Murtazzus
Ingredienti
| 300 g | farina bianca 00 |
| 1 | uovo intero |
| 60 ml | olio extra vergine d'oliva |
| 100 ml | vino bianco secco |
| 5 g | sale fino |
| 250 g | formaggio pecorino sardo grattugiato |
| 120 g | miele di corbezzolo o castagno |
| 0,1 g | zafferano in polvere |
| 1 l | olio di arachide per friggere |
Valori nutrizionali
| 320 | kcal |
| 8 | g Proteine |
| 18 | g Grassi |
| 7 | g di cui saturi |
| 35 | g Carboidrati |
| 18 | g di cui zuccheri |
| 0,8 | g Fibre |
| 0,4 | g Sale |
Gusto
Il sapore è dolce e salato insieme, con il formaggio che mantiene una decisa nota salata e il miele che avvolge il tutto. Lo zafferano porta un'aroma floreale e lievemente amaro che equilibra la dolcezza. In bocca la texture è dunque duplice: esterna croccante e fragile, interna densa e untuosa. I «murtazzus» vanno mangiati ancora caldi, appena fritti, perché perdono la croccantezza man mano che si raffreddano. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco freddo, o semplicemente con caffè o latte tiepido per colazione.
Benessere
- Il formaggio pecorino sardo è ricco di proteine, con circa 25-28 g per 100 g di prodotto, e fornisce calcio ben biodisponibile per ossa e denti.
- Lo zafferano contiene potassio, magnesio e ferro, anche se le quantità per porzione rimangono modeste data la piccola dose di spezia.
- Il miele apporta zuccheri semplici a rapido assorbimento, quindi il piatto è sostanzioso e energetico piuttosto che leggero, indicato per colazione o merenda, non per sera.
- La lecitina naturale del formaggio facilita l'emulsione del ripieno durante la cottura, mantenendo umidità senza appesantire eccessivamente.
- Abbinali a frutta fresca, una spremuta d'arancia o una tisana per equilibrare l'apporto di grassi saturi e aggiungere fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: molti credono che i «murtazzus» siano un dolce eccessivamente calorico da evitare. In realtà, una porzione singola (40-50 g, corrispondente a un pezzo) apporta circa 150-180 kcal, meno di un cornetto al forno. Il problema non è il dolce in sé, ma la quantità: mangiati in eccesso o abbinati a bevande zuccherate diventano pesanti. Se preparati con moderazione e olio di qualità, rimangono un'opzione accettabile anche in un'alimentazione consapevole.
L'errore da non fare
L'errore più diffuso è friggere a temperatura troppo bassa: i «murtazzus» assorbono olio in eccesso, diventano unghi e la sfoglia non si indurisce. Controllate la temperatura con un termometro da cucina, non affidatevi solo all'occhio. Un secondo errore è riempire troppo il dolce: il ripieno fuoriesce durante la cottura e il pezzo si sgretola. Dosate il formaggio e il miele con moderazione, circa un cucchiaio raso per pezzo. Infine, non ripostate l'impasto a sufficienza: se lo usate troppo fresco, risulta appiccaticcio e difficile da maneggiare.
I nostri consigli
- Se preparate i «murtazzus» in anticipo, congelateli crudi su un vassoio coperto di pellicola per almeno 2 ore, poi friggete direttamente dal congelatore aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura. Si conservano in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico, anche se perdono croccantezza.
- Potete sostituire lo zafferano con un pizzico di noce moscata grattugiata o cannella se non lo avete a disposizione: il sapore cambia ma rimane piacevole e tradizionale in varianti regionali.
- Se non trovate formaggio pecorino sardo, usate un pecorino romano o romano salato, anche se il sapore diventa più marcato e meno dolce: in quel caso riducete leggermente il sale nell'impasto.
- Per una versione meno ricca, potete infornare i «murtazzus» a 200 gradi Celsius per 18-20 minuti dopo una leggera spennellata d'olio: non saranno identici ai fritti, ma rimangono croccanti e il ripieno fonde altrettanto bene.
Quando prepararla
I «murtazzus» sono un dolce di Carnevale e delle feste invernali, tradizionalmente preparati tra gennaio e febbraio, anche se in Sardegna si trovano tutto l'anno nei forni. Sono perfetti come merenda pomeridiana, colazione sostanziosa o dolce per chi ha poco tempo. L'impasto freddo e il ripieno denso le rendono facili da preparare durante il weekend per avere porzioni pronte da scaldare in frigorifero.
Domande frequenti
- Posso usare un formaggio diverso dal pecorino? Il pecorino è essenziale per il sapore, ma in emergenza potete usare un caciocavallo grattugiato: il risultato cambia, diventando più morbido e meno salato.
- L'impasto può restare in frigo più di una notte? Sì, fino a 48 ore, coperto bene con pellicola. Dopo diventa difficile da lavorare.
- Come faccio a capire se l'olio è al caldo giusto? Immergete un pezzo di pane: se friggisce subito senza bruciare, la temperatura è corretta.
- Posso preparare il ripieno il giorno prima? Certo, conservatelo in frigorifero in un contenitore coperto. Non si deteriora.
- Quali vini abbinare ai murtazzus? Un bianco secco giovane, come Vermentino o Nuragus, oppure un rosato leggero. Evitate vini dolci che appesantirebbero il gusto.
