Pane di Matera

Una pagnotta rotonda con crosta marrone scuro, sottile e screpolata, che croccchia quando la tagli. L'interno è bianco candido, leggero, pieno di buchi irregolari di varie dimensioni. La si posa in tavola ancora tiepida, il vapore che sale dalla fetta appena tagliata. La mollica è morbida ma non pastosa, ogni alveolo contiene aria che si sente sotto i denti. La forma è tonda e leggermente irregolare, il peso contenuto e il profumo di grano fermentato si diffonde nella cucina.

Gusto

Ha il sapore del grano ben sviluppato, con note leggermente acide e saporite che arrivano dalla lunga fermentazione e dal lievito madre. La crosta croccante contrasta con la mollica morbida e masticabile. Si mangia da solo, ancora tiepido, spezzato con le mani, o accompagnato a formaggi, salumi e verdure crude. Tradizionalmente si intinge nel vino rosso o si abbina a zuppe di verdura.

Benessere

• La farina di grano tenero contiene proteine di qualità e complessi di vitamine B, che supportano l'energia e il metabolismo.
• Le lunghe fermentazioni con lievito madre aumentano la biodisponibilità di ferro, magnesio e fosforo presenti nel grano.
• Il pane di Matera sazia a lungo senza appesantire: il rapporto tra amido fermentato e fibre rende la digestione graduale.
• La fermentazione lenta riduce naturalmente l'acido fitico, una molecola che blocca l'assorbimento di minerali: pane fatto così si digerisce meglio.
• Per un pasto equilibrato, accompagnalo a ortaggi crudi o cotti, formaggi freschi e un po' di olio di oliva.
• Falso mito da sfatare: il pane di Matera fatto con lievito madre e lunga fermentazione è più digeribile di quello fatto con lievito di birra veloce. Non perché "elimini il glutine", che rimane, ma perché la fermentazione ne scompone struttura e proteine proteoliticamente, riducendo lo stress su pancia e intestino. Chi ha intolleranze vere deve comunque limitarlo o evitarlo, non è una cura.

• 270 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 1,2 gGrassi
• 0,2 gdi cui saturi
• 56 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su farina tipo 0, lievito madre, acqua e sale. Variano secondo idratazione dell'impasto, tempi di cottura e marche di farina.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 150 gLievito madre a temperatura ambiente
• 330 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 2 gZucchero

1. Mescola gli ingredientiIn una ciotola versate 150 g di lievito madre attivo, aggiungete 330 ml di acqua tiepida e scioglietelo con le dita. Versate tutta la farina tipo 0 e il sale, mescolate fino a formare un impasto ruvido. Lasciate riposare 20 minuti coperto con una ciotola rovesciata.
2. Lavora l'impastoDopo il riposo, piegate l'impasto su se stesso nella ciotola con le mani per 2-3 minuti. Deve diventare morbido e omogeneo. Aggiungete i 2 g di zucchero sciolti in un cucchiaio d'acqua e incorporate bene.
3. Prima fermentazioneCoprite la ciotola e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 4-5 ore. L'impasto deve raddoppiare di volume e risultare gonfio, pieno di bollicine visibili sulla superficie.
4. Piega e modellaVersate l'impasto su un piano infarinato, piegatelo delicatamente su se stesso, quindi formate una palla stretta ma non violenta. Poggiatela in un cesto di vimini o coppa farina con il lato liscio verso l'alto.
5. Seconda fermentazioneCoprite il cesto con un sacchetto di plastica e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore, oppure in frigorifero per 12-16 ore. La palla deve sporgere oltre l'orlo del cesto.
6. Inforna e cuociScaldate il forno a 250°C con dentro una teglia o una pentola smaltata coperta per almeno 30 minuti. Capovolgetevi la palla di pane dal cesto sulla carta da forno e scorbutellatela leggermente con un coltello affilato. Infornate direttamente sulla teglia calda e versate 150 ml di acqua nella pentola per creare vapore. Abbassate a 220°C e cuocete per 40-42 minuti finché la crosta non diventa marrone scuro.
7. RaffreddamentoTogliete il pane dal forno e poggiatelo su una griglia per far circolare aria. Lasciatelo raffreddare completamente, almeno 3-4 ore, prima di tagliarlo. Questo permette alla mollica di assestare la struttura interna.

L'errore da non fare

Non abbreviate le fermentazioni per fretta. Se l'impasto non raddoppia bene nella prima fase o il pane non cresce abbastanza nel cesto, avrà una crosta spessa e una mollica compatta invece che soffice e alveolata. Il lievito madre ha bisogno di tempo, non di calore forzato. Inoltre, non aprite il forno nei primi 30 minuti di cottura: il vapore serve a gonfiare il pane e creare la crosta croccante.

I nostri consigli

• Se il vostro lievito madre è debole o poco attivo, riportate le fermentazioni a 6-7 ore in tutto, oppure lasciatelo una notte in frigorifero. La lievitazione lenta vince sempre la fretta.
• Potete usare indistintamente un cesto di vimini o una coppa da farina: l'importante è che il pane riposi con il lato ruvido verso l'esterno, così sviluppa la forma rotonda e regolare.
• Conservate il pane a temperatura ambiente in un sacchetto di carta o tela per 2-3 giorni. Se volete tenerlo più a lungo, avvolgetelo in carta stagnola e congelatelo per un mese.
• Per una nota ancora più aromatica, aggiungete 5 g di semi di cumino o una punta di coriandolo all'impasto dopo la prima piegata.

Quando prepararla

Il pane di Matera è adatto tutto l'anno. Se lo preparate in estate, fermentatelo di sera e infornate la mattina presto per evitare temperature troppo calde che compromettono lo sviluppo. In inverno basta avere un angolo tiepido della cucina. È perfetto per le colazioni invernali in compagnia di formaggi, e in estate accompagna i piatti freddi e le verdure crude.

Domande frequenti

• Come faccio a sapere quando il lievito madre è pronto? Deve raddoppiare di volume in 4-6 ore a temperatura ambiente, avere un profumo pungente e acidulo, e mostrare bolle sulla superficie. Se rimane basso, ha ancora bisogno di rinfreschi prima di essere usato.
• Posso usare il lievito di birra al posto del lievito madre? Tecnicamente sì, ma il pane avrà un sapore più neutro e meno complesso. Usate 7-8 g di lievito fresco di birra e riducete le fermentazioni a 2 ore totali.
• Perché la mia crosta non è abbastanza croccante? Probabilmente è mancato il vapore in forno o la cottura non è stata abbastanza lunga. Assicuratevi di avere una teglia calda dentro il forno e versate l'acqua quando infornate. Se serve, aumentate la temperatura e i minuti di cottura di 5-10 minuti.
• Il pane si conserva in frigorifero? Sì, ma la mollica secca più velocemente per il freddo. Meglio congelarlo intero o già affettato in un sacchetto sottovuoto per un mese.