Olive ascolane: come farle in casa, croccanti e filanti

L'errore da non fare

L'errore più comune è panare le olive molto tempo prima di friggerle: la panatura assorbe l'umidità residua dell'oliva e dell'uovo, diventando molliccetta invece che croccante. Panate sempre poco prima di friggere, o lasciate riposare in frigorifero per almeno 15 minuti consecutivi se dovete aspettare. Un altro sbaglio è usare un olio troppo caldo: le olive friggono fuori e restano fredde dentro, il formaggio non fila.

I nostri consigli

• Le olive ascolane si conservano in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore chiuso. Non congelano bene perché diventano molliche. Se avanzi, riscaldatele in forno statico a 160 gradi per 3-4 minuti.
• Il ripieno può variare secondo la tradizione: alcuni aggiungono un po' di mortadella tritata finemente, altri un pizzico di noce moscata. L'importante è che sia compatto e sapido.
• Abbinate le «olive ascolane» a un vino bianco fresco o a una birra leggera. Al bar le trovate spesso come stuzzichino prima del primo piatto.
• Se la carne macinata vi sembra grassa, usate manzo magro oppure una metà manzo e metà vitello. Questo rende il ripieno meno unto.

Quando prepararla

Le «olive ascolane» si trovano tutto l'anno sulle tavole, ma sono tipiche dei mesi invernali, quando le olive raccolte in autunno vengono lavorate e conservate sott'olio. Sono ottime per gli aperitivi invernali, per i buffet natalizi e per le feste in generale, quando servite piatti che si mangiano con le mani.

Domande frequenti

• Posso usare olive nere al posto delle verdi? Sì, ma cambiano il sapore: le olive nere sono più dolci e meno acide. Le verdi, più astringenti, contrastano meglio con il ripieno grassetto della carne.
• Che differenza c'è tra friggere a 160 e a 180 gradi? A 180 la panatura si brucia fuori mentre il ripieno non scalda bene. A 160 il formaggio ha tempo di fondere e la panatura dora senza bruciare. Se scendete sotto i 150 l'olio si assorbe troppo.
• Il ripieno può essere completamente freddo quando comincio a friggere? Meglio tiepido o a temperatura ambiente. Se è freddo, per il tempo che l'oliva impiega a dorare il formaggio resta duro. Se è troppo caldo e non compattato bene, trabocca durante la cottura.
• Posso usare un altro olio per friggere? L'olio di arachide è il più stabile a temperature alte. Potete usare anche olio di semi di girasole. L'olio di oliva non è adatto: fuma e altera il sapore.