Porzioni
1 pagnotta (circa 600 g)
Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 320 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale fino |
| 7 g | Lievito di birra fresco |
| 80 g | Semi di sesamo bianco |
| 20 g | Semi di sesamo nero |
| 10 ml | Olio extravergine di oliva |
| q.b. | Acqua per l'impasto finale |
Valori nutrizionali
| 265 | Energia (kcal) |
| 8,5 | Proteine (g) |
| 6,5 | Grassi (g) |
| 1,2 | di cui saturi (g) |
| 49 | Carboidrati (g) |
| 1,8 | di cui zuccheri (g) |
| 4,2 | Fibre (g) |
| 1,1 | Sale (g) |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
In una ciotola versate l'acqua tiepida, sciogliete il lievito di birra con le dita fino a che non si sarà ben dissolto. Aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto ruvido, circa 5 minuti.
2
Aggiungere sale e olio
Dopo 10 minuti di riposo, incorporate il sale e l'olio. Impastate per altri 8-10 minuti a mano su un piano di lavoro infarinato, fino a che l'impasto non diventerà liscio e elastico. Dovrebbe staccarsi dal piano ma restare morbido.
3
Incorporare i semi di sesamo
Versate 60 grammi di semi di sesamo bianco nell'impasto e lavorate per altri 3-4 minuti affinché si distribuiscano uniformemente. L'impasto risulterà punteggiato di bianco.
4
Primo lievitazione
Sistemate l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprite con un telo umido o un coperchio e lasciate riposare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 1 ora e mezza, fino a quando avrà raddoppiato il volume.
5
Formare la pagnotta
Trasferite l'impasto lievitato su un piano di lavoro leggermente infarinato, modellatelo delicatamente a forma di palla e adagiatelo su un canovaccio di lino precedentemente infarinato. Piegate i lati del canovaccio intorno all'impasto per sostenerlo.
6
Preparare la superficie
In una ciotola versate 30 millilitri di acqua e mescolate i 20 grammi di semi di sesamo nero e i restanti 20 grammi di sesamo bianco. Spennellate tutta la superficie della pagnotta con questo composto bagnato, premendo leggermente affinché i semi aderiscano.
7
Lievitazione finale e cottura
Lasciate riposare la pagnotta coperta per altri 45-50 minuti. Nel frattempo, accendete il forno a 220 gradi. Trasferite la pagnotta su una carta da forno, fate un taglio netto sulla sommità con un coltello affilato. Infornate a 220 gradi per 35-40 minuti, fino a che non avrà un colore dorato e suonerà cavo quando percosso sul fondo.
Gusto
Il sapore del pane con sesamo è delicato e ricco al contempo: il grano della pasta madre o del lievito di birra si unisce alla nota calda e lievemente tostata del sesamo, che aggiunge anche una consistenza croccante sia in superficie che sparsa nella miga. I semi conferiscono un aroma sottile e una leggera grassezza naturale che non unge ma rende il pane più sapido. Si serve naturalmente a colazione con burro e marmellata, oppure a pranzo per accompagnare formaggi, affettati o minestre. È tradizionalmente abbinato con zuppe di verdure perché la sua consistenza robusta cattura il brodo senza sciogliersi.
Benessere
- I semi di sesamo contengono circa il 20 percento di proteine, rendendoli un ingrediente proteico naturale per chi vuole aumentare l'apporto proteico del pane oltre alla gliadina e alla glutenina contenute nel grano.
- Il sesamo è ricco di calcio, magnesio, ferro e zinco: 100 grammi di semi di sesamo apportano circa 975 milligrammi di calcio, utile per la mineralizzazione ossea, e circa 8 milligrammi di ferro, che favorisce il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
- Il pane con sesamo è un alimento saziante: la combinazione di fibre presenti nei semi e nei carboidrati complessi della farina permette un senso di sazietà prolungato, rendendolo adatto per colazioni o merende che devono durare fino al pasto successivo.
- Il sesamo contiene sesamina e sesamolo, due composti minori che agiscono come antiossidanti naturali, anche se in quantità modeste nel pane finito.
- Per un pasto equilibrato, abbina il pane con sesamo a una ricotta o a uno yogurt greco a colazione, oppure a insalate o verdure grigliate a pranzo: le proteine vegetali del sesamo si completano bene con fonti proteiche animali.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che i semi di sesamo facciano ingrassare se consumati moderatamente. Sebbene siano ricchi di grassi, sono soprattutto grassi insaturi (linoleico) e rappresentano meno del 5-10 percento del peso totale di una fetta di pane. Una fetta da 50 grammi contiene circa 5-6 grammi di grasso dal sesamo, in gran parte insaturo, che non causa aumento di peso se inserito in una dieta equilibrata.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è aggiungere i semi di sesamo direttamente all'inizio insieme alla farina e all'acqua: invece di distribuirsi uniformemente, tendono a galleggiare e separarsi durante l'impasto. Oltre a ciò, ungere troppo le superfici di lavoro prima di incorporare i semi bianchi rende il sesamo scivoloso e difficile da maneggiare. Infine, aprire il forno durante i primi 20 minuti di cottura fa crollare l'impasto: la gelatinizzazione dell'amido ha bisogno di calore costante per svilupparsi correttamente.
I nostri consigli
- Conservate il pane con sesamo in un sacchetto di carta o tela per i primi due giorni: rimane croccante. Dopo, trasferitelo in un contenitore ermetico in frigorifero per altri 3-4 giorni. In freezer si mantiene fino a 3 mesi: scongelatelo a temperatura ambiente per 2-3 ore.
- Se preferite un sesamo più tostato e aromatico, tostate leggermente i semi in una padella asciutta a fuoco medio per 2-3 minuti prima di usarli, poi lasciateli raffreddare prima di incorporarli nell'impasto.
- Per una versione più digeribile, potete sostituire metà della farina tipo 0 con farina integrale: questo aumenterà le fibre e renderà il pane leggermente più scuro, con un sapore di nocciola più pronunciato.
- Se non avete il lievito di birra fresco, utilizzate 2,5 grammi di lievito istantaneo secco sciolto insieme all'acqua, oppure 150 grammi di pasta madre matura, dimezzando l'acqua aggiunta.
Quando prepararla
Il pane con sesamo è adatto tutto l'anno, ma risulta particolarmente gratificante in autunno e inverno, quando ci si desidera una colazione sostanziosa e riscaldante. È perfetto anche per preparazioni senza fretta durante i weekend, quando avete il tempo di seguire le lievitazioni. In primavera e estate, potete prepararlo al mattino presto, prima che il caldo del giorno renda sgradevole stare in cucina con il forno acceso.
Domande frequenti
- I semi di sesamo nero e bianco hanno lo stesso valore nutrizionale? Il nero contiene un po' più di antiossidanti e ha una buccia più spessa, mentre il bianco è leggermente più delicato e dolce. Per questo pane li mischiate: il nero dà carattere visivo e antiossidanti, il bianco equilibra il sapore.
- Posso usare pasta madre al posto del lievito di birra? Sì, servono 150 grammi di pasta madre matura e attiva. Riducete l'acqua a 250 millilitri e prolungate la prima lievitazione a 2 ore, poi fate la seconda di 1 ora.
- Il pane con sesamo è adatto ai celiaci? No, questa ricetta usa farina di grano che contiene glutine. Potete però prepararlo con un mix di farine senza glutine specifico per pani, seguendo le dosi del mix stesso.
- Perché il pane risulta troppo secco all'interno? Probabilmente avete infornato a una temperatura troppo alta oppure cotto troppo a lungo. Abbassate a 210 gradi e controllate dopo 30 minuti: la crosta non deve mai scurirsi troppo.
