Porzioni
6 vasetti da 250 ml
Ingredienti
| 400 g | pere ferme, non troppo mature |
| 300 g | mele renette o altri frutti acidi |
| 200 g | albicocche o uva bianca |
| 600 g | zucchero di canna o bianco |
| 200 ml | aceto di vino bianco |
| 2 cucchiai | senape in semi neri |
| 1 | stecca di cannella |
| 4-5 | chiodi di garofano |
Valori nutrizionali
| 210 | kcal |
| 0,4 | g Proteine |
| 0,2 | g Grassi |
| 0,1 | g di cui saturi |
| 52 | g Carboidrati |
| 48 | g di cui zuccheri |
| 1,2 | g Fibre |
| 0,15 | g Sale |
Come si prepara
1
Pulire la frutta
Lava pere, mele e albicocche sotto acqua corrente. Pela le pere e le mele con il pelapatate, rimuovi i semi. Taglia i frutti in pezzi da 2-3 centimetri. Se usi l'uva, lasciala intera. Metti tutto in un colino per scolare il liquido in eccesso per 5 minuti.
2
Preparare la base
Versaversa in una pentola fonda lo zucchero e l'aceto. Accendi il fuoco a medio e mescola con un cucchiaio di legno per 3-4 minuti finché lo zucchero non si scioglie. Non deve bollire, deve solo trasformarsi in uno sciroppo trasparente.
3
Aggiungere la frutta
Quando lo sciroppo è omogeneo, aggiungi tutta la frutta preparata. Aggiungi anche la cannella e i chiodi di garofano. Mescola bene per 2 minuti, quindi alza il fuoco e porta a ebollizione.
4
Cottura principale
Quando inizia a bollire, abbassa il fuoco a medio-basso e fai cuocere senza coperchio per 45-50 minuti. La miscela deve bollire lentamente: vedrai il livello diminuire e lo sciroppo diventare più scuro e denso. Mescola di tanto in tanto con il cucchiaio di legno, dal fondo verso l'alto.
5
Aggiungere la senape
Negli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungi i semi di senape. Mescola bene. La senape deve riscaldarsi nello sciroppo caldo ma non deve perdere il suo aroma pungente. Se versi i semi troppo presto, il sapore diventa piatto.
6
Test di gelificazione
Preleva un cucchiaio di mostarda e mettilo su un piattino pulito per 30 secondi. Se quando lo tocchi rimane compatto e non scorre, è pronto. Se è ancora troppo liquido, continua la cottura per altri 3-5 minuti.
7
Riempire i vasetti
Spegni il fuoco e lascia riposare 3-4 minuti. Nel frattempo, sterilizza i vasetti di vetro con i coperchi in una pentola d'acqua bollente per 10 minuti, poi asciugali. Versa la mostarda calda nei vasetti usando un imbuto e un cucchiaio, colmando fino a 1 centimetro dal bordo. Chiudi subito i coperchi, capovolgi i vasetti e lasciati raffreddare per almeno 12 ore in un luogo buio e fresco.
Gusto
Il sapore è equilibrato tra il dolce dello zucchero e l'acidità della frutta cotta, con quella piccantezza decisa della senape che sorprende nelle ultime masticazioni. La mostarda di Novara si serve in piccole porzioni, un cucchiaio o due, accanto ai formaggi duri o freschi, oppure con carni lessate come il bollito di manzo o il pollo lesso. La piccantezza della senape pulisce il palato e contrasta il grasso della carne, mentre il dolce della frutta ammorbidisce la sapidità. Non è un contorno ma un accompagnamento che richiede moderazione.
Benessere
- La frutta fresca utilizzata contiene fibre, vitamine C e pectina naturale che favorisce la regolarità intestinale.
- La senape è ricca di selenio, magnesio e composti solforati con proprietà antiossidanti documentate.
- Per il contenuto di zucchero aggiunto, la mostarda non è leggera: una porzione giusta è 15-20 grammi, equivalente a un cucchiaio raso.
- La pectina della frutta cotta, durante la lunga cottura, aumenta naturalmente e favorisce l'assorbimento di zuccheri più graduale.
- Abbina la mostarda a formaggi freschi o magri per bilanciare l'apporto calorico e sfruttare le proprietà digestive della senape.
- Falso mito da sfatare: La mostarda non è una medicina per la digestione né aiuta a bruciare grassi. È una conserva ricca di zuccheri, e il suo ruolo è puramente di condimento sapido e agrodolce. Chi ha diabete o segue una dieta controllata in zuccheri deve moderare le dosi e valutare con il proprio medico la compatibilità con il suo regime alimentare.
L'errore da non fare
Non aggiungere la senape all'inizio della cottura o durante il riscaldamento dello zucchero. Il calore prolungato disperde gli oli essenziali della senape e trasforma il sapore in amaro opaco. L'aggiunta tardiva, negli ultimi 5 minuti, mantiene intatta la piccantezza caratteristica. Un altro errore è non sterilizzare bene i vasetti: basta una goccia d'acqua o una traccia di sporco sul bordo perché la mostarda sviluppi muffe durante la conservazione.
I nostri consigli
- La mostarda si conserva in dispensa fresca e asciutta per 8-10 mesi in vasetti ben sigillati. Una volta aperta, riponi in frigorifero e consumala entro 30 giorni.
- Puoi variare la frutta secondo la stagione: in autunno usa mele e pere, in inverno aggiungi cotogne. Mantieni sempre il rapporto 1 parte di aceto e 1,5 parti di zucchero per litro di frutta.
- La mostarda di Novara è classica con formaggi duri come Grana Padano o Parmigiano Reggiano, e con i salumi piemontesi. Prova anche su una fetta di formaggio fresco tipo Robiola o Stracchino.
- Se il risultato è troppo liquido, puoi recuperarlo facendo una seconda cottura breve con un po' di agar-agar o cuocendo di nuovo a fuoco medio per 10 minuti finché non si addensa.
Quando prepararla
La mostarda di Novara si prepara in autunno e all'inizio dell'inverno, quando pere e mele sono al picco di maturazione e disponibili a buon prezzo. È perfetta da preparare per conservare la frutta e avere a disposizione un condimento agrodolce per i mesi freddi, quando i bolliti e i formaggi d'inverno dominano la tavola. Se vuoi un'idea regalo, regala i vasetti di mostarda fatta in casa intorno alle festività natalizie.
Domande frequenti
- Posso usare frutta surgelata? Non è consigliato perché perde compattezza durante la cottura e la mostarda diventa una poltiglia. Usa frutta fresca o conservata in sciroppo leggero, scola quest'ultima prima di usarla.
- La mostarda può diventare muffa? Se i vasetti sono ben sigillati e conservati in un luogo asciutto, no. La muffa compare se il barattolo non è sterilizzato, il coperchio non chiude bene o entra umidità dopo l'apertura.
- Che differenza c'è tra mostarda di Novara e mostarda mantovana? La mostarda di Novara è a base di frutta mista e aceto, più acida e agrodolce. La mostarda mantovana tradizionale è più raffinata e contiene frutta candita e senape con raffinatezza diversa. Sono due tradizioni regionali piemontese e lombardica.
- Posso ridurre lo zucchero? Non più del 20 percento, altrimenti la conserva non si addensa bene e rischia di fermentare in barattolo. Lo zucchero ha un ruolo di conservante oltre che di sapore.
- I semi di senape vanno filtrati prima di servire? No, fanno parte del piatto. Se preferisci una mostarda liscia, puoi passare lo sciroppo al setaccio fine prima di riempire i vasetti, ma perderai un po' della texture tradizionale.
