Porzioni
8 persone (1 vasetto da 500 g)
Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 400 g | frutti misti (mele, pere, albicocche, pesche) |
| 300 g | zucchero semolato |
| 100 g | mosto di uva (o succo d'uva concentrato) |
| 50 g | senape in polvere |
| 1 | pezzo di zenzero fresco (3-4 cm), sbucciato e tritato fine |
| 6 | chiodi di garofano |
| 3 | cucchiai d'aceto di vino bianco |
| 1 | stecca di cannella (5 cm) |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 0,8 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 59 g | Carboidrati |
| 56 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire i frutti
Lava mele, pere, albicocche e pesche sotto acqua corrente. Toglili il torsolo e il nocciolo. Taglia i frutti in cubetti di circa 1 cm di lato. Ricorda di escludere le parti danneggiate. Pesa il tutto: deve essere 400 g.
2
Preparare la base
Versa i frutti tagliati in una pentola a fondo spesso. Aggiungi lo zucchero semolato e il mosto d'uva. Mescola bene con un cucchiaio di legno. Lascia riposare 15 minuti in modo che i frutti comincino a cedere il loro succo naturale.
3
Cuocere la frutta
Accendi il fuoco a media intensità e porta il composto a ebollizione lenta. Cuoci per 25 minuti, mescolando ogni 5 minuti con il cucchiaio di legno. Non deve saltare in aria né bruciare sul fondo. La frutta deve ridursi e diventare trasparente, il liquido più denso.
4
Aggiungere le spezie
Dopo 25 minuti aggiungi lo zenzero tritato, i chiodi di garofano, la stecca di cannella e l'aceto di vino bianco. Mescola per 1 minuto. Continua a cuocere altri 15 minuti a fuoco mediobasso, sempre mescolando di tanto in tanto.
5
Incorporare la senape
Spegni il fuoco. Sciogli la senape in polvere in 3 cucchiai d'acqua tiepida fino a ottenere un composto liscio, senza grumi. Versa questo sciroppo di senape dentro la pentola e mescola energicamente per 2 minuti. Il composto diventerà più denso e cambierà colore leggermente verso il dorato.
6
Riposare e controllare
Lascia raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti dentro la pentola, sempre con il coperchio aperto. Dovresti vedere la consistenza gelatinosa che si forma man mano. Se troppo liquida, metti a fuoco e cuoci ancora 5 minuti.
7
Invasare
Sterilizza i vasetti di vetro in acqua bollente per 10 minuti. Tira fuori la stecca di cannella dalla mostarda. Versa il composto caldo nei vasetti fino a 1 cm dal bordo. Chiudi con il coperchio e capovolgi per 5 minuti, quindi raddrizza e lascia raffreddare completamente.
Gusto
Il sapore è nettamente agrodolce: la dolcezza dei frutti canditi emerge subito, seguita da un piccante sordo e persistente della senape che sale in fondo alla gola. Le spezie, soprattutto lo zenzero e i chiodi di garofano, aggiungono profondità. Non è una salsa piccante vera, piuttosto una mostarda che prende il fiato piano, non brucia. Si abbina naturalmente con le carni bollite, i formaggi duri e semiduci, i pani torriciati e persino dentro il panettone artigianale per rompere la monotonia dolce.
Benessere
- I frutti canditi, soprattutto mele e pere, contengono pectina naturale che favorisce la regolarità intestinale, anche se lo zucchero è aumentato durante la candatura.
- La senape è ricca di selenio, un minerale con proprietà antiossidanti, e di magnesio che supporta la funzione muscolare.
- È un condimento concentrato e saziante: una piccola porzione (30-40 grammi) accompagna bene un piatto proteico senza appesantire.
- Lo zenzero fresco usato nella ricetta tradizionale ha proprietà digestive riconosciute e calma il gonfiore post-prandiale.
- Abbinala a formaggi poco grassi o a carni magre bollite per mantenere il pasto equilibrato e digeribile.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la mostarda sia pesante per lo stomaco. Al contrario, la senape stimola i succhi gastrici e il piccante favorisce la digestione. Chi ha gastrite o reflusso deve limitarla non per la piccantezza in sé, ma perché la senape è un irritante mucosale se consumata in grandi quantità, non in cucchiaiate normali.
L'errore da non fare
Non aggiungere la senape durante la cottura della frutta. Se lo fai, il calore distrugge i composti aromatici della senape e la mostarda perde il suo carattere piccante e profumato. La senape deve essere sciolta separatamente e aggiunta alla fine, quando il fuoco è già spento o quasi. Un altro errore comune è scegliere frutti troppo acerbi o marcati: la mostarda ha bisogno di frutti integri e maturi, altrimenti il composto non prende la consistenza giusta e diventa acquoso.
I nostri consigli
- Conserva i vasetti chiusi in un luogo fresco e asciutto (dispensa o cantina) per 8-10 mesi. Dopo l'apertura, riponi in frigorifero e consuma entro 2 mesi.
- Se preferisci una mostarda più piccante, aumenta la senape in polvere fino a 70 g. Se la vuoi più dolce, riduci la senape a 35 g e aggiungi 50 g di zucchero in più.
- Puoi sostituire il mosto d'uva con succo di mela naturale, senza zuccheri aggiunti. Il gusto cambierà leggermente ma rimane equilibrato.
- Accompagna la mostarda con formaggi come asiago, montasio o taleggio. Va bene anche con mortadella, speck e salumi dolci come la porchetta.
Quando prepararla
La mostarda di Cremona genovese si prepara tra settembre e novembre, quando i frutti estivi e autunnali sono ancora freschi e di qualità: mele, pere, albicocche e pesche. È il condimento ideale da fare in agosto per avere il vasetto pronto da dicembre in poi, per le feste, per accompagnare i bolliti di capodanno e per essere un dono di Natale fatto in casa. Durante l'inverno è perfetta su tavola, accanto ai formaggi e alle carni fredde.
Domande frequenti
- Posso fare la mostarda senza senape? Sì, ma non sarà più una mostarda vera. Puoi farla usando solo spezie e aceto (cannella, chiodi di garofano, zenzero), ma il pizzico caratteristico mancherà. Chiama il composto «frutta candita» piuttosto.
- Come scelgo i frutti migliori? Usa frutti di stagione, fermi e profumati. Mele e pere giallastre sono ideali. Le albicocche devono profumare di sole. Scarta i frutti ammaccati o molli.
- Il composto non addensa: cosa faccio? Continua a cuocere a fuoco basso per altri 10-15 minuti. Se proprio non addensa, aggiungi 1 cucchiaio di gelatina di frutta diluito in poca acqua tiepida e mescola bene.
- Posso usare frutti surgelati? Sì, ma scongelali completamente prima e scola il liquido in eccesso. La resa finale sarà leggermente più acquosa, ma il gusto rimane buono.
- Quanto tempo dura aperta nel frigorifero? Circa 2 mesi, se il vasetto è sterilizzato bene e hai usato un cucchiaio pulito ogni volta che la prelevi.
