Olive all'ascolana sott'olio

Le olive all'ascolana sott'olio si presentano come sfere lisce e lucide di colore verde scuro in un liquido ambrato. Nel piatto formano un mucchietto compatto, ognuna perfettamente tondeggiante, lucide di olio. Nel taglio trasversale si vede la polpa della stessa oliva verde attorno a un cuore beige che è la farcia di carne, pangrattato e spezie. La superficie è leggermente irregolare per la frittura, con le crepe visibili se le guardi da vicino. L'alloro e il peperoncino secco che galleggiano nell'olio completano l'immagine: un prodotto casalingo, sereno, fatto a mano.

Gusto

Il sapore è delicato e salato dall'oliva, subito seguito dal trito di carne e pangrattato, che ha un'aroma di noce moscata e pepe. La texture è morbida dentro, la polpa della cruda non è dura perché la frittura l'ammorbidisce, e il ripieno è mantecato, quasi cremoso di carne legata. Si mangiano fredde, a temperatura ambiente, accompagnate da un vino bianco secco oppure come antipasto accanto a formaggi e salumi. L'olio in cui sono conservate ha assorbito i profumi della farcia e va bagnato nel pane.

Benessere

• Le olive contengono acidi grassi monoinsaturi, soprattutto acido oleico, che aiutano il profilo lipidico. La carne nel ripieno aggiunge proteine di qualità.
• Forniscono potassio, ferro e magnesio, minerali importanti per muscoli e cuore. L'olio di oliva contribuisce all'apporto di vitamina E.
• Sono sazianti grazie alla densità di grassi e proteine, ma la porzione di antipasto rimane contenuta, quindi non appesantiscono.
• Le olive contengono polifenoli, composti con proprietà antiossidanti, concentrati soprattutto nella polpa verde.
• Abbinale a un'insalata di verdure crude o a pane integrale per equilibrare il pasto e aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: non è vero che l'olio renda queste olive troppo grasse. L'olio è il mezzo di conservazione, non viene mangiato in grandi quantità. Una porzione di 6-8 olive sott'olio fornisce meno di 100 kcal di olio aggiunto, analogo a un cucchiaio di dressing per insalata. Chi ha ipercolesterolemia conclamata dovrebbe limitare le porzioni, come qualsiasi grasso, ma olive e olio di oliva sono parte della dieta mediterranea.

• 280kcal
• 8g Proteine
• 26g Grassi
• 4g di cui saturi
• 3g Carboidrati
• 0,5g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 1,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 golive verdi grosse denocciolate
• 200 gcarne macinata mista
• 50 gpangrattato
• 30 gparmigiano reggiano grattugiato
• 1uovo
• un pizziconoce moscata grattugiata
• un pizzicopepe nero macinato
• sale q.b.per la farcia
• 1 litro circaolio di oliva extra vergine per conservare
• olio di semiper friggere
• 2-3foglie di alloro per il vasetto
• 1peperoncino secco per il vasetto

1. Prepara la farciaIn una ciotola mescola la carne macinata, il pangrattato, il parmigiano, l'uovo, la noce moscata e il pepe. Amalgama bene con le mani per 2 minuti finché il composto non diventa coeso e legato. Assaggia e correggi il sale se necessario.
2. Riempi le oliveCon un cucchiaino piccolo, prendi un po' di farcia e inseriscila dentro ogni oliva già denocciolata, premendo leggermente affinché la farcia si distribuisca nella cavità. Lavora in fretta perché la farcia deve restare coesa. Disponi le olive ripiene su un vassoio.
3. Friggere a temperatura giustaRiscalda l'olio di semi in una pentola a 160 gradi circa (prova con un dado di pane: deve dorare in 90 secondi). Tuffa le olive a gruppetti di 5-6 alla volta per evitare che si attacchino. Friggono in 3-4 minuti, finché la superficie non diventa dorata e leggera.
4. Scarica e raffreddaEstrai le olive con una schiumarola e adagia su carta assorbente per 5 minuti. Lasciale raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di conservarle.
5. Conserva sott'olioDisponi le olive già fredde in vasetti sterili di vetro (puliti e asciutti). Aggiungi una foglia di alloro e uno spicchio di peperoncino. Copri completamente con olio extra vergine, fino all'orlo del vasetto. Chiudi bene con il coperchio.
6. Riposa e sigillaLascia riposare a temperatura ambiente per 24 ore, così l'olio si insatura negli strati superficiali delle olive. Poi riponi in frigo. Dopo 3-4 giorni il sapore è già ben formato.

L'errore da non fare

Non aggiungere le olive ancora calde all'olio di conservazione. Se lo fai, condensano vapore nel vasetto, l'olio si annebbia e le olive irrancidiscono più velocemente. Attendi sempre che siano completamente fredde, almeno mezz'ora dopo la frittura. Inoltre, non risparmiare sull'olio: le olive devono essere completamente sommerse, perché la superficie esposta all'aria ossida e fa ammuffire il vasetto.

I nostri consigli

• Conserva i vasetti in frigo a 4 gradi per 4-6 settimane. Se la temperatura è più alta, l'olio irrancidisce. Se vuoi allungarle ancora di più, congela il vasetto (toglilo dal frigo una notte prima di aprirlo).
• Se le olive iniziano a formare una patina bianca o un odore sgradevole dopo 3 settimane, significa che c'è stato un contatto con aria umida: scarta il vasetto e in futuro sigilla meglio il coperchio.
• Puoi usare la carne d'oca o d'anatra al posto della mista, per un aroma più deciso. Funziona anche con carne di vitello sola, un po' più delicata.
• L'olio rimasto nel vasetto è perfetto per condire insalate e non va scartato: ha assorbito gli aromi della farcia.
• Se non hai tempo di friggere tutte le olive in una volta, prepara la farcia un giorno prima e conservala in frigo coperta. Le olive ripiene non fritte si conservano solo 2-3 giorni.

Quando prepararla

Le olive all'ascolana sott'olio sono una ricetta che puoi fare in autunno quando la nuova raccolta di olive inizia, oppure durante l'inverno quando hai più tempo in cucina. Sono perfette per le feste natalizie come aperitivo fatto in casa da regalare, oppure da preparare in anticipo per capodanno. Poiché si conservano per settimane, puoi farle anche in primavera se trovi olive di buona qualità ancora disponibili.

Domande frequenti

• Posso usare olive nere invece che verdi? Sì, ma il sapore cambia: le nere sono più amare e morbide, il contrasto con la farcia è minore. Tradizionalmente si usano verdi perché hanno una polpa più compatta e un gusto più neutro che esalta il ripieno.
• Se non ho l'uovo nella farcia, cosa mi serve come legante? Puoi usare un cucchiaio di latte tiepido mescolato al pangrattato per 2 minuti, oppure un po' di brodo vegetale ristretto in pentola con pangrattato finché non diventa denso.
• Quanto olio devo usare per conservare? Almeno il doppio del peso delle olive, così restano completamente immerse. Una regola semplice: il vasetto deve essere riempito d'olio fino all'orlo.
• Posso farle fritte e surgelate senza olio? Sì, le fritte e raffreddate si congelano bene per 2-3 mesi in freezer in un contenitore chiuso. Scongelale in frigo una notte e poi conservale sott'olio come al solito.