Ortolana

L'ortolana è una pizza fritta di forma tonda o a mezzaluna, con la superficie dorata e croccante al tatto, ripiena di verdure grigliate che traspaiono leggermente dall'interno. Il ripieno è composto da zucchine, melanzane e peperoni di colore variabile dal rosso al giallo, alternati a mozzarella e ricotta. All'interno la mozzarella appare filante e bianca, mentre le verdure mantengono sfumature grigiate dalle tracce di cottura sulla griglia. Se tagliata a metà, mostra uno strato di pasta regolare e uniformemente fritta, leggermente umida al centro per via del ripieno, servita spesso su carta bianca o in un piatto con i bordi dorati.

Gusto

L'ortolana ha il sapore delle verdure grigliate, leggero e vegetale, con la dolcezza della mozzarella e la consistenza liscia della ricotta che contrasta con la morbidezza della pasta fritta. Le verdure impartiscono un aroma affumicato e caratteristico, tipico della cottura sulla griglia. Si serve calda, spesso senza condimenti aggiuntivi, per lasciare che il sapore della frutta dell'orto prevalga. L'abbinamento tradizionale è con una birra fredda o un'acqua frizzante, per equilibrare la ricchezza della frittura.

Benessere

• Le melanzane e le zucchine sono ricche di fibre solubili e insolubili, che aiutano la regolarità intestinale e il controllo del senso di sazietà, pur rimanendo piuttosto leggere.
• Peperoni, zucchine e melanzane contengono potassio, magnesio e una quantità moderata di vitamina C dalla pelle del peperone, soprattutto se rosso.
• Nonostante la frittura, l'apporto calorico rimane moderato se le verdure sono grigliate prima e scolaricate bene dall'olio in eccesso; la ricotta aggiunge proteine leggere rispetto al solo formaggio fuso.
• Le melanzane contengono nasunina, un polifenolo presente nella buccia che ha proprietà antiossidanti, visibile dal colore viola scuro.
• Abbinare l'ortolana a un'insalata verde o a un contorno di pomodori freschi aumenta l'apporto di fibre e vitamine, equilibrando il pasto verso una maggior leggerezza.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la frittura renda le verdure totalmente prive di nutrienti. Se l'olio di frittura è a temperatura corretta (170-180 °C) e il tempo di cottura è breve, la perdita di vitamine è limitata. Le verdure grigliate prima della frittura conservano la maggior parte delle fibre e dei minerali. Coloro con difficoltà digestive dovrebbero consumarla in quantità moderate e masticare bene, non evitarla completamente.

• 240kcal Energia
• 8g Proteine
• 13g Grassi
• 5g di cui saturi
• 24g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 3g Fibre
• 0,7g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di grano tenero tipo 0
• 300 mlacqua tiepida
• 7 gsale fino
• 3 glievito secco di birra
• 2 zucchine mediegrigliate e tagliate a strisce
• 2 melanzane mediegrigliate e tagliate a strisce
• 2 peperoni rossigrigliati e privati della pelle
• 250 gmozzarella di bufala affettata
• 200 gricotta fresca
• 1 lolio di arachide per friggere
• q.b.pepe nero macinato

1. Preparare l'impastoIn una ciotola versare l'acqua tiepida, aggiungere il lievito e far riposare 5 minuti. Unire la farina e il sale, mescolare bene fino a formare un impasto omogeneo. Lavorare per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto elastico e morbido, non appiccaticcio. Trasferire in una ciotola oliata, coprire e lasciare lievitare per 1 ora e 30 minuti fino al raddoppio del volume.
2. Grigliare le verdureNel frattempo, affettare a fette lunghe zucchine e melanzane. Appoggiare su una griglia rovente per 3-4 minuti per lato fino a ottenere tracce di carbonizzazione. Trasferire su un piatto. Grigliare i peperoni fino a scurire la pelle, avvolgerli in carta da forno per 5 minuti, poi sfregare per togliere la pelle annerita. Tagliarli in strisce regolari.
3. Preparare il ripienoIn una ciotola mescolare la ricotta con il pepe nero. Tenere la mozzarella in affettate sottili. Disporre su un piatto in ordine: verdure grigliate, ricotta, mozzarella. Salare leggermente il ripieno, evitando eccessi perché il sale attirerà liquidi dalle verdure.
4. Formare le ortolaneDividere l'impasto lievitato in 4 porzioni uguali. Stendere ogni porzione con le mani inumidite su una superficie leggermente infarinata, creando un disco di circa 20 cm di diametro, piuttosto spesso e uniforme. Disporre il ripieno su una metà del disco, lasciando 1 cm di margine. Ripiegare l'altra metà a mezzaluna, premere i bordi con le dita per sigillare bene, eliminando piccole bolle d'aria interne.
5. Riscaldare l'olioVersare l'olio in una padella alta o una pentola, riscaldare a 170-180 °C verificando la temperatura con un termometro da cucina oppure immergendo un bastoncino di legno che dovrà formare piccole bolle subito. Se l'olio è troppo caldo, l'esterno friggere troppo veloce mentre l'interno resta freddo.
6. Friggere le ortolaneAbbassare delicatamente le ortolane nell'olio caldo, una alla volta, stando attenti agli schizzi. Friggere per 4-5 minuti per lato, fino a quando la superficie diventa dorata e croccante. Girare solo una volta con una schiumarola, senza pressare. Trasferire su carta assorbente per scolare l'olio in eccesso. La temperatura dell'olio scenderà leggermente con ogni aggiunta; aspettare che risalga prima di friggere l'ortolana successiva.
7. ServireServire l'ortolana ancora calda, intera o tagliata a metà, direttamente su carta bianca o su un piatto. Aggiungere un giro di sale fino in superficie se desiderato, oppure lasciare neutro per assaporare il sapore delle verdure.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è farcire l'ortolana con verdure crude o ancora umide: l'acqua che rilasciano durante la frittura rende l'impasto molliccio all'interno e la cottura non uniforme. Le verdure devono essere grigliate prima, in modo che perdano l'umidità in eccesso, e fatte raffreddare completamente. Un secondo errore è usare un impasto troppo sottile: se steso troppo finemente, la frittura lo brucia prima che il ripieno si riscaldi, e l'interno rimane freddo e poco appetibile.

I nostri consigli

• L'ortolana si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarla, metterla in forno a 180 °C per 10-12 minuti, coperta di carta d'alluminio per evitare che si secchi, piuttosto che nel microonde che la rende gommosa.
• Variare le verdure grigliate secondo la stagione: melanzane e peperoni in estate, zucchine e funghi porcini grigliati in autunno, o aggiungere melanzane affumicate se disponibili.
• Se l'olio ha una temperatura troppo bassa, l'impasto assorbirà olio in eccesso e risulterà pesante: controllare sempre con un termometro, soprattutto la prima volta.
• Per una versione ancora più leggera, è possibile cuocere l'ortolana al forno a 200 °C per 20 minuti dopo una pre-cottura in padella, anche se perderà parte della caratteristica croccantezza fritta.

Quando prepararla

L'ortolana è un piatto estivo per eccellenza, quando zucchine, melanzane e peperoni sono al loro apice di stagione e disponibili freschi a buon prezzo. È perfetta come piatto unico per cene estive informali, da mangiare all'aperto o come merenda sostanziosa nel pomeriggio. La serve anche in occasioni di riunioni familiari o feste, quando si cerca qualcosa di diverso dalla pizza tradizionale ma altrettanto saziante.

Domande frequenti

• Posso preparare l'impasto il giorno prima? Sì, il giorno prima preparare l'impasto fino alla fine della lievitazione, coprire e conservare in frigorifero. Il mattino successivo portare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi procedere con la farcitura e la frittura.
• Che olio devo usare per friggere? L'olio di arachide è l'ideale per la frittura profonda perché resiste bene alle alte temperature. Si può usare anche olio di semi di girasole o di mais, purché non già utilizzati in precedenza.
• Come faccio a capire se l'ortolana è cotta dentro? Se il colore esterno è dorato scuro e la schiuma intorno scompare, l'ortolana è pronta. Una volta nel piatto, tagliare una punta piccola: il vapore che esce indica che il ripieno è caldo.
• Posso usare verdure surgelate? Non è consigliato per le verdure grigliate, poiché contengono più umidità. Se necessario, scongelare completamente e asciugare molto bene prima della cottura.