Porzioni
6 vasetti da 250 ml
Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 1 kg | frutta mista (mele, pere, cotogne, uva bianca) |
| 500 ml | mosto d'uva (non fermentato) |
| 300 g | zucchero di canna o bianco |
| 2 cucchiai | senape in polvere bianca |
| 1 stecca | cannella |
| 6 chiodi | di garofano |
| 1 cucchiaio | pepe nero in grani |
| 2 pezzi | radice di zenzero fresco (circa 15 g) |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 0,8 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 58 g | Carboidrati |
| 48 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la frutta
Lavare bene la frutta sotto acqua fredda. Pelaré le mele e le pere, togliere i semi e il torsolo, quindi tagliare la polpa a pezzi irregolari di circa 2 cm. Per le cotogne, rispettare lo stesso processo. Usare anche l'uva se disponibile, intera. Tempo: 25 minuti.
2
Riscaldare il mosto
In una pentola grande e pesante, versare il mosto d'uva e accendere il fuoco a medio. Quando comincia a vapore leggero, aggiungere lo zucchero e mescolare bene fino a scioglimento completo. Tempo: 8 minuti.
3
Aggiungere la frutta
Versare nella pentola i pezzi di frutta preparati e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno. La frutta non deve stare sott'acqua: deve emergere leggermente dal liquido. Se serve, aggiungere altri 100 ml di mosto. Tempo: 3 minuti.
4
Inserire le spezie
Aggiungere la stecca di cannella spezzata a metà, i chiodi di garofano, il pepe nero in grani e la radice di zenzero sbucciata e tagliata a fettine sottili. Mescolare bene e portare a ebollizione lenta. Tempo: 2 minuti.
5
Prima cottura
Ridurre il fuoco a medio-basso e lasciare cuocere senza coperchio per 60 minuti, mescolando ogni 10-15 minuti con movimento delicato per non rompere i frutti. La miscela deve ridursi leggermente e ispessirsi. Tempo: 60 minuti.
6
Sciogliere la senape
A metà cottura (intorno ai 30 minuti), diluire la senape in polvere in 3 cucchiai di acqua tiepida, mescolare fino a formare una pasta liscia, poi versare nella pentola mescolando bene. La senape non deve creare grumi. Continua la cottura. Tempo: 5 minuti.
7
Controllo e fine cottura
Dopo i 60 minuti totali, la mostarda deve avere colore marrone scuro, consistenza densa ma non secca, e i frutti devono essere morbidi ma ancora riconoscibili. Togliere le spezie grandi (cannella, zenzero intero) con un mestolo forato, lasciando i chiodi piccoli e il pepe. Lasciare riposare 5 minuti, poi versare nei vasetti sterilizzati e caldi. Sigillare subito con i coperchi e capovolgere i vasetti per 5 minuti per creare il sottovuoto. Tempo: 10 minuti.
Gusto
Il sapore è marcatamente agrodolce, con la frutta candita che predomina ma bilanciata dalla piccantezza morbida della senape in polvere e dal riscaldo speziato. Il mosto d'uva dona una dolcezza naturale e una trama fruttata complessa. Si serve fredda, in cucchiaiate accanto alle carni bollite, in particolare al bollito misto, oppure abbinata a formaggi a pasta morbida o a formaggio grana. Accompagna bene anche il pan di spagna e i biscotti secchi come momento di merenda.
Benessere
- La frutta fresca mantiene buona parte delle fibre alimentari anche nella conserva cotta, favorendo la regolarità intestinale e la saziabilità.
- Contiene potassio da mele e pere, ferro da uva nera, magnesio e vitamine del gruppo B dalla frutta mista, anche se parte degrada con la cottura prolungata.
- È un alimento dolce ma non leggero: la densità della conserva la rende sostanziosa, quindi va consumata in porzioni piccole come condimento, non come piatto principale.
- La senape ha proprietà digestive leggere e stimola la salivazione, utile per favorire la digestione della carne grassa a cui tradizionalmente si abbina.
- Si abbina bene a piatti ricchi (bollito, formaggi grassi, paste al ragù): il suo carattere agrodolce stimola i succhi gastrici e bilancia il carico proteico.
- Falso mito da sfatare: la mostarda piemontese non è una "conserva leggera" per chi controlla il peso. Pur ricca di frutta, il mosto d'uva e lo zucchero aggiunto la rendono alquanto calorica: una cucchiaiata (30 g) apporta circa 70-80 kcal. Non è indicata in regimi restrittivi. Persone con diabete o intolleranza ai solfiti (se presenti come conservante) devono consultare l'etichetta.
L'errore da non fare
Non aggiungere la senape all'inizio della cottura: l'aroma volatile si disperderebbe nel vapore e il sapore resterebbe piatto. Aggiungerla a metà cottura permette al piccante di fissarsi nella conserva senza evaporare. Evita anche di mescolare troppo violentemente durante la cottura: i frutti si rompono e la mostarda diventa una pappa senza forma. Infine, non usare mosto fermentato (sidro o vino): il mosto dolce non fermentato è essenziale per il sapore tradizionale.
I nostri consigli
- Conserva in frigorifero i vasetti aperti per massimo 4 settimane. Se chiusi sottovuoto e in dispensa fresca, durano 8-10 mesi. Una volta aperto un vasetto, consumare entro 3 settimane.
- La variante toscana usa alchermes al posto di parte del mosto: dona un colore rosso intenso. In Piemonte puro, rimani con il mosto d'uva scuro.
- Abbina la mostarda al «bollito misto», a formaggi come il taleggio, la robiola e il parmigiano reggiano. Anche con un roast beef freddo risulta eccellente.
- Se non trovi cotogne, raddoppia le pere: sono più morbide ma danno lo stesso risultato finale. Le mele danno struttura, le pere dolcezza.
- Per una variante senza glutine, verifica che la senape in polvere sia certificata: di solito lo è, ma controlla l'etichetta.
Quando prepararla
La mostarda si prepara da fine agosto a novembre, quando uva, pere e mele sono di stagione e il mosto d'uva fresco è disponibile al frantoio o al negozio di prodotti naturali. È la conserva ideale per preparare in autunno e servire durante i mesi freddi invernali, da ottobre a marzo, quando si mangiano più volentieri i piatti ricchi come il bollito e i formaggi grassi.
Domande frequenti
- Dove compro il mosto d'uva non fermentato? Nei frantoi durante la vendemmia (settembre-ottobre), nei negozi bio e nei banchi della frutta al supermercato durante la stagione. Puoi anche farlo da uve fresche in un frullatore e passare al setaccio, ma il risultato è meno concentrato.
- Posso usare lo zucchero di cocco? Sì, dona un sapore leggermente diverso ma funziona. Evita lo stevia: non caramella bene e la consistenza finale resta liquida.
- La senape deve essere bianca o gialla? La bianca è tradizionale piemontese. La gialla (più piccante) va bene ma cambia il profilo del gusto.
- Se la mostarda rimane liquida? Ha cucinato troppo poco. Versa di nuovo nei vasetti puliti, aggiungi altri 50 g di zucchero e ricuoci per 30 minuti a fuoco medio basso.
- Posso congelarla? Sì, dura 8 mesi in freezer. Scongela in frigorifero la notte prima di servire.
