Pane di Foligno

Gusto

Il sapore è prevalentemente cereale, leggermente dolce, con un'aroma di grano ben marcato. La crosta croccante contrasta con la morbidezza dell'interno. Si mangia da solo, o inzuppato nel brodo, oppure come accompagnamento a piatti in umido. Tradizionalmente si serve a colazione con olio di oliva e sale.

Benessere

• La semola rimacinata fornisce carboidrati complessi e proteine del grano, circa 13 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto finito.
• Contiene minerali come fosforo, magnesio e potassio, utili per il funzionamento muscolare e nervoso.
• Il pane di Foligno è sostanzioso e molto saziante, una fetta di media grandezza (80 grammi) fornisce energia prolungata durante la mattina.
• La lunga fermentazione con lievito madre migliora la digeribilità abbassando l'indice glicemico rispetto ai pani a lievitazione rapida.
• Per un pasto equilibrato, abbinalo a una frittata, formaggi freschi o a piatti di verdure cotte: il pane sostiene le proteine.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pane faccia ingrassare. Il pane di Foligno, porzione ragionevole di 80-100 grammi al giorno, è compatibile con un'alimentazione equilibrata. Il valore calorico di 280 kcal per 100 grammi è in linea con altri pani non industriali. Il problema non è il pane, ma la quantità e l'abbinamento calorico della giornata.

L'errore da non fare

Non infornare il pane subito dopo la seconda lievitazione se non è ancora pronto. Il pane di Foligno ha bisogno di una lievitazione corretta: se fate salire l'impasto per poco tempo, il pane rimane denso e pesante, con una mollica appiccicaticcia. Allo stesso modo, non tagliate il pane caldo: la mollica risulterà gommosa e poco gradevole.

I nostri consigli

• Conservate il pane di Foligno in un sacchetto di tela o in una scatola di legno a temperatura ambiente. Mantiene la freschezza per 4-5 giorni grazie alla bassa idratazione e alla lunga fermentazione. Non mettetelo in frigorifero, che accelera l'indurimento.
• Se avete lievito madre poco vigoroso, rinfrescatelo 2-3 volte il giorno prima di utilizzarlo, mantenendo proporzioni uguali di madre, farina e acqua.
• Potete sostituire parte della farina di grano tenero con farina integrale (fino al 30%): il sapore risulterà più complesso e il pane più nutriente, con un aumento di fibre.
• Abbinate il pane di Foligno a minestre di verdure, a piatti di legumi in umido, oppure come accompagnamento a formaggi stagionati. Il sapore cereale del pane esalta gli abbinamenti rustici.

Quando prepararla

Il pane di Foligno è perfetto da preparare nei mesi freddi, da settembre a marzo, quando le temperature ambiente stabilizzano meglio le fermentazioni lunghe. In estate potete prepararlo ma con lievitazioni in frigorifero per controllare la temperature. È indicato per fare scorta: cuocete 2-3 pani alla volta poiché la conservazione è lunghissima.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito di birra al posto del lievito madre? Sì, ma il risultato cambia. Usate 7-8 grammi di lievito di birra fresco e accorciate il tempo di lievitazione a 2 ore per la prima e 1,5 ore per la seconda. Perderete l'aroma complesso e la digeribilità superiore del lievito madre.
• La semola rimacinata dove si trova? In molti negozi di alimenti naturali, nei caseifici che vendono anche farine, oppure online presso fornitori di farine biologiche. Non è farina di semola liscia, ma propriamente rimacinata.
• Come faccio a sapere se il pane è ben lievitato? Premete leggermente il panetto con un dito: se l'impronta rimane leggera e non si richiude subito, la lievitazione è pronta. Se l'impasto rimbalza subito, aspettate ancora.
• Posso congelare il pane di Foligno? Sì, lo congelate intero dopo il raffreddamento completo in un sacchetto ermetico. Si mantiene per 2-3 mesi. Scongelatelo a temperatura ambiente per 4-5 ore prima di mangiarlo.