Porzioni
1 pane, circa 500 g
Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 10 g | Sale |
| 325 ml | Acqua a temperatura ambiente |
| 5 g | Lievito di birra secco oppure 15 g fresco |
| 1 cucchiaio | Olio extra vergine d'oliva |
| q.b. | Acqua per il bagnetto finaleatura crosta |
Valori nutrizionali
| 265 kcal | Energia |
| 8,5 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 51 g | Carboidrati |
| 0,8 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Attivare il lievito
Sciogliere il lievito in un bicchiere con 50 ml di acqua tiepida e aspettare 5 minuti finché non si forma una schiuma in superficie.
2
Impastare
Versare la farina in una ciotola grande, aggiungere il lievito sciolto, i restanti 275 ml di acqua e iniziare a impastare con le mani per circa 8 minuti, finché la pasta non diventa liscia e elastica. Aggiungere il sale e l'olio, continuare a impastare per altri 5 minuti.
3
Prima lievitazione
Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore. L'impasto deve raddoppiare di volume.
4
Sgasare e formare
Versare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, sgasare delicatamente con le mani, poi dargli una forma rotonda e compatta. Pizzicare i bordi verso l'interno per creare una superficie tesa.
5
Seconda lievitazione
Porre il pane su una carta da forno, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 2-3 ore fino a quando non sale di circa il 50 percento.
6
Scaldare il forno
Preriscaldare il forno a 230 gradi con una teglia all'interno o una pietra refrattaria per almeno 30 minuti.
7
Infornare e cuocere
Trasferire il pane sulla teglia calda (o sulla pietra), fare uno o due tagli sulla superficie con un coltello affilato, spruzzare leggermente con acqua per favorire la formazione della crosta, e infornare. Cuocere per 35-40 minuti finché la crosta non diventa dorata e scura. Controllare il colore a metà cottura.
Gusto
Ha un sapore neutro e leggermente maltato, tipico della lunga lievitazione naturale. La crosta croccante cede subito ai denti, mentre la mollica è soffice e morbida, capace di assorbire i condimenti senza sgretolarsi. Si mangia al naturale o accompagnato a piatti in sugo, dove assorbe i liquidi senza perdere la sua struttura. Tradizionalmente si abbina con formaggi, salumi locali o semplicemente con olio.
Benessere
- La farina di grano tenero contiene glutine di qualità buona per la panificazione e fornisce carboidrati complessi che rilasciano energia in modo graduale.
- Contiene potassio, magnesio e fosforo, minerali importanti per muscoli e ossa, anche se in quantità modeste per 100 grammi.
- La lievitazione naturale e lunga rende il pane digeribile, perché la fermentazione abbatte in parte il glutine e migliora la biodisponibilità dei nutrienti.
- La mollica ariosa, ricca di aria incorporata durante l'impasto e la lievitazione, rende il pane più leggero pur mantenendo alto l'indice di sazietà.
- Un'associazione equilibrata è quella con verdure crude o cotte, formaggi moderati e legumi, per un pasto completo in proteine e fibre.
- Falso mito da sfatare: il pane casertano tradizionale, anche se lievitato naturalmente, non è "senza glutine" se preparato con farina di grano tenero. Chi ha celiachia accertata non deve consumarlo. Per gli altri, la fermentazione lunga rende il glutine più tollerabile solo nella digestione, non lo elimina. Le persone con sensibilità al glutine lievi talvolta lo tollerano meglio di un pane industriale, ma non è una cura né una garanzia.
L'errore da non fare
Non accelerare la lievitazione con temperature troppo alte. Il pane casertano ha bisogno di tempo: una lievitazione veloce produce una mollica compatta e poco ariosa. Inoltre, non aggiungere l'olio e il sale all'inizio dell'impasto, ma sempre dopo alcuni minuti, perché il sale rallenta l'azione del lievito e l'olio ammorbidisce la gluten rete. Se infornate senza spruzzare d'acqua, la crosta rimane molle e non croccante.
I nostri consigli
- Conservare il pane a temperatura ambiente dentro a un canovaccio di cotone per i primi due giorni, poi trasferirlo in un sacchetto di carta. Si mantiene per 3-4 giorni. Se indurisce, tostarlo al forno per un paio di minuti.
- Per una lievitazione ancora più lunga e più digeribile, usare meno lievito (3 g) e far lievitare per 6-8 ore la prima volta e 4 ore la seconda.
- Se non avete una pietra refrattaria, usate una teglia capovolta all'interno del forno: il risultato è simile.
- Abbinate il pane casertano a zuppe di legumi, minestre e brodi. Assorbe i liquidi mantenendo la struttura.
Quando prepararla
Il pane casertano è un pane che conviene preparare durante l'autunno e l'inverno, quando la temperatura ambiente non è troppo alta e la lievitazione procede con ritmo regolare. In estate, le temperature elevate accelerano la fermentazione in modo difficile da controllare. Una buona occasione per farlo è il weekend, quando avete più tempo per gestire le due lievitazioni lunghe.
Domande frequenti
- Posso fare il pane casertano senza lievito di birra? Sì, usando un impasto acido o una pastella madre, ma i tempi di lievitazione si allungano fino a 12-24 ore. È la versione più tradizionale e più digeribile, ma richiede esperienza.
- Perché il mio pane casertano non cresce abbastanza? Controllate la temperatura ambiente (ideale tra 22 e 24 gradi), la qualità del lievito (conservato in frigorifero, non scaduto) e il tempo di lievitazione (non abbreviatelo).
- Posso congelare il pane casertano? Sì, una volta raffreddato completamente, avvolgetelo in carta alluminio e riponetelo in freezer per tre settimane. Scongelatelo a temperatura ambiente per 2-3 ore.
- Qual è la differenza tra il pane casertano e il pane toscano? Il pane toscano tradizionale è fatto senza sale, mentre il pane casertano ha regolarmente il sale. La mollica è simile in entrambi i casi: ariosa e soffice.
