Ingredienti
| 4 stinchi di vitello | da 350-400 g ciascuno, spessi 5 cm |
| 2 carote medie | tagliate a julienne |
| 2 gambi di sedano | a dadini |
| 1 cipolla media | tagliata a spicchi |
| 400 ml | vino rosso secco piemontese |
| 1 litro | brodo di carne non salato |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| sale e pepe | quanto basta |
| 2 foglie | di alloro |
| 2 rametti | di rosmarino fresco |
| prezzemolo fresco | per guarnire |
| 1 limone | per la scorza |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,7 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare gli stinchi
Asciugare gli stinchi di vitello con carta da cucina. Cospargere leggermente con sale e pepe su entrambi i lati. Lasciare riposare 5 minuti.
2
Rosolare la carne
In una pentola grande o una cocotte di ferro, scaldare l'olio a fuoco medio-alto. Posizionare gli stinchi uno alla volta e rosolarli 3-4 minuti per lato fino a ottenere un colore dorato uniforme. Trasferirli su un piatto.
3
Preparare il soffritto
Nello stesso olio rimasto in pentola, aggiungere carote, sedano e cipolla. Rosolare a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non si ammorbidiscono e la cipolla diventa traslucida.
4
Sfumare con il vino
Versare il vino rosso nel soffritto e far cuocere a fuoco medio-alto per 5 minuti, mescolando, finché il vino riduca di almeno un terzo e perda l'odore di alcol.
5
Brasare la carne
Riporre gli stinchi nella pentola. Versare il brodo fino a coprirli quasi completamente. Aggiungere alloro e rosmarino. Portare a ebollizione, quindi coprire e abbassare il fuoco al minimo. Cuocere lentamente per 2 ore e 15 minuti, girandogli addosso ogni 45 minuti.
6
Verificare la cottura
La carne è pronta quando è tenerissima e si stacca leggermente dall'osso con una forchetta. La salsa deve risultare densa e scura. Se è ancora troppo liquida, trasferire gli stinchi su un piatto e far ridurre la salsa a fuoco medio-alto per altri 10-15 minuti.
7
Finire e servire
Regolare di sale e pepe. Riporre gli stinchi nel tegame e lasciar riposare 5 minuti. Servire caldo in piatti hondo con la salsa e le verdure, guarniti di prezzemolo fresco tritato e una raschiata di scorza di limone.
Gusto
L'ossobuco alla piemontese ha il sapore profondo della carne di vitello cucinata nel vino rosso secco, con note leggermente acide e tanninche che si stemperano nella ricchezza del brodo. Le verdure soffritte creano una base aromatica dolce e salata. La carne, dopo ore di cottura lenta, è tenerissima e si stacca facilmente dall'osso, dove resta il midollo bianco commestibile e dolce. Si serve caldo, subito dopo la cottura o anche il giorno dopo, sempre riscaldato. Tradizionalmente lo si accompagna con riso in brodo per raccolgliere tutta la salsa, oppure con polenta morbida.
Benessere
- La carne di vitello contiene proteine ad alto valore biologico, circa 20 grammi per 100 grammi di parte edibile, facilmente digeribili e ricche di aminoacidi essenziali.
- Il vitello apporta ferro eme, la forma di ferro meglio assorbibile, e quantità significative di zinco, selenio e vitamine del gruppo B, in particolare B12 e niacina.
- È un piatto saziante e sostanzioso: la lunga cottura e la salsa densa lo rendono completo e appagante, ideale come secondo piatto principale.
- Le verdure utilizzate nel soffritto aggiungono fibra, vitamina A e potassio, anche se in quantità ridotta dalla cottura prolungata.
- Abbina l'ossobuco a un contorno di verdure crude o cotte al vapore, come insalata mista o cavolfiore, per aumentare l'apporto di fibre e vitamine termolabili.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che le carni rosse e il midollo dell'osso siano dannosi per il colesterolo in chi non ha problemi lipidici conclamati. Gli acidi grassi saturi del vitello sono presenti in quantità contenuta rispetto al manzo. Il midollo, ricco di grassi insaturi, è un alimento nutriente. Chi ha colesterolo alto deve seguire il consiglio del medico, ma per chi sta bene un ossobuco occasionale non comporta rischi.
L'errore da non fare
Non cuocere a fuoco troppo alto. Se il brodo bolle vigorosamente, la carne diventa stopposa e dura anziché diventare morbida. L'ossobuco si cuoce con brodo che sussurra a fiamma bassa, quasi senza movimento. Anche cucinare per meno di due ore rovina il risultato: la carne resterà compatta e difficile da masticare. Infine, non sale la carne troppo presto né con il brodo già salato, altrimenti risulta troppo salato al termine.
I nostri consigli
- L'ossobuco cotto si conserva in frigorifero fino a 4 giorni dentro un contenitore ermetico coperto dalla salsa. Si riscalda lentamente a fuoco dolce senza far bollire, aggiungendo un cucchiaio di brodo se la salsa è troppo densa.
- Accompagna l'ossobuco con riso carnaroli in brodo per assorbire tutta la salsa, oppure con polenta cremosa fatta con brodo di carne anzichè acqua.
- Usa stinchi spessi almeno 4-5 centimetri, altrimenti cuociono troppo in fretta e la carne risulta asciutta. Rivolgiti al vostro macellaio di fiducia.
- Se non trovi vino piemontese, un Barbera o un Dolcetto funzionano altrettanto bene. Evita vini dolci o troppo leggeri.
Quando prepararla
L'ossobuco alla piemontese è un piatto invernale, perfetto nei mesi freddi da novembre a marzo, quando il caldo del forno e la cottura lenta sono graditi. Tradizionalmente la si prepara per pranzi festivi e domenicali. D'estate è meno indicata sia per il clima che per l'appetito, ma nulla vieta di prepararla con moderazione e servirla tiepida se gradita.
Domande frequenti
- Posso usare brodo di dado anzichè fatto in casa? Sì, ma usa un brodo di carne di buona qualità e non già salato. Il brodo fatto in casa rimane la scelta migliore per non alterare i sapori.
- Che differenza c'è fra ossobuco alla piemontese e alla milanese? L'ossobuco alla piemontese usa il vino rosso, mentre quello alla milanese usa il vino bianco. Inoltre, quello piemontese si serve con riso o polenta, mentre il milanese spesso con patate. Sono varianti regionali di uno stesso piatto.
- Il midollo dell'osso si mangia davvero? Sì, il midollo è la parte più tenera e dolce. Una volta cotta, si estrae facilmente con una forchettina o il coltello e si mangia insieme alla carne.
- Posso prepararlo in pentola a pressione? Sì, rosola gli stinchi come indicato, poi sfuma con vino e aggiungi il brodo. Chiudi la pentola e cuoci a pressione per 50-60 minuti. Il risultato è più veloce ma meno ricco di sapore.
