Pane di melica e grano

Gusto

Il sapore è equilibrato: la melica apporta una nota dolce e leggermente noiosa, quasi di castagna, mentre il grano tenero fornisce la struttura e un fondo più neutro e pane. L'insieme non risulta pesante, anzi rimane delicato sulla lingua. Ideale da gustare a fette con burro e miele al mattino, oppure semplicemente con un poco di sale e un filo di olio extravergine. Si accompagna bene con formaggi semi-stagionati e marmellate casalinghe.

Benessere

• La melica è ricca di proteine vegetali e fibre, leggermente superiore al grano tenero comune in contenuto proteico: circa 12-14 grammi per 100 grammi di farina.
• Contiene ferro, magnesio e fosforo in quantità significative, minerali essenziali per ossa e metabolismo energetico.
• È un pane saziante ma non pesante: la combinazione di due cereali lo rende digeribile anche per chi ha uno stomaco sensibile, grazie alla fermentazione naturale.
• La melica presenta un indice glicemico leggermente inferiore al grano raffinato, grazie alle fibre presenti e alla maturazione lenta del lievito madre.
• Abbinalo a colazione con un uovo strapazzato o a pranzo con verdure crude e formaggi freschi per un pasto equilibrato.
• Falso mito da sfatare: il pane integrale fa sempre dimagrire. Non è vero. Questo pane di melica e grano, anche se più nutriente di un pane bianco raffinato, ha comunque le stesse calorie per grammo. Quello che conta è la quantità totale e la qualità della fermentazione: un pane lievitato a lungo è più digeribile e sazia prima, quindi si tende a mangiarne meno. Non è una bacchetta magica, è solo pane più onesto.

L'errore da non fare

Non abbassare la temperatura dell'impasto subito dopo la lievitazione iniziale. Molti hanno fretta e lo mettono direttamente in forno freddo: il pane lievita male durante la cottura e rimane denso. Il preacaldamento a 250 gradi in pentola coperta è essenziale per catturare il vapore e far gonfiare il pane. Inoltre, non usare farina di melica scaduta: irrancidisce facilmente per il suo contenuto di grassi insaturi, e questo rovina completamente l'aroma finale.

I nostri consigli

• Il pane si conserva in un sacchetto di carta o di tela per 2-3 giorni a temperatura ambiente. Dopo, diventa più duro ma rimane buono per fare pane raffermo o pangrattato.
• Se non trovi farina di melica fresca, puoi sostituirla con farina di sorgo o anche con farina di mais polenta: darai un aroma diverso ma altrettanto interessante.
• Puoi usare anche lievito di birra in sostituzione del lievito madre: 7 grammi per 500 grammi di farina. I tempi di lievitazione scenderanno a 3 ore complessive, ma perderai la complessità aromatica della fermentazione lenta.
• Se la tua casa è fredda, la lievitazione si allungherà di 1-2 ore. Va bene, non ha fretta. Un pane lievitato lentamente è più profumato.

Quando prepararla

Il pane di melica e grano è ideale da preparare nei mesi con temperature moderate, da maggio a settembre, quando la lievitazione procede naturale senza necessità di riscaldamenti artificiali. Tuttavia, con qualche accortezza in più, si può fare tutto l'anno: in inverno prolunga i tempi, in estate accelera leggermente. È perfetto per la colazione domenicale o per portare un pane genuino a cena da amici.

Domande frequenti

• Dove trovo la farina di melica? Nei negozi di alimenti biologici, nei mulini artigianali e online presso i produttori specializzati. Non è una farina comune ma è sempre più diffusa. Puoi ordinarla anche in quantità piccole.
• Posso fare il pane senza lievito madre? Sì, con 7 grammi di lievito di birra, ma la fermentazione sarà più rapida (3 ore totali) e il sapore meno complesso. Il risultato rimane buono.
• Perché il mio pane rimane denso anche se lievita? Probabile che il lievito non fosse sufficientemente attivo o che l'acqua fosse troppo fredda. Il lievito madre deve raddoppiare di volume in 2-3 ore prima di usarlo.
• Posso congelarlo? Sì, il pane sfornato e raffreddato si congela per 2-3 mesi. Scongela a temperatura ambiente in un sacchetto di carta per mantenere la crosta croccante.