Pabadus

I «pabadus» sono frittelle dolci di forma intrecciata, dal colore dorato intenso e lucido per la glassa di miele che le ricopre completamente. La superficie è croccante e leggermente gonfia, con un aspetto irregolare e rustico tipico della frittura. Si servono ammucchiate nel piatto, spesso cosparse di noci tritate o pistacchio, e il miele che cola dalle superfici li rende ancora più appetibili al primo sguardo.

Gusto

Il sapore è dolce, equilibrato dalla nota del vino bianco e della vaniglia che si sente nell'impasto. Il miele dona una dolcezza morbida e avvolgente, mentre la fritura conferisce una croccantezza che contrasta con l'interno soffice. Si servono caldi o a temperatura ambiente, preferibilmente subito dopo la preparazione per mantenere la consistenza. L'abbinamento tradizionale è con vino dolce o caffè amaro, che taglia la richezza dello zucchero.

Benessere

• La farina di grano apporta carboidrati complessi e un buon contenuto di fibre, specialmente se integrale, che favorisce la sazietà e regola la digestione.
• Le uova sono proteine complete di alta qualità biologica, con colina per il cervello e luteina per gli occhi.
• Il miele contiene potassio, magnesio e tracce di ferro, oltre a polifenoli con proprietà antiossidanti.
• L'olio di frittura usato con temperatura controllata (170-180°C) mantiene un profilo lipidico accettabile rispetto alla saturazione.
• Abbina i pabadus a una tisana di camomilla o a frutta fresca per equilibrare il pasto e favorire la digestione.
• Falso mito da sfatare: il miele non è "zucchero puro" né medicamento. Ha i suoi zuccheri semplici, quindi va contabilizzato nelle calorie giornaliere come qualsiasi dolce. Chi ha diabete deve moderarne il consumo esattamente come qualunque altro zuccherato. È un alimento genuino, ma non salutistico se mangiato in eccesso.

• 320kcal Energia
• 6g Proteine
• 12g Grassi
• 3g di cui saturi
• 44g Carboidrati
• 28g di cui zuccheri
• 1g Fibre
• 0,1g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gfarina di grano tenero
• 3uova intere
• 100 mlvino bianco secco
• 40 gburro sciolto
• 1 cucchiainovaniglia in polvere
• 300 gmiele di acacia o millefiori
• 50 gnoci sgusciate tritate
• 1 litroolio di semi di arachide per friggere

1. Preparare l'impasto baseVersa la farina in una ciotola ampia, crea un fontana al centro e rompi dentro le uova. Aggiungi il vino bianco poco alla volta, il burro sciolto e la vaniglia. Mescola prima con le dita, poi impasta energicamente per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio, senza grumi. L'impasto deve essere consistente ma lavorabile.
2. Riposare l'impastoCopri la ciotola con un panno umido e lascia riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Questo consente alla farina di assorbire bene i liquidi e rende l'impasto più elastico.
3. Dividere in porzioniDividi l'impasto in 12 porzioni uguali di circa 30 g l'una. Rotola ogni porzione tra i palmi fino a formare un cilindro lungo circa 15 centimetri, non troppo sottile per evitare che si rompa durante la fritura.
4. Intrecciare i pabadusPrendi ogni cilindro e intreccialo su se stesso, creando una forma che ricordi un 8 appiattito o un nodo, oppure piega semplicemente i cilindri a onda se preferisci una forma più semplice. L'importante è che abbiano uno spessore uniforme per cuocersi in modo omogeneo.
5. Friggere a temperatura giustaScalda l'olio in una pentola profonda a 170-175°C. Testa la temperatura immergendo una piccola porzione di impasto: deve friggere subito circondata da bollicine. Immergi i pabadus uno alla volta, mai più di 3-4 insieme per non abbassare troppo la temperatura. Friggili per 2-3 minuti per lato, finché non diventano dorati su tutta la superficie. Usa una schiumarola per girarli delicatamente.
6. Scolare dall'olioEstrai i pabadus con la schiumarola e appoggiali su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Fallo mentre sono ancora caldi, per 1-2 minuti, così resteranno più croccanti.
7. Glassare con il mieleRiscalda il miele a fuoco lento in un pentolino finché non diventa fluido e caldo, circa 2-3 minuti. Non farlo bollire. Immergi ogni pabadus nel miele caldo, srotolalo bene perché sia ricoperto completamente su entrambi i lati, quindi appoggialo su un piatto e cospargilo subito di noci tritate mentre il miele è ancora caldo e viscoso.

L'errore da non fare

Non aumentare troppo la temperatura dell'olio durante la fritura. Se l'olio è più caldo di 180°C, i pabadus si colorano troppo velocemente fuori mentre rimangono crudi dentro. Controlla con un termometro da cucina o fai una prova. Allo stesso modo, non lasciare i pabadus nell'olio freddo prima di iniziare: assorbiranno olio e diventeranno grassi. Accendi il fuoco e aspetta che la temperatura sia giusta prima di metterne anche uno.

I nostri consigli

• Se l'impasto risulta troppo morbido, aggiungi un cucchiaio di farina alla volta. Se è troppo secco, versaci una cucchiaiata di vino bianco. L'impasto deve essere lavorabile con le mani senza attaccarsi troppo.
• Prepara i pabadus meglio se il giorno prima, in modo che il riposo notturno li rende più elastici e meno soggetti a lacerarsi in frittura.
• Conservali in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Se vuoi tenerli più a lungo, congelali crudi (prima di friggere) per 2 settimane, oppure già fritti e glassati per 1 mese, sempre ben sigillati.
• Puoi sostituire le noci con pistacchio tritato, mandorle o aggiungere un pizzico di cannella al miele per una variante speziata.

Quando prepararla

I pabadus sono un dolce tipico del periodo natalizio e delle festività invernali in Sardegna, soprattutto tra novembre e gennaio. Si preparano spesso durante le preparazioni festive perché si possono fare in grande quantità e si conservano bene. Il freddo fuori favorisce anche la lavorazione dell'impasto, che rimane meno appiccicaticcio con le temperature basse.

Domande frequenti

• Posso fare i pabadus senza intrecciare, in forme più semplici? Certo. Puoi farli a bastoncino dritto, a onda, a nodo semplice. La forma non cambia il gusto, solo l'estetica. L'importante è che abbiano uno spessore uniforme per cuocersi bene.
• Il miele può essere sostituito con un'altra glassa? Sì, puoi usare un caramello sciolto con un po' d'acqua, oppure uno sciroppo di zucchero bollito. Il miele è però la scelta tradizionale e dona un sapore più caratteristico.
• Che tipo di olio devo usare per friggere? Va bene olio di semi di arachide, di girasole o di mais, purché abbia un punto di fumo elevato (sopra i 180°C). Evita l'olio di oliva, che non sopporta bene le temperature alte della frittura.
• Come faccio a capire se la temperatura dell'olio è giusta? Usa un termometro da cucina se ce l'hai. Altrimenti, immergi un ritaglio di pane secco: se friggge subito e galleggia circondato da bolle, la temperatura è giusta.