Ingredienti
| 4 ossibuchi | di vitello, spessi circa 4 centimetri |
| 2 cucchiai | di olio extravergine di oliva |
| 1 cipolla | media, tagliata a pezzi grossi |
| 2 carote | medie, tagliate in pezzi irregolari |
| 2 gambi | di sedano, tagliati in pezzi |
| 200 ml | di vino bianco secco |
| 500 ml | di brodo di carne o pollo, caldo |
| 150 g | di pomodori pelati o passata di pomodoro |
| 1 foglia | di alloro |
| 2 rametti | di rosmarino fresco |
| sale e pepe | quanto basta |
| 1 limone | per la scorza grattugiata |
| prezzemolo fresco | tritato, per finire |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciuga e rosola la carne
Asciuga bene gli ossibuchi con carta assorbente. In una pentola grande o cocotte, scalda l'olio e rosola gli ossibuchi da entrambi i lati a fuoco vivace per 8-10 minuti complessivi, fino a che la carne non prende un colore dorato. Salali e pepali. Togli la carne e tienila da parte.
2
Soffrigi le verdure
Nello stesso grasso rimasto in pentola, aggiungi cipolla, carote e sedano. Cuoci a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che le verdure iniziano a ammorbidirsi e la cipolla diventa trasparente.
3
Sfuma con il vino
Versa il vino bianco e lascia evaporare completamente a fuoco medio-alto per circa 5 minuti, mescolando bene il fondo della pentola per raccogliere i residui rossolati della carne. L'alcol deve scomparire completamente.
4
Aggiungi pomodoro e brodo
Riversa i pomodori pelati o la passata nella pentola e mescola per 2 minuti. Versa il brodo caldo, poi reinserisce gli ossibuchi nel liquido. Il brodo deve coprire quasi completamente la carne. Aggiungi alloro e rosmarino.
5
Cuoci a fuoco lento coperto
Porta a ebollizione, copri la pentola e abbassa il fuoco al minimo. La cottura deve essere lentissima, quasi un sussurro: il brodo non deve bollire violentemente. Cuoci per 1 ora e 45 minuti - 2 ore. Ogni 30 minuti gira gli ossibuchi per garantire una cottura uniforme.
6
Controlla la tenerezza
La carne è pronta quando il coltello passa facilmente attraverso la fibra muscolare e il midollo all'interno rimane sodo ma facile da staccare. Se ancora dura, continua a 15-20 minuti.
7
Filtra e riduci la salsa
Una volta cotta, togli gli ossibuchi con una schiumarola. Filtra il brodo attraverso un colino fine per separare le verdure sciolte, rimetti il brodo filtrato in pentola e scaldalo a fuoco medio-alto per 10 minuti per concentrarlo leggermente. Riceverai una salsa più ricca. Reintegra gli ossibuchi e lascia riposare 5 minuti nel calore.
8
Impiatta e finisci
Adagia ogni ossibucho in un piatto fondo, circondalo con il brodo denso e le verdure rimaste. Cospargilo con prezzemolo fresco tritato e una grattugia di scorza di limone. Servi bollente.
Gusto
L'ossibucho in umido ha il sapore profondo e saziante della carne cotta a lungo nel suo brodo. Il vino bianco o rosso si riduce durante la cottura e dona una nota leggermente acidula che bilancia la ricchezza del midollo. Le verdure, quasi sciolte nella salsa, regalano una dolcezza naturale, mentre il brodo di carne o pollo raccoglie tutti i sapori creando una consistenza cremosa senza panna. Si serve fumante, accompagnato dal brodo nel piatto, tradizionalmente con polenta morbida o riso bianco che assorbe bene la salsa.
Benessere
- L'ossibucho fornisce proteine nobili di alta qualità: una porzione di 150 grammi di carne cotta contiene circa 25-28 grammi di proteine, essenziali per mantenere e riparare i muscoli.
- La carne di vitello è ricca di ferro eme, la forma più biodisponibile di ferro, importante per prevenire l'anemia. Contiene anche vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e niacina, fondamentali per il metabolismo energetico.
- Nonostante la lunga cottura, questo piatto rimane saziante per molte ore grazie alle proteine e ai grassi della carne, ma non è leggero: è un piatto sostanzioso indicato per i mesi freddi o dopo attività fisica.
- Il collagene presente nel tessuto connettivo attorno all'osso si trasforma durante la cottura lenta in gelatina, che sostiene la salute di articolazioni e pelle.
- Per un pasto equilibrato, accompagna gli ossibuchi con verdure cotte a vapore o un contorno di verdure crude. Il brodo ricco di sali minerali e collagene è commestibile e benefico.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la cottura lunga distrugga tutte le vitamine. In realtà, le vitamine liposolubili come la A e la D, presenti in piccole quantità nella carne, rimangono stabili nel grasso. Il ferro e i minerali si concentrano anzi nel brodo di cottura. La lunga umidificazione non rende il piatto meno nutriente, solo diversamente nutriente.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere l'ossibucho a fuoco troppo alto o senza coperchio. Con il calore violento, la carne tira, la salsa cala e il piatto finisce secco e coriaceo dopo un'ora. La cottura lenta e umida è l'unico modo che trasforma le fibre muscolari in tenerezza. Inoltre, non aggiungere mai il brodo freddo: entra a contrasto con la pentola calda e la cottura non procede regolare. Usa sempre brodo tiepido o caldo.
I nostri consigli
- Gli ossibuchi in umido si conservano perfettamente in frigorifero per 3 giorni ben coperti, e in freezer per 2-3 mesi. Scongela in frigo prima di riscaldare: il sapore migliora il giorno dopo quando i flavour si sono integrati.
- Se il brodo rimane troppo liquido al termine della cottura, togli gli ossibuchi, porta il brodo a ebollizione scoperto e lascialo ridurre per 10-15 minuti mescolando spesso, fino a che non diventa cremoso e lucido.
- Puoi usare vino rosso al posto del bianco: il risultato ha una nota più ricca e leggermente più tonica. Evita vini troppo tannici o molto giovani, preferisci un rosso secco di media struttura.
- Servi gli ossibuchi con polenta cremosa, riso bianco cotto in brodo, o pane toscano per inzuppare la salsa. I contorni leggeri come spinaci lessati o insalata attenzione bilanciando il piatto.
Quando prepararla
L'ossibucho in umido è un piatto da stagione fredda: preparalo da novembre fino a marzo quando il clima richiede stufati e cotture lunghe. È ideale nelle serate di pioggia o nei fine settimana quando hai tempo di sorvegliare la cottura senza fretta. Non è un piatto dell'estate, poiché il calore della lunga cottura può risultare eccessivo.
Domande frequenti
- Posso usare ossibucho di maiale o manzo? Sì, ma i tempi cambiano. Il vitello cuoce in 1 ora e 45 minuti, il manzo richiede 2 ore e 30 minuti, il maiale circa 1 ora e 30 minuti. Aumenta i liquidi se la carne rimane scoperta durante la cottura.
- Come riconosco se la carne è davvero cotta? Inserisci un coltello nel cuore dell'ossibucho: deve passare senza resistenza. Il midollo interno rimane un po' sodo, non serve sia liquidissimo. Se il coltello incontra ancora durezza, continua la cottura.
- Che differenza c'è tra ossibuco bianco e ossibuco in umido? L'ossibuco bianco non include pomodoro e vino rosso, usa solo brodo e vino bianco. L'umido è la versione con pomodoro che ricorda gli stufati regionali. Entrambi richiedono la stessa cottura lenta.
- Il midollo fa male? No, il midollo è una parte pregiata e nutriente, ricca di grassi sani e collagene. È commestibile e molto ricercato. Si estrae delicatamente con un cucchiaino durante il pasto.
