Mozzarella in carrozza fritta in pasta

La mozzarella in carrozza fritta in pasta è un rettangolo di pane bianco che racchiude una fetta generosa di mozzarella, il tutto avvolto in una pastella densa e fritta in olio bollente fino a diventare dorato carico, quasi del colore del miele scuro. La crosticina è croccante, quasi vitrosa, e quando si taglia con il coltello la si sente rompersi sotto la pressione. All'interno il formaggio è ancora morbido, filante, che fuoriesce dai bordi irregolari del pane. La si serve subito, ancora calda, spesso con un contorno di limone tagliato a spicchi o con un piattino di pomodoro passato freddo per intingervi i bordi.

Gusto

Il sapore è un contrasto netto tra la croccantezza della pastella e la cremosità della mozzarella appena sciolta. La mozzarella fusa è il protagonista, con quel gusto lattico, dolce e leggero che caratterizza il formaggio a pasta filata. La pastella aggiunge una nota salata e un'umami discreta grazie all'uovo. Si serve calda, al massimo subito dopo la cottura, perché se si raffredda la pastella diventa gommosa e perde l'appeal croccante. L'abbinamento tradizionale è con birra leggera o con un bianco fresco da tavola, e in estate spesso la si accompagna a un'insalata di rucola per alleggerire il piatto.

Benessere

• La mozzarella è ricca di proteine nobili e contiene circa 28 grammi di proteine ogni 100 grammi, utile per il recupero muscolare e la sazietà.
• Il formaggio apporta calcio biodisponibile, minerale essenziale per la salute delle ossa, e fosforo, che lavora in sinergia con il calcio.
• È un piatto sostanzioso e saziante: il pane, le proteine e i grassi della mozzarella mantengono il senso di pienezza per diverse ore.
• La mozzarella fresca contiene meno sale rispetto ai formaggi stagionati, quindi è una scelta migliore se si vuole tenere sotto controllo l'assunzione di sodio.
• Per un pasto equilibrato, accompagna la mozzarella in carrozza con un piatto di verdure crude crude o cotte, per aggiungere fibre e micronutrienti che il piatto da solo non fornisce.
• Falso mito da sfatare: si pensa che friggere la mozzarella la renda indigeribile. In realtà, la mozzarella è un formaggio fresco facilmente digeribile anche se fritta, perché contiene pochi grassi saturi rispetto ad altri formaggi. L'olio di frittura caldo raggiunge la crosta esterna senza penetrare troppo nella mollica se la temperatura è corretta (170-175 gradi circa). Chi ha problemi di digestione dovrebbe limitare le porzioni e preferire un piatto meno ricco di grassi complessivi, non escludere la frittura per principio.

• 320kcal Energia
• 12g Proteine
• 18g Grassi
• 8g di cui saturi
• 26g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 1g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 8 fettePane bianco da panetteria, non troppo spugnoso
• 200 gMozzarella fresca a basso contenuto d'acqua, tagliata in fette da 5 mm
• 2Uova intere
• 100 gFarina di grano tenero tipo 00
• 150 mlAcqua fredda
• 1 cucchiaioOlio di semi di girasole
• 1 cucchiainoSale fino
• 1 litroOlio di semi per friggere
• 1Limone, tagliato a spicchi

1. Preparare il paneTaglia il pane a fette spesse circa 1 centimetro. Disponi quattro fette su un tagliere e posiziona al centro di ciascuna una fetta di mozzarella. Copri con l'altra fetta di pane in modo che il formaggio resti ben racchiuso. Premi leggermente per far aderire le due fette.
2. Fare la pastellaIn una ciotola media versa la farina, aggiungi un pizzico di sale. Crea una fontana al centro e versa le due uova intere leggermente sbattute insieme all'acqua fredda e al cucchiaio di olio. Mescola con una frusta incorporando la farina gradualmente fino a ottenere una pastella liscia, senza grumi e della consistenza di una crema densa. Deve avvolgere bene il pane senza scivolare via. Se è troppo liquida aggiungi un cucchiaio di farina, se è troppo densa un goccio d'acqua.
3. Immergere nella pastellaVersa la pastella in un piatto fondo. Prendi un panino di mozzarella in carrozza e immergilo completamente nella pastella, spostandolo un paio di volte per farla aderire bene su tutti i lati. Toglilo con una forchetta, lascia che la pastella in eccesso scoli e appoggialo su un piatto pulito. Ripeti con tutti gli altri panini.
4. Scaldare l'olioVersa l'olio di semi in una padella larga a fondo spesso, fino a un'altezza di 3-4 centimetri. Accendi il fuoco a temperature medio-alta. Controlla la temperatura del'olio con un termometro da cucina: deve raggiungere 170-175 gradi prima di friggervi il pane. Se non hai il termometro, usa il test del pane: un cubetto di pane bianco gettato nell'olio deve dorare e galleggiare in circa 60 secondi.
5. Friggere il primo lottoQuando l'olio è caldo, posiziona con cautela due o tre panini rivestiti di pastella nell'olio, a seconda dello spazio. Non affollare la padella. Friggili per 2-3 minuti sul primo lato finché la crosticina diventa color oro carico, quasi dorato scuro. Gira con un mestolo bucato o una schiumarola e friggili per altri 2-3 minuti sull'altro lato fino allo stesso colore.
6. Scolare e tenere al caldoEstrai i panini fritti dalla padella con la schiumarola, appoggiati su un piatto coperto con carta assorbente per eliminare l'eccesso d'olio. Metti il piatto in un forno tiepido a 50 gradi per tenere caldi i panini mentre finisci di friggere il resto.
7. ServireDisponi la mozzarella in carrozza su un piatto bianco insieme ai spicchi di limone. Servi subito, mentre è ancora calda e la mozzarella filante e il pane croccante sono al loro massimo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare una mozzarella troppo acquosa, come quella fresca da siero. Quando l'urti con il coltello dopo la cottura, esce liquido che rovina la crosticina e la rende fragile. Scegli una mozzarella a basso contenuto d'acqua, di tipo fior di latte, che quando si scioglie resta cremosa e mantiene la struttura. Un altro sbaglio è friggere a una temperatura troppo bassa: il pane assorbe olio e diventa gommoso, e la pastella non croccante. Se l'olio non è abbastanza caldo bastano 5-6 secondi in più per lato e la texture è già compromessa.

I nostri consigli

• Conserva i panini crudi in frigorifero per un massimo di 2 ore, coperti con pellicola. Se li prepari con più anticipo, congelali crudi dopo averli immersi nella pastella: friggili direttamente da congelati aggiungendo 1 minuto di cottura per lato.
• Se non gradisci il limone fresco, accompagna la mozzarella in carrozza con un piccolo piattino di pomodoro passato freddo, oppure con salsa di peperoni dolci. La nota acida contrasta bene con la ricchezza del piatto.
• Puoi variare aggiungendo un'acciuga o una piccola foglia di prosciutto tra il pane e la mozzarella, per chi apprezza i sapori salati e intensi, ma non è la ricetta tradizionale.
• Non ricongelare la mozzarella in carrozza dopo averla fritta: il pane diventa secco e la mozzarella perde la cremosità quando la riscaldi.

Quando prepararla

La mozzarella in carrozza è un piatto da fare tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzato in primavera e in autunno quando le temperature non sono estreme. D'estate può diventare un po' pesante se il caldo è molto intenso, anche se molte famiglie la servono comunque per merenda o cena leggera tra le ricorrenze. È un piatto perfetto per i giorni feriali dopo la scuola, per un aperitivo con amici, o per utilizzare gli avanzi di pane bianco che non hai consumato.

Domande frequenti

• Posso fare la mozzarella in carrozza al forno invece che fritta? Sì, ma non avrà la stessa croccantezza della pastella fritta. Se vuoi provarla al forno, disponi i panini rivestiti su una teglia coperta di carta da forno, spruzza un velo di olio di oliva e cuocili a 200 gradi per 15 minuti. Diventa croccante ma non quanto la fritta.
• Quanto olio si assorbe durante la frittura? Circa il 10-15 per cento dell'olio rimane nel prodotto finito se la temperatura è corretta. Per questo è importante tenere l'olio abbastanza caldo: più è caldo, meno olio penetra nel pane.
• Posso usare mozzarella di bufala? No, la mozzarella di bufala ha un contenuto d'acqua ancora più elevato della mozzarella vaccina e esce molto liquida dalla frittura. Rimani su un fior di latte di qualità.
• Che differenza c'è tra fritta in pasta e fritta nel pangrattato? La pastella crea una crosticina più spessa e più croccante del pangrattato perché è un impasto pieno d'aria. Il pangrattato aderisce meno bene e crea una crosticina più sottile e meno regolare.