Pane di grano antico

Gusto

Il sapore è rotondo e leggermente dolciastro, con una nota di nocciola che proviene dai grani antichi. Non è il pane bianco e insipido della panetteria industriale: ha corpo, ha carattere. Si sposa bene con formaggi saporiti e con le conserve, ma regge benissimo anche mangiato da solo, ancora tiepido. La mollica rimane morbida anche dopo un giorno, e la crosta mantiene la giusta fragranza senza indurirsi eccessivamente.

Benessere

• I grani antichi come farro, spelta e Khorasan contengono dal 12 al 15 per cento di proteine, superiore al frumento moderno, con un profilo aminoacidico più completo.
• Sono ricchi di minerali: ferro, magnesio, fosforo e potassio sono presenti in quantità significative, soprattutto se la farina è integrale o semi-integrale.
• Le fibre sono abbondanti, specialmente nelle versioni integrali: circa 7-8 grammi per 100 grammi di pane, il che garantisce una buona sazieta e regolarità intestinale.
• Contengono composti fenolici e antiossidanti in quantità superiore al frumento moderno, derivanti dalla minore selezione genetica nel corso dei decenni.
• Abbinalo a un pasto completo con verdure crude o cotte e una fonte proteica leggera, come uova o legumi, per un equilibrio nutrizionale ottimale.
• Falso mito da sfatare: «Il pane integrale fa dimagrire». Il pane integrale o di grani antichi è più ricco di fibre e sazia di più, ma ha calorie simili al pane classico. Non è una pillola dimagrante. Aiuta la regolarita e prolunga il senso di sazietà, ma il controllo delle porzioni rimane fondamentale. Chi ha celiachia vera non può consumare farro e spelta, che contengono glutine.

L'errore da non fare

Non impastare troppo a mano il pane dopo la bulk fermentation. I grani antichi hanno meno elasticità del frumento moderno e un'eccessiva manipolazione li stanca, il che causa un pane appiattito e mollica densa. Le pieghe durante la fermentazione servono a questo: rinforzano senza logorare. Inoltre, non affrettare la lievitazione finale tirandola su la temperatura: il freddo della notte fa sviluppare sapore, mentre il caldo veloce produce un pane insipido.

I nostri consigli

• Conserva il pane in un sacchetto di carta o di tela a temperatura ambiente per i primi due giorni. Dopo, riponi in un sacchetto di plastica in frigorifero: dura una settimana. Congelalo intero o affettato in un sacchetto per alimenti: rimane buono fino a tre mesi.
• Scegli una farina di grani antichi biologici e da agricoltura locale se possibile. La freschezza della farina influisce sulla velocità di fermentazione: una farina molto fresca lievita più velocemente.
• Se non hai un cesto di lievitazione, usa una ciotola rivestita di un canovaccio infarinato, oppure una carta forno in uno stampo ovale. L'importante è che il pane sia contenuto e non si allarghi.
• Puoi usare una miscela di grani: 250 g di spelta e 250 g di Khorasan danno un colore più chiaro e un sapore meno intenso rispetto al solo farro. Sperimenta con quello che trovi.
• Se la lievitazione a freddo è troppo lunga, puoi interromperla dopo sei-otto ore e completare la fermentazione a temperatura ambiente il giorno successivo. Il pane è adattabile ai tuoi tempi.

Quando prepararla

Il pane di grano antico si prepara tutto l'anno, ma il clima fresco di autunno e inverno facilita la gestione della fermentazione senza oscillazioni di temperatura. In estate, spostati a fermentazioni notturne in frigorifero fin dall'inizio, per evitare che il lievito lavori troppo velocemente. La preparazione notturna lo rende ideale per chi lavora: impasti la sera, refrigeri la notte e cuoci la mattina dopo.

Domande frequenti

• Posso usare lievito istantaneo di birra secco al posto della pasta madre? Si, anche se in quantità minore: due-tre grammi per mezzo chilo di farina. La pasta madre dà più sapore e una fermentazione più lunga, il lievito secco è più veloce e regolare.
• Che differenza c'è tra farro, spelta e Khorasan? Il farro ha un sapore più marcato e una mollica leggermente più densa. La spelta è più delicata e produce una mollica leggera. Il Khorasan (o grano Kamut) è dolce e ricco di proteine, dà un pane color oro. Usali puri o miscelati secondo il risultato desiderato.
• Se non ho una cocotte, come cottura il pane? Usa la pietra refrattaria o una teglia capovolta nel forno, creando vapore con una bacinella d'acqua sul fondo. Il vapore aiuta la crosta a gonfiarsi nei primi venti minuti. Senza vapore, la crosta si indurisce subito e il pane rimane meno voluminoso.
• Il pane di grani antichi è adatto ai celiaci? No. Farro, spelta e altri grani antichi contengono glutine. I celiaci non possono consumarli. Se hai una sensibilita al glutine non celiaca, consulta un medico prima di consumarlo in grandi quantita.
• Posso ridurre la quantita di sale? Il sale è importante per il sapore e per controllare la fermentazione. Non scendere sotto gli otto-nove grammi per mezzo chilo di farina, altrimenti la lievitazione diventa difficile da gestire e il pane perde sapore.