Ingredienti
| 500 g | olive verdi grandi denocciolate |
| 250 g | carne macinata mista (vitello e maiale) |
| 80 g | mortadella tritata finissima |
| 50 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 2 | uova |
| 150 g | pangrattato finissimo |
| 40 g | farina di grano tenero |
| 1 pizzico | noce moscata |
| olio di semi | per friggere (o 1,5 litri abbondanti) |
| sale e pepe | q.b. |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal Energia |
| 12 | g Proteine |
| 19 | g Grassi |
| 5 | g di cui saturi |
| 12 | g Carboidrati |
| 0,5 | g di cui zuccheri |
| 2,5 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare la farcia
In una ciotola unisci la carne macinata, la mortadella tritata finissima, il parmigiano, un uovo intero, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Amalgama il composto con le mani per 3-4 minuti finché non diventa compatto e omogeneo. Se risulta troppo secco, aggiungi un cucchiaio di brodo tiepido. Riponi in frigorifero per almeno 20 minuti.
2
Riempire le olive
Estrai le olive dalla confezione e asciugale bene con carta assorbente. Prendi un cucchiaino di farcia e riempi il buco di ogni oliva, comprimendo leggermente. La farcia deve sigillare bene l'apertura e non deve sporgere. Completa tutte le olive su un piatto, quindi metti in frigorifero per 15 minuti affinché la farcia si assesti.
3
Preparare la panatura
Versa la farina in un piatto, l'uovo rimasto (leggermente sbattuto) in un secondo piatto, e il pangrattato in un terzo. Disponi i tre piatti in sequenza davanti a te.
4
Panare le olive
Prendi ogni oliva ripiena, passala prima nella farina scuotendo l'eccesso, poi nell'uovo e infine nel pangrattato, premendo leggermente con le dita affinché il pangrattato aderisca bene. Usa un cucchiaio per aiutarti se serve. Disponi le olive panate su un piatto e metti in frigorifero per almeno 30 minuti prima di friggere.
5
Friggere a temperatura giusta
Versa l'olio in una pentola o friggitrice fino a metà altezza. Riscalda a 170-175 °C (se non hai il termometro, una briciola di pane dorato in 60 secondi indica la giusta temperatura). Immergi le olive poche alla volta, non più di 8-10 per volta per evitare che calino di colpo la temperatura. Fai friggere per 3-4 minuti, girandole delicatamente con una schiumarola affinché si dorino uniformemente su tutti i lati.
6
Scolare e servire
Estrai le olive con la schiumarola e deposita su carta assorbente per 2-3 minuti affinché scoli l'olio in eccesso. Condisci con un pizzico di sale fine. Servile calde o tiepide, accompagnate da fettine di limone fresco se gradite.
Gusto
Il sapore è decisamente salato e saporito, con note di carne macinata che emerge dalla panatura, arricchito da un trito di spezie leggero. L'oliva conferisce un'amaro non invadente e una succosità che contrasta con la croccantezza. Si mangia come antipasto freddo o tiepido, spesso in stappinando insieme ad altre preparazioni, e l'abbinamento tradizionale è con un bianco fresco o una birra leggera, che aiuta a digerire il fritto.
Benessere
- L'oliva, ingrediente principale, contiene soprattutto grassi insaturi che favoriscono il profilo lipidico, insieme a polifenoli antiossidanti.
- La carne macinata, se magra, apporta proteine ad alto valore biologico, ferro emerico e vitamina B12 utili per l'energia.
- Il fritto, quando eseguito a temperatura giusta (170-180 °C), assicura una panatura che assorbe poco olio: il piatto risulta più equilibrato di quanto sembri.
- Le olive contengono fibra alimentare, che facilita la digestione e contribuisce al senso di sazietà.
- Per un pasto equilibrato, servile insieme a una verdura cruda o cotta non condita, e riduci le altre fonti di grasso nel resto del pasto.
- Falso mito da sfatare: le olive fritte non sono vietate a chi segue una dieta consapevole. Il fritto, se fatto a temperatura corretta con olio di qualità e scolato bene, non satura l'organismo più di altre cotture. Il rischio aumenta solo se consumate frequentemente e in quantità eccessive, senza controllare il resto dell'alimentazione giornaliera.
L'errore da non fare
Non panare le olive calde: la farcia si scalderà troppo prima ancora di arrivare in olio, e il calore interno creerà pressione vapore che farà scoppiare la panatura. Se non asciughi bene le olive prima di iniziare, l'uovo non aderisce e la panatura si distacca durante la cottura. Non friggere a temperatura troppo bassa: assorbiranno quantità eccessiva di olio e diverranno grassose; troppo alta e la panatura si brucia mentre l'interno rimane tiepido.
I nostri consigli
- Prepara le olive panate il giorno prima e conservale in frigorifero coperte da carta assorbente, all'interno di un contenitore ermetico. Friggile direttamente dal freddo, aggiungendo 1-2 minuti di cottura se necessario.
- Se desideri variare la farcia, sostituisci la mortadella con un uguuale quantitativo di speck tritato fine o aggiungi 2 cucchiai di ragù di carne già cotto, basta scolarle bene del sugo.
- L'olio usato per friggere, se filtrato bene con un colino a maglie fitte e conservato in bottiglie scure al fresco, si riusa per altri frittura ancora 2-3 volte. Non mescolare diversi tipi di olio.
- Se vuoi ridurre il fritto, cuoci le olive panate in forno a 200 °C per 20 minuti su una teglia rivestita di carta forno, spennellando leggermente con olio: il risultato è meno croccante ma comunque piacevole.
Quando prepararla
Le olive ascolane fritte si preparano soprattutto in inverno e all'inizio della primavera, quando le olive dolci e carnude arrivano al mercato. Sono tradizionali per le festività, per aperitivi e stappini informali, e si prestano bene a cene conviviali in cui si offrono più piccoli piatti. Se il clima è secco e freddo, il fritto mantiene meglio la croccantezza in tavola.
Domande frequenti
- Posso usare olive nere denocciolate? Sì, ma hanno polpa meno carnuda e il gusto più intenso e salato. Le olive verdi sono più equilibrate e assorbono meglio il sapore della farcia.
- Quanto tempo si conservano in frigorifero? Se cotte e completamente raffreddate, durano 4-5 giorni in un contenitore ermetico. Surgelate crude panate durano 2-3 mesi.
- Che olio usiamo per friggere? Olio di semi (girasole, arachide) che sopporta bene alte temperature. Non usare mai olio di oliva che brucia facilmente e altera il gusto.
- Come capire se la temperatura è giusta senza termometro? Immergere una briciola di pangrattato: deve diventare dorata in circa 60 secondi. Se affonda velocemente, è troppo calda; se galleggia e non friggeva subito, è troppo fredda.
