Ingredienti
| 1,2 kg | Carne di maiale magra, spalla e coscia |
| 300 g | Lardo di maiale fresco, tritato fine |
| 30 g | Pepe nero in grani interi |
| 5 g | Coriandolo in polvere |
| 3 g | Noce moscata grattugiata fresca |
| 25 g | Sale marino fino |
| 2 g | Nitrato di sodio (per la conservazione) |
| 60 ml | Vino rosso secco |
| 1 | Budello naturale di maiale, calibro 40-45 mm |
Valori nutrizionali
| 340 kcal | Energia |
| 16 g | Proteine |
| 28 g | Grassi |
| 10 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2.5 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare gli ingredienti
Trita la carne di maiale in un mortadella o in un cutter fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. La carne deve essere fredda per lavorare bene. Aggiungi il lardo tritato fine e mescola per altri 2 minuti finché il lardo non si distribuisce uniformemente.
2
Condire la pasta
Aggiungi il sale, il nitrato di sodio, il pepe nero in grani intero, il coriandolo e la noce moscata. Versa il vino rosso e mescola energicamente per 3-4 minuti finché il composto non inizia a legarsi e diventare più compatto. La pasta deve avere una coesione visibile.
3
Riposare al freddo
Trasferisci la pasta in una terrina e mettila in frigorifero a 4 gradi per almeno 8 ore, o preferibilmente una notte intera. Questo tempo permette alle spezie di diffondersi e ai sapori di maturare.
4
Riempire i budelli
Lava il budello naturale con acqua tiepida. Monta il budello su una siringa per insaccati e riempilo lentamente con il composto, cercando di evitare bolle d'aria. Premi delicatamente il budello man mano che lo riempi. Quando è pieno, legalo alle estremità con spago da cucina robusto.
5
Dare forma
Appena insaccata, la mortadella ha forma di cilindro lungo. Punzecchia leggermente la superficie con uno stecchino fine per liberare eventuali bolle d'aria intrappolate. Posizionala su un piano di lavoro pulito.
6
Cottura in acqua
Scalda acqua in una pentola grande fino a 70-75 gradi (deve fumare leggermente ma non bollire). Immergi la mortadella con cautela. La cottura a temperatura controllata dura circa 3 ore. La mortadella è cotta quando raggiunge al cuore una temperatura di 62-65 gradi (misura con un termometro da cucina). Se non hai il termometro, bucala leggermente con uno stecchino: il liquido che esce deve essere limpido.
7
Raffreddamento e riposo
Togli la mortadella dall'acqua e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per 4 ore, poi mettila in frigorifero per almeno 24 ore prima di affettarla. Durante il riposo acquista la giusta consistenza e i sapori si stabilizzano.
Gusto
Ha un sapore prevalentemente pepato, subito ma non aggressivo, seguito da note di coriandolo e noce moscata. La mortadella di Imperia è meno grassa rispetto alle versioni centro-settentrionali e per questo risulta più digeribile. Si serve fredda, tagliata a fette sottili, in antipasto con pane carasau ligure o tra due fette di pane tostato. Si abbina bene con i vini bianchi secchi della Liguria, come il Vermentino.
Benessere
- La mortadella contiene proteine animali di elevato valore biologico, intorno ai 15-18 grammi per 100 grammi di prodotto, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- È una fonte di ferro eme, forma di ferro ad alta biodisponibilità presente nelle carni, utile per la prevenzione dell'anemia. Contiene anche potassio e magnesio, minerali importanti per la contrazione muscolare e il funzionamento cardiaco.
- È un insaccato sostanzioso e saziante, ma grazie al contenuto proteico conserva una digeribilità discreta se consumato in porzioni moderate e associato a verdure crude.
- Le spezie impiegate, in particolare il pepe nero, possono favorire la motilità gastrica e la secrezione digestiva, senza eccessi irritanti.
- Per un pasto equilibrato, abbina fette di mortadella a verdure crude di stagione, un pane integrale leggero e una porzione di frutta. Evita di consumarla insieme a cibi molto grassi o fritti.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la mortadella sia sempre un alimento vietato per chi segue una dieta consapevole. La mortadella di Imperia, se di buona qualità e consumata in porzioni normali (30-40 grammi per porzione), si inserisce senza problemi in una dieta bilanciata. Contiene meno grassi saturi rispetto ad altri insaccati e la sua composizione è trasparente se acquistata da produttori artigianali. Chi soffre di ipertensione deve moderare il consumo di sale totale della giornata, non eliminare l'insaccato.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere la mortadella a temperatura troppo alta. Se l'acqua bolle, il budello si spacca, la pasta fuoriesce e il grasso affiorando conferisce un aspetto unto e poco appetibile. La mortadella di Imperia autentica richiede una cottura lenta e controllata. Un secondo errore è insaccare il composto ancora a temperatura ambiente: deve essere freddo perché il grasso rimanga ben distribuito e non si sposti durante la cottura, rovinando l'uniformità della grana.
I nostri consigli
- La mortadella, una volta cotta e raffreddata, si conserva in frigorifero per 4-5 giorni in un contenitore ermetico o avvolta in carta per alimenti. Se vuoi conservarla più a lungo, puoi congelarla intera per un massimo di 2 mesi, oppure affettarla e congelare le fette separate da fogli di carta.
- Nelle province liguri, soprattutto a Imperia e Ventimiglia, è comune trovare una variante con l'aggiunta di pistacchio tritato: se vuoi provarla, aggiungi 50 grammi di pistacchio sgusciato e leggermente tritato al composto dopo il primo mescolamento, prima di aggiungere le spezie.
- Servi la mortadella fredda dal frigo, affettata sottile con un coltello affilato e pulito. Non tagliarla troppo larga o rischierai di strappare le fette. Se la mortadella è molto fredda, lasciala a temperatura ambiente 10 minuti prima di affettarla per facilitare il taglio netto.
- Per un antipasto più ricco, accompagna le fette con focaccia genovese, olive taggiasche, formaggi di capra freschi e una ciotola di peperoni arrostiti in olio. La combinazione di salato, pepato e dolce crea armonia nel palato.
Quando prepararla
La mortadella di Imperia si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente consigliata nei mesi autunnali e invernali quando le temperature controllabili in frigorifero fanno parte della routine domestica. È un piatto ideale durante le festività, per gli antipasti di natale e capodanno, perché può essere preparata alcuni giorni prima e tagliata al momento. È perfetta anche per un picnic freddo estivo se conservata bene in una borsa termica.
Domande frequenti
- Posso usare budello artificiale al posto di quello naturale? Il budello artificiale è più pratico, ma il prodotto finito avrà una consistenza diversa e una masticabilità meno autentica. Il budello naturale permette alla mortadella di assorbire i sapori meglio e dà una grana più tipica.
- Che differenza c'è tra mortadella di Imperia e mortadella bolognese? La mortadella di Imperia è meno grassa, ha granuli di pepe nero più evidenti e visibili, e un profilo speziato più deciso con coriandolo e noce moscata. La bolognese è più liscia, con più grasso visibile e sapore meno pepato.
- Il nitrato di sodio è obbligatorio? Non è obbligatorio, ma è consigliato perché impedisce lo sviluppo di batteri pericolosi durante la conservazione e conferisce il colore rosato tipico. Se lo ometti, la mortadella avrà un colore grigio e una durata in frigorifero ridotta a 2-3 giorni.
- Come capisco se è cotta? Una mortadella ben cotta ha raggiunto 62-65 gradi al cuore (misurato con termometro). Puoi anche bucare leggermente con uno stecchino: il liquido che esce deve essere trasparente, non rosato.
- Posso affettarla ancora calda? No, affetterebbe male e le fette si romperebbero. Deve essere fredda, preferibilmente dopo almeno 24 ore di riposo in frigorifero, perché la grana diventi compatta e il taglio netto.
