Ingredienti
| 500 g | farina di grano tenero tipo 0 |
| 300 ml | acqua tiepida |
| 7 g | sale fino |
| 3 g | lievito secco di birra |
| 2 zucchine medie | grigliate e tagliate a strisce |
| 2 melanzane medie | grigliate e tagliate a strisce |
| 2 peperoni rossi | grigliati e privati della pelle |
| 250 g | mozzarella di bufala affettata |
| 200 g | ricotta fresca |
| 1 l | olio di arachide per friggere |
| q.b. | pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 240 | kcal Energia |
| 8 | g Proteine |
| 13 | g Grassi |
| 5 | g di cui saturi |
| 24 | g Carboidrati |
| 2 | g di cui zuccheri |
| 3 | g Fibre |
| 0,7 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
In una ciotola versare l'acqua tiepida, aggiungere il lievito e far riposare 5 minuti. Unire la farina e il sale, mescolare bene fino a formare un impasto omogeneo. Lavorare per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto elastico e morbido, non appiccaticcio. Trasferire in una ciotola oliata, coprire e lasciare lievitare per 1 ora e 30 minuti fino al raddoppio del volume.
2
Grigliare le verdure
Nel frattempo, affettare a fette lunghe zucchine e melanzane. Appoggiare su una griglia rovente per 3-4 minuti per lato fino a ottenere tracce di carbonizzazione. Trasferire su un piatto. Grigliare i peperoni fino a scurire la pelle, avvolgerli in carta da forno per 5 minuti, poi sfregare per togliere la pelle annerita. Tagliarli in strisce regolari.
3
Preparare il ripieno
In una ciotola mescolare la ricotta con il pepe nero. Tenere la mozzarella in affettate sottili. Disporre su un piatto in ordine: verdure grigliate, ricotta, mozzarella. Salare leggermente il ripieno, evitando eccessi perché il sale attirerà liquidi dalle verdure.
4
Formare le ortolane
Dividere l'impasto lievitato in 4 porzioni uguali. Stendere ogni porzione con le mani inumidite su una superficie leggermente infarinata, creando un disco di circa 20 cm di diametro, piuttosto spesso e uniforme. Disporre il ripieno su una metà del disco, lasciando 1 cm di margine. Ripiegare l'altra metà a mezzaluna, premere i bordi con le dita per sigillare bene, eliminando piccole bolle d'aria interne.
5
Riscaldare l'olio
Versare l'olio in una padella alta o una pentola, riscaldare a 170-180 °C verificando la temperatura con un termometro da cucina oppure immergendo un bastoncino di legno che dovrà formare piccole bolle subito. Se l'olio è troppo caldo, l'esterno friggere troppo veloce mentre l'interno resta freddo.
6
Friggere le ortolane
Abbassare delicatamente le ortolane nell'olio caldo, una alla volta, stando attenti agli schizzi. Friggere per 4-5 minuti per lato, fino a quando la superficie diventa dorata e croccante. Girare solo una volta con una schiumarola, senza pressare. Trasferire su carta assorbente per scolare l'olio in eccesso. La temperatura dell'olio scenderà leggermente con ogni aggiunta; aspettare che risalga prima di friggere l'ortolana successiva.
7
Servire
Servire l'ortolana ancora calda, intera o tagliata a metà, direttamente su carta bianca o su un piatto. Aggiungere un giro di sale fino in superficie se desiderato, oppure lasciare neutro per assaporare il sapore delle verdure.
Gusto
L'ortolana ha il sapore delle verdure grigliate, leggero e vegetale, con la dolcezza della mozzarella e la consistenza liscia della ricotta che contrasta con la morbidezza della pasta fritta. Le verdure impartiscono un aroma affumicato e caratteristico, tipico della cottura sulla griglia. Si serve calda, spesso senza condimenti aggiuntivi, per lasciare che il sapore della frutta dell'orto prevalga. L'abbinamento tradizionale è con una birra fredda o un'acqua frizzante, per equilibrare la ricchezza della frittura.
Benessere
- Le melanzane e le zucchine sono ricche di fibre solubili e insolubili, che aiutano la regolarità intestinale e il controllo del senso di sazietà, pur rimanendo piuttosto leggere.
- Peperoni, zucchine e melanzane contengono potassio, magnesio e una quantità moderata di vitamina C dalla pelle del peperone, soprattutto se rosso.
- Nonostante la frittura, l'apporto calorico rimane moderato se le verdure sono grigliate prima e scolaricate bene dall'olio in eccesso; la ricotta aggiunge proteine leggere rispetto al solo formaggio fuso.
- Le melanzane contengono nasunina, un polifenolo presente nella buccia che ha proprietà antiossidanti, visibile dal colore viola scuro.
- Abbinare l'ortolana a un'insalata verde o a un contorno di pomodori freschi aumenta l'apporto di fibre e vitamine, equilibrando il pasto verso una maggior leggerezza.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la frittura renda le verdure totalmente prive di nutrienti. Se l'olio di frittura è a temperatura corretta (170-180 °C) e il tempo di cottura è breve, la perdita di vitamine è limitata. Le verdure grigliate prima della frittura conservano la maggior parte delle fibre e dei minerali. Coloro con difficoltà digestive dovrebbero consumarla in quantità moderate e masticare bene, non evitarla completamente.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è farcire l'ortolana con verdure crude o ancora umide: l'acqua che rilasciano durante la frittura rende l'impasto molliccio all'interno e la cottura non uniforme. Le verdure devono essere grigliate prima, in modo che perdano l'umidità in eccesso, e fatte raffreddare completamente. Un secondo errore è usare un impasto troppo sottile: se steso troppo finemente, la frittura lo brucia prima che il ripieno si riscaldi, e l'interno rimane freddo e poco appetibile.
I nostri consigli
- L'ortolana si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarla, metterla in forno a 180 °C per 10-12 minuti, coperta di carta d'alluminio per evitare che si secchi, piuttosto che nel microonde che la rende gommosa.
- Variare le verdure grigliate secondo la stagione: melanzane e peperoni in estate, zucchine e funghi porcini grigliati in autunno, o aggiungere melanzane affumicate se disponibili.
- Se l'olio ha una temperatura troppo bassa, l'impasto assorbirà olio in eccesso e risulterà pesante: controllare sempre con un termometro, soprattutto la prima volta.
- Per una versione ancora più leggera, è possibile cuocere l'ortolana al forno a 200 °C per 20 minuti dopo una pre-cottura in padella, anche se perderà parte della caratteristica croccantezza fritta.
Quando prepararla
L'ortolana è un piatto estivo per eccellenza, quando zucchine, melanzane e peperoni sono al loro apice di stagione e disponibili freschi a buon prezzo. È perfetta come piatto unico per cene estive informali, da mangiare all'aperto o come merenda sostanziosa nel pomeriggio. La serve anche in occasioni di riunioni familiari o feste, quando si cerca qualcosa di diverso dalla pizza tradizionale ma altrettanto saziante.
Domande frequenti
- Posso preparare l'impasto il giorno prima? Sì, il giorno prima preparare l'impasto fino alla fine della lievitazione, coprire e conservare in frigorifero. Il mattino successivo portare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi procedere con la farcitura e la frittura.
- Che olio devo usare per friggere? L'olio di arachide è l'ideale per la frittura profonda perché resiste bene alle alte temperature. Si può usare anche olio di semi di girasole o di mais, purché non già utilizzati in precedenza.
- Come faccio a capire se l'ortolana è cotta dentro? Se il colore esterno è dorato scuro e la schiuma intorno scompare, l'ortolana è pronta. Una volta nel piatto, tagliare una punta piccola: il vapore che esce indica che il ripieno è caldo.
- Posso usare verdure surgelate? Non è consigliato per le verdure grigliate, poiché contengono più umidità. Se necessario, scongelare completamente e asciugare molto bene prima della cottura.
