uvetta a 120 grammi e ometti i canditi. Il pane avrà un sapore meno agrumato ma resterà fragrante e soffice.
• Che differenza c'è tra il pane di Natale e il panettone? Il panettone è più ricco di burro e uova, ha una forma caratteristica e spesso contiene gocce di cioccolato; il pane di Natale è più semplice, meno grasso e si prepara con lieviti naturali a lievitazione più lunga.
• Il mio pane è rimasto compatto: perché? Il lievito potrebbe non essere attivo oppure la temperatura durante la lievitazione era troppo fredda. Controlla la data di scadenza del lievito e la temperatura della cucina: deve restare tra i 23 e i 26 gradi.
• Posso preparare l'impasto la sera e cuocerlo il giorno dopo? Sì, dopo l'impasto iniziale metti tutto in frigorifero coperto e continua la lievitazione in frigo per 10-12 ore. Il mattino dopo, estrai a temperatura ambiente, riprendi dalla sagomatura e procedi normalmente.