Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 1 kg | Olive fresche intere con nocciolo |
| 150 g | Sale grosso marino |
| 2 | Barattoli di vetro da 500 ml ben puliti |
| q.b. | Fogli di carta assorbente |
| 1 | Coltello da cucina |
Valori nutrizionali
| 145 kcal | Energia |
| 1 g | Proteine |
| 15 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 4 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparazione delle olive
Lava bene le olive fresche sotto acqua fredda corrente, sfregandole delicatamente con le mani per eliminare ogni traccia di terra o residui. Asciugale tamponandole con carta assorbente finché non sono completamente secche.
2
Incisione
Con un coltello affilato pratica un taglio netto su un lato di ciascuna oliva, dalla buccia fino al nocciolo, facendo attenzione a non danneggiare la polpa. Questo permette al sale di penetrare all'interno durante la conservazione.
3
Strato di sale nei barattoli
Versa uno strato di circa 2 cm di sale grosso sul fondo di ogni barattolo, distribuendolo in modo uniforme.
4
Inserimento delle olive
Disponi le olive incise nel barattolo alternando strati di olive e strati di sale, cominciando e finendo con il sale. Pressale leggermente con le mani affinché si assestino.
5
Chiusura e riposo
Chiudi i barattoli con i coperchi e lasciali a temperatura ambiente per i primi tre giorni. Ogni giorno, al mattino e alla sera, capovolgi i barattoli per far ridistribuire il sale in modo uniforme.
6
Trasferimento in frigorifero
Dopo tre giorni trasferisci i barattoli in frigorifero. Le olive saranno pronte da mangiare dopo una settimana, ma il sapore migliora ulteriormente dopo due o tre settimane.
Gusto
L'oliva salata è saporita ma non troppo aggressiva: il sale risalta il gusto naturale della drupa, leggermente amaro e terroso. Non ci sono altri aromi se le prepari con il metodo asciutto tradizionale, quindi tutto il protagonismo appartiene all'oliva e alla salinità. Le trovi buone a fine pasto insieme a una fetta di pane, o come accompagnamento a formaggi duri e insaccati in un tagliere. In tavola servile a temperatura ambiente, preferibilmente in una piccola ciotola di ceramica.
Benessere
- Le olive contengono circa il 10 per cento di grassi monoinsaturi, quelli che aiutano il profilo lipidico del sangue: l'acido oleico è la componente principale.
- Apportano ferro e calcio in quantità minore rispetto ad altri alimenti, ma significativa: circa 4 mg di ferro e 50 mg di calcio ogni 100 grammi.
- Sono relativamente leggere e poco sazianti se mangiate sole, quindi ideali come stuzzichino tra i pasti senza appesantire lo stomaco.
- Contengono polifenoli, sostanze antiossidanti che si trovano nella buccia e nella polpa, particolarmente abbondanti nelle olive verdi non del tutto mature.
- Abbinale con un pezzo di formaggio o un frutto secco per un aperitivo equilibrato che unisce grassi insaturi, proteine e fibre.
- Falso mito da sfatare: Le olive salate fanno male alla pressione perché hanno troppo sale. La realtà è che una manciata di olive salate contiene meno sodio di una fetta di pane tostato o di una porzione di salumi. Se mangi una quantità ragionevole, il contributo di sale è modesto. Chi ha ipertensione accertata deve comunque controllare l'apporto totale di sodio nella giornata, non evitare le olive in assoluto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è usare olive non completamente asciutte. Se contengono umidità, il sale si scioglie e forma una salamoia che ammorbidisce la buccia, perdendo quella croccantezza tipica. Asciugale davvero bene prima di metterle nei barattoli. Un secondo errore frequente è non incidere le olive oppure incidarle appena: il sale penetra lentamente senza questo taglio, e la salinità rimane solo sulla superficie per settimane.
I nostri consigli
- Conservale in frigorifero in barattoli ben chiusi per 2 o 3 mesi. Se dopo un mese noti muffe bianche in superficie, è un problema di umidità: scola il barattolo, asciuga le olive e il vetro, e ricomincia con sale fresco.
- Scegli olive di varietà compatte, come le Correggiola o la Canino: reggono meglio la disidratazione rispetto alle varietà più grandi e polpose.
- Se trovi olive fresche solo in autunno e vuoi averle tutto l'anno, prepara i barattoli durante la raccolta e mantienili in frigorifero: durano benissimo fino alla primavera successiva.
- Accompagna le olive salate con formaggi stagionati, insaccati e pane casereccio tostato. Abbinale anche a un bicchiere di vino bianco secco al termine del pasto.
Quando prepararla
Preparale da settembre a novembre, quando le olive fresche appena colte arrivano dai frantoi prima di essere lavorate. In questo periodo trovi le migliori condizioni di partenza e la freschezza garantisce una conservazione più lunga. Se ami le olive nere, aspetta ottobre quando la maggior parte della raccolta è già matura; se preferisci le verdi, comincia a settembre quando la stagione inizia.
Domande frequenti
- Posso usare olive già denocciolate? No, non è consigliato. Le olive con nocciolo sono più compatte e resistono meglio al processo di disidratazione. Senza nocciolo perdono rapidamente turgore e diventano molli.
- Quanto sale devo usare esattamente? La proporzione è circa 150 grammi di sale per ogni chilogrammo di olive. Puoi variare leggermente in base al gusto personale, tra i 130 e i 170 grammi.
- Se apro il barattolo e trovo liquido, significa che è rovinato? Non necessariamente. Un po' di umidità che fuoriesce dall'oliva è normale nelle prime settimane. Se il liquido è trasparente e non c'è odore acido, puoi continuare. Se vedi muffe o senti odore strano, butta tutto.
- Posso aggiungere spezie come peperoncino o rosmarino? Sì, ma aggiungile dopo una settimana, quando il sale ha già iniziato il suo lavoro. In questo modo rimangono aromatiche senza assorbire troppa umidità.
