Porzioni
6 persone (un vasetto da 400 ml)
Ingredienti
| 500 g | mele renette |
| 300 g | pere abate |
| 100 g | uva passa |
| 350 g | zucchero semolato |
| 150 ml | acqua |
| 1 cucchiaio | semi di senape gialla |
| il succo di mezzo | limone |
| 1 stecca | cannella |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 0,3 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 45 g | Carboidrati |
| 42 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Lavare e tagliare la frutta
Lava mele e pere sotto acqua corrente, asciugale bene. Taglia ogni mela e pera in 8 spicchi uguali, mantenendo la buccia e scartando solo i semi dal centro. Pesare 500 g di mele tagliate e 300 g di pere tagliate per garantire le giuste proporzioni.
2
Preparare l'uva passa
Versa l'uva passa in una ciotola, copri con acqua tiepida e lascia riposare 10 minuti. L'uva si ammorbidisce e riacquista umidità, mantenendo turgida la forma.
3
Cuocere lo sciroppo
In un pentolone di acciaio versare 150 ml di acqua e 350 g di zucchero. Porta a ebollizione a fuoco medio, mescolando ogni 2-3 minuti fino a che lo zucchero non si sciolga completamente e lo sciroppo diventi trasparente, circa 5 minuti.
4
Aggiungere la frutta e la senape
Versa mele e pere nello sciroppo bollente, aggiungi l'uva pasta scolata, il succo di limone e i semi di senape. Abbassa il fuoco a medio-basso e mescola delicatamente con un cucchiaio di legno per evitare che la frutta si rompa. Lascia cuocere 20 minuti, mescolando ogni 5 minuti.
5
Controllare la cottura
La mostarda è pronta quando i pezzi di frutta rimangono interi ma morbidi al dente, e lo sciroppo risulta denso: versa un cucchiaino su un piattino freddo. Se scivola lentamente senza colare, è pronta. Se scorre troppo, cuoci altri 5 minuti.
6
Raffreddare e invasare
Spegni il fuoco, aggiungi la stecca di cannella intera. Lascia raffreddare a temperatura ambiente per 15 minuti, poi versa la mostarda con la frutta e lo sciroppo in un vasetto di vetro sterilizzato (da 400 ml), riempiendo fino al bordo. Chiudi il coperchio a vite.
7
Conservare
Una volta fredda, riponi la mostarda in frigorifero. Si conserva per 4-5 settimane, coperta e al riparo dalla luce. La frutta rimane croccante anche dopo alcuni giorni di riposo.
Gusto
La mostarda offre un sapore agrodolce dominante, dove l'acidità naturale della frutta incontra lo zucchero caramellato dello sciroppo. I semi di senape gialla donano una nota speziata discreta, piccante appena percettibile, che arriva dopo il primo assaggio. Si serve come accompagnamento a formaggi stagionati, carni fredde e affettati, dove il contrasto agrodolce pulisce il palato tra un boccone e l'altro. La tradizione la vuole insieme a cacciagione e polpettone freddo.
Benessere
- La frutta fresca apporta fibra solubile (pectina dalla mela e dalla pera), che rallenta l'assorbimento degli zuccheri e favorisce la regolarità intestinale.
- Contiene potassio naturale dalla frutta, importante per l'equilibrio idrico e la funzione muscolare, e tracce di magnesio dalla pera.
- Lo zucchero concentrato rende la mostarda saziante ma densa: un cucchiaio consente di gustare il sapore completo senza eccedere in calorie.
- I semi di senape contengono composti solforati (glucosinolati) che conferiscono proprietà antiossidanti, ancora poco studiate negli alimenti fermentati casalinghi.
- Accompagnata a formaggi grassi o carni rosse, la mostarda favorisce la digestione grazie all'acidità dello sciroppo e aiuta a smaltire più facilmente i piatti pesanti.
- Falso mito da sfatare: La mostarda non è dietetica e non aiuta a dimagrire, contrariamente a quanto alcuni credono. Contiene circa 60-70 grammi di zucchero per 100 grammi di prodotto finito, perché lo zucchero è ingrediente essenziale di conservazione. Una porzione corretta è 1-2 cucchiai, non di più. Non è adatta a chi segue diete a basso indice glicemico senza supervisione medica, e chi ha diabete deve consultare il proprio medico prima del consumo.
L'errore da non fare
Non cuocere la frutta a fuoco troppo alto, altrimenti si sfarina e lo sciroppo diventa torbido. La mostarda deve bollire dolcemente: se vedi le bolle grossi che scoppiettano, abbassa il fuoco. Un altro errore comune è mescolare troppo energicamente durante la cottura: il cucchiaio deve muoversi delicatamente per mantenere interi i pezzi di frutta. Chi aggiunge anche le scorze di limone o arancia sbagliati tempi: la scorza va bollita insieme alla frutta almeno 30 minuti, altrimenti rimane amara e dura.
I nostri consigli
- Se la mostarda risulta troppo densa quando si raffredda, diluiscila con un cucchiaio di acqua tiepida e rimescola. Se è troppo liquida, puoi ribollirla 5 minuti e versarla di nuovo calda nel vasetto.
- Sostituisci le pere con pesche gialle o albicocche fresche d'estate per una versione stagionale, mantenendo i tempi di cottura uguali.
- Serve la mostarda direttamente dal frigorifero insieme a formaggi stagionati come parmigiano, grana padano o gorgonzola, e con affettati di maiale. Accompagna anche le carni fredde lessate.
- Se ami il sapore più speziato, aggiungi 1/2 cucchiaino di semi di finocchio o 2-3 chiodi di garofano nello sciroppo, da togliere con un cucchiaio prima di versare.
- La mostarda si conserva fino a una settimana anche a temperatura ambiente se il vasetto è stato sterilizzato correttamente e il coperchio è ben chiuso.
Quando prepararla
La mostarda si prepara da settembre a novembre, quando mele e pere di stagione sono al loro picco di sapore e freschezza. È il momento ideale per trasformare i frutti della vendemmia in una conserva che accompagnerà i piatti autunnali e invernali fino alla primavera. È perfetta anche da regalare in vasetti piccoli durante le festività natalizie, come accompagnamento curato e fatto in casa.
Domande frequenti
- Posso usare mele e pere già tagliate dal banco fresco? Sconsigliato: l'ossidazione del taglio le rende scure e fibrose. Tagliale sempre al momento, poco prima di cuocere.
- Che differenza c'è tra mostarda e confettura? La confettura è a base di polpa ridotta in purea, la mostarda mantiene i pezzi di frutta interi in uno sciroppo denso. La mostarda ha anche i semi di senape, che le danno il sapore agrodolce speziato.
- Posso sterilizzare i vasetti in casa? Sì: metti i vasetti puliti in una pentola, copri d'acqua fredda e porta a ebollizione per 15 minuti. Toglili con le pinze e lasciali asciugare capovolti su un canovaccio pulito.
- La senape fresca è migliore dei semi? I semi di senape gialla sono più stabili e durano nella mostarda. La senape cremosa renderebbe lo sciroppo opaco e la conservazione meno duratura.
