Porzioni
1 bottiglia da 250 ml
Ingredienti
| 250 ml | olio extra vergine d'oliva |
| 20 g | funghi porcini secchi |
| 2 spicchi | aglio |
| 1 pizzico | sale fino |
| 3-4 grani | pepe nero in grani |
| 1 ramo | rosmarino fresco (facoltativo) |
| 1 bottiglia di vetro | sterilizzata da 250-300 ml con tappo ermetico |
Valori nutrizionali
| 810 kcal | Energia |
| 0,5 g | Proteine |
| 90 g | Grassi |
| 13 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire i porcini
Elimina la polvere dai funghi porcini secchi con un panno umido o una spazzola morbida. Non lavarli sotto l'acqua perché assorbono umidità e possono marcire. Passa 5 minuti.
2
Polverizzare i funghi
Con un mortaio o un robot da cucina, riduci i porcini a polvere fine con alcuni frammenti più grandi visibili. Non deve diventare farina impalpabile, ma una miscela granulosa. Impiega 3 minuti.
3
Preparare l'aglio
Sbuccia gli spicchi d'aglio e tagliali in fettine molto sottili, quasi trasparenti. Puoi usare un coltello affilato o una mandolina. Tempo: 2 minuti.
4
Assembrare in bottiglia
Versa l'olio nella bottiglia sterilizzata fino a metà, aggiungi la polvere di porcini, le fettine d'aglio, il sale, il pepe e il rosmarino se lo usi. Mescola bene con un cucchiaio lungo per distribuire gli aromi.
5
Completare l'infusione
Colma la bottiglia con il resto dell'olio fino a 1 cm dal bordo, lasciando uno spazio minimo per evitare spandimenti. Chiudi il tappo ermeticamente. Riposa a temperatura ambiente per 48 ore prima di usarlo, durante cui gli aromi continueranno a trasferirsi.
6
Conservare
Riponi la bottiglia in frigorifero dove si manterrà perfetto per 3 settimane. L'olio diventerà più denso al freddo, il che è normale. Prima di usarlo, lascia riposare a temperatura ambiente per 5 minuti così riacquista fluidità.
Gusto
L'olio ha un aroma intenso e boschereccio, con il sapore umami dei porcini che domina senza risultare aggressivo. L'aglio aggiunge una nota pungente e aromatica che si sposa perfettamente con la nota terrosa del fungo. Si usa a crudo per condire crostini tostati, per finire un piatto di pasta al ragù, su una minestra d'orzo, o versato su verdure grigliate appena tolte dal calore. Abbina bene con formaggi stagionati, carni fredde e uova sode.
Benessere
- I funghi porcini secchi mantengono intatti i loro polifenoli e la vitamina D, presente naturalmente nei funghi freschi e concentrata nella versione secca.
- L'olio extra vergine fornisce polifenoli antiossidanti, in particolare l'oleocantale, e acidi grassi monoinsaturi come l'acido oleico.
- È un condimento leggero se usato in dosi moderate (un cucchiaio per porzione) grazie all'olio come base; la sensazione di pienezza arriva rapidamente grazie all'umami dei funghi.
- I funghi porcini contengono ergotioneina, una molecola rara con proprietà antiossidanti che si conserva anche nella forma secca.
- Abbinalo a verdure crude, pane integrale tostato, o risotto integrale per un pasto equilibrato che combina grassi sani, fibre e minerali.
- Falso mito da sfatare: No, l'olio ai funghi non fa male al fegato se consumato in quantità ragionevole. L'olio extra vergine ha effetti protettivi sul fegato grazie ai suoi polifenoli. Il problema sorge solo con dosi eccessive (oltre 50 grammi al giorno) o se usato friggendo, cosa che non si fa con questo condimento.
L'errore da non fare
Non aggiungere mai acqua, succhi di limone o aceto direttamente ai funghi porcini in olio senza prima asciugare molto bene i funghi e la bottiglia: l'umidità favorisce la proliferazione di batteri anaerobi pericolosi, soprattutto in ambiente sigillato. Se proprio vuoi aggiungere acidità, usa qualche goccia di succo di limone fresco il giorno stesso che consumi l'olio, non prima. Altro errore comune è non scaldare l'olio: questo condimento deve restare crudo per preservare i polifenoli e la fragranza, quindi non è né consigliato né necessario riscaldarlo.
I nostri consigli
- Conserva l'olio in frigorifero chiuso per massimo 3 settimane. Se dopo una settimana il sapore non è ancora abbastanza intenso, aumenta i porcini la prossima volta da 20 a 25 grammi.
- Una variante piacevole è aggiungere una piccola quantità di tartufo nero grattugiato o qualche goccia di olio di tartufo ai funghi porcini per una versione più lussuosa, perfetta per risotti speciali.
- Usa questo olio per drizzare un piatto di pasta al ragù, per finire una zuppa d'orzo, per versare sui crostini tostati con ricotta, o per condire verdure grigliate ancora tiepide.
- Se la bottiglia sviluppa schiuma o odore sgradevole, butta tutto e ricomincia: è segno di contaminazione.
Quando prepararla
Questo condimento si prepara al meglio in autunno e inverno, quando i funghi porcini secchi sono più facili da trovare al mercato e quando hai voglia di sapori caldi e boschereccii. È ideale da realizzare in novembre per averlo pronto durante le festività natalizie, da regalare in bottiglie piccole come ricordino gastronomico fatto in casa. Anche a inizio primavera ha senso prepararlo per condire le prime verdure della stagione e i risotti leggeri.
Domande frequenti
- Posso usare funghi porcini freschi al posto dei secchi? No, i freschi hanno troppa umidità e marcirebbero in olio. Devi obbligatoriamente usare porcini secchi, che sono già stabilizzati e non rilasciano acqua.
- Quanto olio devo usare per porzione? Un cucchiaio da tavola (circa 10-15 ml) è la dose standard per condire un piatto. Basta per donnare aroma senza risultare pesante.
- Posso congelare l'olio ai porcini? Tecnicamente sì, ma l'olio non congela completamente e i sapori si attenuano leggermente. È meglio tenerlo in frigorifero al massimo per tre settimane.
- L'olio diventa torbido al freddo: è normale? Sì, è perfettamente normale. Alcuni acidi grassi dell'olio extra vergine solidificano al freddo, creando quella leggera torbidezza. Non è un difetto, anzi è segno che l'olio è genuino e non raffinato.
