Home · Piemonte · dolci
Pane di Genova
Preparazione
30 min
Cottura
50 min
Difficoltà
media
Porzioni
8 persone
Costo
medio
Stagione
autunno, inverno
Ingredienti
| 500 g | Farina di tipo 1 |
| 200 ml | Latte intero tiepido |
| 10 g | Lievito di birra fresco |
| 100 g | Uvetta sultanina |
| 80 g | Canditi misti (arancia, cedro, ciliegia) |
| 80 g | Burro morbido |
| 2 | Uova medie |
| 60 g | Zucchero semolato |
| 2 cucchiai | Rum scuro |
| 1 cucchiaino | Estratto di vaniglia |
| 6 g | Sale fino |
| 1 | Scorza grattugiata di limone non trattato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 7 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 45 g | Carboidrati |
| 18 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare i canditi e l'uvetta
Pesta l'uvetta sultanina con il rum per 20 minuti, in modo che assorba il liquore e diventi morbida. Nel frattempo taglia i canditi in piccoli pezzi regolari, non più di un centimetro. Mantieni separati i due ingredienti.2
Impastare gli ingredienti base
In una ciotola grande versami la farina insieme al sale. In un'altra ciotola sciogli il lievito fresco nel latte tiepido, mescola bene fino a scioglierlo completamente. Versa il latte con lievito sulla farina e comincia a impastare con le mani per 8 minuti, finché non inizi a vedere una pasta grezza e appiccicosa.3
Aggiungere burro e uova
Aggiungi il burro morbido a pezzi piccoli, continuando a impastare per altri 5 minuti. Quando il burro è quasi incorporato, aggiungi le uova una alla volta, mescolando bene tra l'una e l'altra. L'impasto deve diventare liscio, elastico e leggermente lucido. Il procedimento complessivo richiede circa 15 minuti di lavoro manuale o 10 con l'impastatrice a gancio a velocità media.4
Incorporare zucchero, vaniglia e scorza
Aggiungi lo zucchero, l'estratto di vaniglia e la scorza di limone. Impasta ancora per 3 minuti finché lo zucchero non è perfettamente distribuito. L'impasto sarà dolce al tatto, morbido, omogeneo e pronto a ricevere la frutta.5
Aggiungere uvetta e canditi
Versa l'uvetta con il rum residuo e i canditi nell'impasto. Piega l'impasto delicatamente su se stesso per distribuire la frutta in modo uniforme, senza mescolare violentemente per non rompere i pezzi. Impiega 3-4 minuti di lavoro manuale dolce.6
Prima lievitazione
Sistema l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare a temperatura ambiente, intorno ai 22-24 gradi, per 2 ore. L'impasto deve circa raddoppiare il volume.7
Modellare e seconda lievitazione
Rovescia l'impasto su un piano di lavoro infarinato. Piega i bordi verso il centro per creare una forma rotonda, poi trasferisci in uno stampo per pandoro leggermente burrrato oppure su una teglia rivestita di carta forno. Copri di nuovo con pellicola e lascia lievitare per altre 90 minuti, finché non sale di circa un terzo del volume iniziale.8
Cottura
Scalda il forno a 180 gradi. Inforna il pane per 50-55 minuti, finché la superficie non è dorata uniforme e inserendo uno stuzzicadenti nel cuore del pane esce completamente pulito o con una minima traccia di umidità. Se la superficie tende a scurirsi troppo verso i 35 minuti, copri con un foglio di carta forno.9
Raffreddamento
Estrai il pane dal forno e lascilo raffreddare sulla gratella per almeno 1 ora, senza coprire, in modo che la crosta rimanga croccante e la mollica si assesti correttamente.Gusto
Ha un sapore dolce ma equilibrato, mai stucchevole. L'uvetta regala morsi di dolcezza concentrata, mentre i canditi aggiungono una leggera nota agrumata. La base è quella di un impasto panificato arricchito con burro, uova e un goccio di rum o liquore che dona un aroma rotondo e maturo. Si mangia a fette, anche leggermente riscaldato, abbinato a un caffè o a una cioccolata.
Benessere
- La farina integrale è ricca di fibre che aiutano la regolarità intestinale e il controllo dei livelli di zucchero nel sangue.
- L'uvetta fornisce potassio importante per l'equilibrio dei liquidi corporei e la funzione muscolare.
- Le uova apportano proteine complete e colina, fondamentale per il cervello.
- Il burro contiene vitamine liposolubili come la vitamina A, anche se va consumato nelle giuste dosi.
- È un pane sostanzioso e saziante, ideale a colazione abbinato a uno yogurt naturale o a una bevanda calda senza zuccheri aggiunti.
- Falso mito da sfatare: il pane dolce non è completamente proibito a chi segue una dieta consapevole. Un pane di Genova fatto in casa, senza additivi industriali e a base di farina tipo 1 o integrale, è meno calorico di molti snack confezionati. La moderazione e l'abbinamento a colazione con una fonte proteica lo rendono un'opzione equilibrata, non un eccesso.
L'errore da non fare
Non aggiungere la frutta secca troppo presto durante l'impasto. Se la mescoli quando il burro non è ancora assorbito, i pezzi di uvetta e canditi si frantumeranno e non daranno più quel piacevole morso durante la masticazione. Stesso discorso se non la dreni bene dal liquore: il pane risulterà fradicio e pesante. Inoltre, non saltare la seconda lievitazione solo perché stanco. Un impasto che lievita troppo poco diventerà compatto e secco dopo la cottura.
I nostri consigli
- Conserva il pane di Genova in una scatola di latta o dentro un sacchetto di carta per 5-6 giorni. Non in frigorifero, che lo indurisce. Se vuoi allungare la durata fino a 3 settimane, avvolgi in carta e metti nel freezer. Scongela a temperatura ambiente in 2-3 ore.
- Se non hai il rum scuro, puoi usare un liquore dolce come il vermouth, un marsala secco, oppure uno spumante brut. L'alcol evapora in cottura, resta solo l'aroma.
- I canditi freschi di un buon forno o di una pasticceria locale daranno un sapore molto più piacevole di quelli confezionati da anni. Se li trovi secchi, reidratali in un po' di acqua tiepida 10 minuti prima di usarli.
- Affetta il pane con un coltello seghettato non acido, con movimenti dolci. Se ancora leggermente tiepido, il coltello deve essere molto bene afffilato per non schiacciare la mollica.
- Puoi preparare l'impasto fino al termine del punto 5 il giorno prima, conservarlo in frigorifero coperto per tutta la notte, e continuare con la seconda lievitazione al mattino dopo, lasciandolo tornare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di infornare.
Quando prepararla
Il pane di Genova è una specialità autunnale e invernale, consumata soprattutto in novembre e dicembre, durante le festività natalizie. La preparazione è ideale nei giorni con temperature moderate e umidità non troppo alta, che permettono una lievitazione regolare senza rischi di colature di impasto. Se l'inverno è molto rigido, puoi sfruttare la cucina riscaldata come ambiente per le lievitazioni.
Domande frequenti
- Posso usare lo yogurt al posto di parte del latte? Sì, sostituisci fino a 100 ml di latte con yogurt naturale intero. Aiuta a rendere la mollica ancora più soffice e morbida.
- Che differenza c'è tra il pane di Genova e il panettone? Il pane di Genova ha meno burro e uova rispetto al panettone, risulta meno ricco e grasso, più leggero. Il panettone ha una struttura più densa e alveolata. Sono due dolci lievitati distinti.
- L'impasto mi sembra troppo appiccicoso, ho sbagliato? No, è normale per questo tipo di impasto dolce e burroso. Non aggiungere farina cercando di asciugarlo: rimarrà appiccicoso ed elastico fino alla fine. Lavora pulendo il palmo della mano, non l'impasto.
- Quanto rum posso mettere senza che il pane sappia di alcol? I 2 cucchiai di rum fornito evaporano quasi completamente in cottura. Se vuoi un gusto più pronunciato, puoi salire a 3 cucchiai, ma oltre inizia a rimanere un aroma sgradevole.
- Posso usare il lievito secco al posto di quello fresco? Sì, usa 3-4 grammi di lievito secco sciolto nello stesso modo. Le tempistiche di lievitazione rimangono uguali.
