Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 600 g | Mele renette |
| 400 g | Pere williams |
| 300 g | Pesche gialle |
| 400 g | Zucchero bianco |
| 150 ml | Aceto di vino bianco |
| 2 cucchiai | Mostarda in polvere o semi di senape macinati |
| 1 stecca | Cannella |
| 4 chiodi di garofano | Chiodi di garofano |
| 1 pizzico | Sale |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 0,4 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 47 g | Carboidrati |
| 42 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la frutta
Lava mele, pere e pesche sotto acqua fredda corrente. Asciugale con un canovaccio pulito. Pela mele e pere con un pelapatate, mentre le pesche puoi mantenerle con la buccia se preferisci una trama più robusta, altrimenti immergile in acqua bollente per 2 minuti e toglile la pelle. Togli i semi e taglia la frutta a pezzetti uniformi di circa 2 centimetri.
2
Preparare lo sciroppo base
In un pentolone di acciaio inox versa lo zucchero con 200 ml di acqua. Porta a ebollizione a fuoco medio, mescolando fino a che lo zucchero non si scioglie completamente. Aggiungi l'aceto di vino bianco a filo, continuando a mescolare. Lo sciroppo deve essere limpido e trasparente. Abbassa il fuoco e mantieni una bollitura dolce.
3
Unire la mostarda e gli aromi
Sempre a fuoco dolce, versa la mostarda in polvere nello sciroppo, mescolando bene con un cucchiaio di legno per evitare grumi. Aggiungi la stecca di cannella spezzata in due pezzi e i chiodi di garofano. Mescola e fai cuocere per altri 2 minuti affinché i sapori si sprigionino nello sciroppo. Il composto deve profumare notevolmente di mostarda e spezie.
4
Aggiungere la frutta
Versa i pezzetti di frutta nello sciroppo caldo. Mescola delicatamente con un cucchiaio di legno per immergere tutta la frutta. Porta il composto a una bollitura moderata mantenendo il fuoco medio. Non deve bollire violentemente, altrimenti la frutta si sfarina. Cuoci per 20 minuti, mescolando ogni 5 minuti.
5
Verificare la densità
Dopo 20 minuti, preleva mezzo cucchiaio di sciroppo con una spatola e versalo su un piattino freddo. Se si solidifica leggermente quando si raffredda, significa che lo sciroppo ha raggiunto la giusta densità. Se è ancora troppo liquido, continua la cottura per altri 5 minuti e ripeti la prova. La mostarda non deve essere gelatinosa come la confettura, ma densa e sciropposa.
6
Raffreddare e invasettare
Spegni il fuoco e lascia riposare il composto nel pentolone per 10 minuti. Nel frattempo, prepara vasetti di vetro da 250 ml sterilizzati in forno a 100 gradi per 10 minuti, ancora caldi. Versa la mostarda con il cucchiaio di legno nei vasetti fino all'orlo, chiudili subito con i coperchi sterili. Capovolgi delicatamente i vasetti per 30 secondi e poi rimettili diritti. Lasciali raffreddare completamente a temperatura ambiente.
7
Stagionatura
Conserva i vasetti in un luogo fresco e asciutto per almeno una settimana prima di consumare. Durante questa settimana, i sapori si amalgamano e la mostarda raggiunge il suo gusto pieno. Dopo l'apertura, riponi in frigorifero e consuma entro tre settimane.
Gusto
Il sapore è caratteristico: dolce del frutto e dello zucchero, con quel pizzico pungente e aromatico della mostarda che accende il palato e pulisce la bocca. Il contrasto tra il dolce della pera e della mela e la piccantezza della mostarda è quello che la rende inconfondibile. La mostarda piemontese accompagna perfettamente i bolli misti freddi, le carni lessate e alcuni formaggi stagionati. Ha una nota speziata delicata, senza violenza, che rimane in bocca a lungo.
Benessere
- Le mele e le pere contengono pectina, una fibra solubile che favorisce la regolarità intestinale e aiuta a controllare l'assorbimento degli zuccheri.
- La frutta conservata mantiene vitamine del gruppo B e vitamina C, anche se parzialmente ridotta dalla cottura, insieme a minerali come potassio e magnesio.
- Nonostante lo zucchero, le porzioni sono contenute: si consuma di solito una o due cucchiaiate, il che la rende moderata dal punto di vista calorico per chi la usa come condimento.
- La mostarda, ottenuta da semi di senape fermentati e macinati, contiene composti solforati naturali che facilitano la digestione delle carni, per questo è l'abbinamento perfetto con i bolli misti.
- Abbina la mostarda piemontese a carni lessate magre e verdure bollite per un pasto bilanciato e digeribile, soprattutto nei mesi più freddi.
- Falso mito da sfatare: No, la mostarda piemontese non è più difficile da digerire del miele o della marmellata. Anzi, la frazione pungente della mostarda aiuta la digestione delle proteine e il suo contenuto di zuccheri è simile a quello di altre conserve. Chi ha reflusso o gastrite deve starne attento come con tutti i conservati dolci, indipendentemente dalla marca.
L'errore da non fare
Non aggiungere la mostarda fredda direttamente nello sciroppo caldo, altrimenti il calore la cuoce male e la rende amara, oppure crea una polvere che non si disperde. Sempre scioglierla prima nello sciroppo, a fuoco basso e con mescolamento continuo. Inoltre, non prolungare la cottura oltre i 25 minuti totali: la frutta deve restare in pezzi visibili e non trasformarsi in poltiglia marrone.
I nostri consigli
- La mostarda si conserva in frigorifero per tre settimane dopo l'apertura del vasetto, oppure in un luogo fresco e buio per un anno intero se sigillata correttamente. I vasetti chiusi non aperti vanno tenuti al riparo dalla luce diretta.
- Se preferisci una mostarda meno pungente, riduci la mostarda in polvere a un cucchiaio e mezzo. Se la vuoi più decisa, aggiungi fino a tre cucchiai, ma attendi che lo sciroppo la absorba bene prima di aggiungere la frutta.
- Variante con frutta mista: sostituisci mela e pera con albicocche, prugne o uva spina a seconda della stagione e del tuo gusto. Il piemontese la fa spesso con «melone d'inverno» al posto della pesca, quando non è stagione.
- Abbina la mostarda piemontese non solo ai bolli misti, ma anche a formaggi erborinati, riso bollito freddo o come accompagnamento a salumi stagionati. Va bene anche spalmata su crostini di pane tostato insieme a una fetta di formaggio stagionato.
Quando prepararla
La mostarda piemontese è ideale da preparare tra settembre e novembre, quando le pere e le mele sono al loro picco di qualità e le pesche ancora reperibili nei mercati. È una conserva di stagione legata all'autunno e all'inverno, non a caso si serve principalmente da ottobre in poi, durante i mesi freddi quando accompagna i piatti di carne bollita e i pasti più sostanziosi. Un'eccezione è farla in estate se trovi buone pesche, ma mele e pere fresche restano le protagoniste principali.
Domande frequenti
- Posso usare frutta già scura o ammaccata? No, meglio usare frutta integra e in buone condizioni. I lividi della frutta possono concentrare batteri, e conserva una buona partenza è essenziale per la riuscita della mostarda.
- E se lo sciroppo rimane troppo liquido dopo tutto il tempo di cottura? Filtra la frutta dal vasetto in uno scolapasta e metti lo sciroppo in un pentolino. Fai cuocere ancora 5 minuti a fuoco medio finché non raggiunge la giusta densità, poi rimescola la frutta e reinvasetta.
- La mostarda si può congelbare? Sì, si congela bene per parecchi mesi. Usa vasetti di plastica appositi per il congelamento, oppure sacchetti di congelamento. Scongela in frigorifero la notte prima di usare.
- Devo aggiungere pectina o gelatina? No, la ricetta tradizionale non ne prevede. La pectina naturale della frutta e la riduzione dello sciroppo sono sufficienti. La mostarda deve restare sciropposa, non gelatinosa.
