Porzioni
1 pane (circa 600 g)
Ingredienti
| 500 g | farina di grano tenero tipo 0 |
| 10 g | sale fino |
| 350 ml | acqua tiepida |
| 100 g | pasta madre o lievito naturale, oppure 7 g lievito di birra secco |
| 5 g | zucchero |
Valori nutrizionali
| 265 kcal | Energia |
| 8,5 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 54 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la base
In una ciotola mescola la farina con il sale. In un'altra ciotola, sciogli la pasta madre con l'acqua tiepida (se usi lievito secco, sciolto in 50 ml d'acqua). Aggiungi lo zucchero. Aspetta 5 minuti che il lievito si idrati.
2
Impastare
Versa il liquido fermentante nella farina e mescola con le mani fino a ottenere una massa omogenea. Poi impasta per 8-10 minuti, tirando e piegando l'impasto su se stesso, finché diventa liscio ed elastico. Deve staccarsi dalle mani ma rimanere morbido.
3
Prima lievitazione
Metti l'impasto in una ciotola pulita, copri con un canovaccio umido e lascia lievitare a temperatura ambiente (18-22 gradi se possibile) per 12-18 ore. Se usi pasta madre, bastano 10-12 ore. L'impasto deve raddoppiare, diventare morbido e formare delle bolle in superficie.
4
Preforma e second rise
Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro infarinato, non impastare di nuovo. Forma una palla tirando i bordi verso il centro. Poggiala su una carta da forno o dentro un cesto di lievitazione rivestito di tela. Copri e lascia lievitare per altre 2-4 ore finché l'impasto non aumenta di volume e al tocco lieve rimane l'impronta del dito.
5
Preparare il forno
Accendi il forno a 250 gradi con dentro una teglia o una pietra da forno da almeno 20 minuti prima di infornare. Se hai una pentola di ghisa capovolta come coperchio a cupola, ancora meglio: mantiene il vapore e la crosta diventa più dorata.
6
Infornare e scaricare
Capovolgi l'impasto sulla carta da forno e trasferiscilo nel forno caldo. Fai tre tagli diagonal sulla sommità con un coltello affilato o una lametta, per permettere al pane di espandersi. Se usi la pentola di ghisa, coprila per i primi 20 minuti, poi toglila per gli ultimi 25.
7
Cottura
Cuoci per 45-50 minuti totali: il pane deve avere una crosta dorata scura, quasi castana. Quando lo tocchi, suona vuoto. Se non sei sicuro, infila uno stecchino nel fondo: deve uscire completamente asciutto.
Gusto
Il sapore è dolce ma non dolciastro, con un accenno di acidità leggera che viene dalla fermentazione naturale. Non c'è sale che prevalga, ma una distribuzione che esalta il frumento. La crosta ha una leggerissima tendenza a sgretolarsi sotto i denti, poi cede. La mollica è elastica, non appiccicatizia. Si mangia da solo, accompagna zuppe e piatti in umido, oppure si usa per fare pane raffermo. L'abbinamento tradizionale è con formaggi freschi, salumi non troppo piccanti e verdure sott'olio.
Benessere
- Il grano tenero contiene proteine di circa 11 grammi ogni 100 grammi di farina, e il lievito naturale aumenta la disponibilità biologica di aminoacidi durante la fermentazione.
- Ferro, magnesio e fosforo sono presenti nel germe e nei tegumenti del chicco; il pane integrale o semi-integrale ne contiene più quantità rispetto al bianco.
- Il pane fermentato a lungo è più digeribile perché l'acido lattico e gli enzimi del lievito parzialmente pre-digeriscono gli amidi e riducono il gonfiore addominale.
- La fermentazione naturale abbassa l'indice glicemico rispetto a un pane con lievito veloce, grazie alla formazione di acidi organici.
- Accompagnalo con verdure crude o cotte, formaggio fresco, uova, per ottenere un pasto equilibrato con proteine e fibre.
- Falso mito da sfatare: No, il pane di Amalfi non è adatto solo ai giorni di festa né è più calorico del pane bianco ordinario. Entrambi hanno circa 270 calorie ogni 100 grammi. La differenza è nella qualità della lievitazione: un pane fermentato bene è meno gonfiante e più saziante, perché gli zuccheri semplici sono stati consumati dai batteri. Chi ha gonfiore addominale spesso lo tollera meglio di un pane industriale veloce.
L'errore da non fare
Non impastare troppo poco né cercare di affrettare la lievitazione con caldo eccessivo. Un impasto sotto-lavorato rimane fragile e non sviluppa glutine; la crosta poi si spaccherà in modo disordinato. Una lievitazione veloce a 30 gradi riduce l'aromaticità e la digeribilità. Il pane di Amalfi ha bisogno di tempo lungo e temperature normali per sviluppare sapore acido e struttura alveolata. Inoltre, non aprire il forno prima di 30 minuti: il vapore deve restare dentro il primo tempo di cottura, altrimenti la crosta non si forma bene.
I nostri consigli
- Conservalo in un sacchetto di carta o tela a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Se vuoi mantenerlo più a lungo, avvolgilo in carta stagnola e congela fino a un mese. Scongela a temperatura ambiente prima di mangiare.
- Se non hai pasta madre, puoi usare lievito di birra secco nella dose indicata. Il risultato sarà leggermente meno complesso in aroma, ma comunque buono.
- Un trucco per aumentare l'umidità interna e ottenere una mollica più soffice: metti un piatto con un bicchiere d'acqua sul ripiano inferiore del forno durante la cottura.
- Il pane raffermo è perfetto per fare polpettone, pappa al pomodoro, ribollita o semplicemente tostato e strofinato d'aglio.
Quando prepararla
Questo pane si prepara bene in autunno e inverno, quando le temperature domestiche sono stabili e non troppo calde. Con il caldo estivo rischia di fermentare troppo in fretta e perdere struttura. È ideale per il fine settimana, quando hai tempo di fare una lievitazione lunga. È adatto tutto l'anno per la colazione, il pranzo, come accompagnamento di piatti in umido o per farne briciole.
Domande frequenti
- Posso preparare l'impasto la sera e farlo lievitare in frigo? Sì, metti l'impasto in una ciotola coperta in frigo per 8-12 ore subito dopo l'impasto. Al mattino toglilo 1-2 ore prima di infornare così raggiunge di nuovo temperatura ambiente.
- Come faccio se non ho pasta madre? Usa lievito di birra fresco (15 g) oppure secco (5 g). Il sapore sarà un po' meno acido e profondo, ma il pane sarà comunque buono e digeribile con una fermentazione di almeno 12 ore.
- La mollica è troppo compatta, cosa sbaglio? Probabilmente impasti troppo a lungo. Dopo l'impasto iniziale, lascia che la fermentazione faccia il lavoro principale. E fai una lievitazione più lunga.
- Qual è la differenza tra questo pane e il pane toscano? Il pane toscano tradizionale non contiene sale e ha una mollica molto aperta. Il pane di Amalfi ha il sale, una mollica più compatta e un aroma più complesso grazie alla fermentazione in area più umida.
