Ingredienti
| 500 g | Farina 00 |
| 150 g | Burro ammorbidito |
| 5 uova | Uova intere |
| 100 g | Zucchero semolato |
| 120 g | Lievito madre liquido (o 15 g lievito secco) |
| 80 g | Uva sultanina |
| 80 g | Frutta candita mista (cedro, arancia) |
| 60 g | Pistacchio sgusciato e tritato grossolanamente |
| 10 g | Sale fino |
| 2 g | Vaniglia in polvere |
| 1 tuorlo | Per la glassa finale |
Valori nutrizionali
| 320 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 42 g | Carboidrati |
| 24 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Primo impasto
In una ciotola versate il lievito madre liquido e aggiungete 150 grammi di farina. Mescolate bene fino a ottenere un composto denso e omogeneo. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare 2 ore a temperatura ambiente fino a quando il volume raddoppia e la superficie mostra crepe naturali di lievitazione.
2
Secondo impasto
Aggiungete all'impasto lievitato le 5 uova una alla volta, incorporandole bene dopo ogni aggiunta. Fate sciogliere 150 grammi di burro in un pentolino e aggiungetelo all'impasto tiepido, poi incorporate lo zucchero e il sale. Mescolate in modo energico con una frusta manuale o in impastatrice per almeno 5 minuti, finché il burro è completamente assorbito e il composto è liscio e brillante. Aggiungete quindi i restanti 350 grammi di farina mescolando bene. Aggiungete la vaniglia in polvere.
3
Inclusione della frutta
Quando l'impasto è omogeneo e liscio, aggiungete l'uva sultanina, la frutta candita tagliata a piccoli pezzi e il pistacchio. Mescolate con delicatezza per distribuire la frutta in modo uniforme senza farla schiacciare. L'impasto deve risultare morbido e appiccicaticcio al tatto.
4
Secondo tempo di lievitazione
Versate l'impasto in uno stampo da mortadella o in uno stampo cilindrico da circa 18 centimetri di diametro, precedentemente rivestito di carta forno. Coprite il tutto con un panno umido e lasciate lievitare 3-4 ore a temperatura ambiente, finché l'impasto raggiunge l'orlo dello stampo o lo supera leggermente.
5
Preparazione della glassa
Verso la fine della lievitazione, riscaldate il forno a 180 gradi. In una piccola ciotola sbattete leggermente un tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua. Quando la mortadella ha completato la lievitazione, spennellate la superficie con la glassa di tuorlo, facendo attenzione a coprire bene tutta la parte superiore.
6
Cottura
Infornate la mortadella nel forno a 180 gradi per 40-45 minuti. Dopo i primi 30 minuti controllate il colore: se la superficie sta diventando troppo scura, coprite il dolce con un foglio di carta forno. La cottura è pronta quando la crosta è dorata e inserendo uno stuzzicadenti al centro esce asciutto.
7
Raffreddamento
Togliete la mortadella dal forno e lasciatela riposare nello stampo per 10 minuti, poi sfornate delicatamente e trasferitela su una griglia. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di affettarla: circa 2-3 ore. Durante il raffreddamento la molla continua a assestare e diventa più compatta.
Gusto
La mortadella di Genova ha un sapore dolce e speziato allo stesso tempo, con note di vaniglia e nocciola dovute al burro e alla lievitazione lenta. Il pistacchio regala una delicata amarezza che bilancia la dolcezza della frutta candita e dell'uva. Il profumo è inconfondibile: fragrante di lievito madre, burro e arancia. Si mangia a colazione o a merenda, accompagnata da un caffè caldo, da latte o da un tè, mai da alcolici. La tradizione genovese vuole che sia presente sulla tavola durante le festività natalizie, ma è ottima tutto l'anno.
Benessere
- Il burro e le uova forniscono proteine nobili e grassi insaturi che sostengono l'energia prolungata nelle ore di lavoro.
- Il pistacchio apporta potassio, magnesio e vitamina E, con proprietà antiossidanti significative.
- La frutta candita e l'uva sultanina contengono zuccheri semplici che danno energia immediata, ideali a colazione.
- Il fatto di essere lievitata due o tre volte rende la mortadella più digeribile rispetto a dolci non lievitati, perché il glutine si sviluppa e i microrganismi del lievito madre predigeriscono in parte l'amido.
- Abbinata a una colazione equilibrata con yogurt, frutta fresca o formaggio magro, la mortadella diventa un pasto saziante senza eccessi calorici.
- Falso mito da sfatare: non è vero che i dolci lievitati facciano ingrassare più di quelli non lievitati. Una fetta di mortadella da 80 grammi ha circa 280 calorie, paragonabili a una merendina confezionata. La lievitazione, anzi, rende il prodotto più gonfiato d'aria quindi a parità di peso è meno concentrato di calorie ed è più facile da digerire.
L'errore da non fare
L'errore più comune è incorporare il burro quando è ancora caldo o troppo freddo. Se è caldo, l'impasto diventa appiccicaticcio e non mantiene la forma. Se è freddo a pezzetti, non si amalgama bene e il dolce risulta smottato. Il burro deve essere ammorbidito a temperatura ambiente fino a consistenza di crema: entra facilmente con un dito e non lascia residui. Un altro errore frequente è interrompere la lievitazione troppo presto o considerarla completata dopo il primo tempo: la mortadella genovese richiede tre tempi di riposo per sviluppare il profumo e la friabilità caratteristici.
I nostri consigli
- Se non avete lievito madre, potete usare 15 grammi di lievito di birra secco disciolto in un po' di acqua tiepida. Il procedimento rimane identico, anche se il profumo sarà un po' diverso e meno complesso.
- La mortadella si conserva in frigorifero in una scatola di cartone o avvolta in carta pane per 5-6 giorni. Non usate sacchetti di plastica che la rendono appiccicaticcia. Si congela bene fino a 3 mesi, avvolta bene e confezionata sottovuoto.
- Se volete una variante al pistacchio, potete aggiungere 50 grammi di scorzette di arancia candita e 30 grammi di pinoli tostati, mantenendo la quantità totale di frutta secca.
- La mortadella appena sfornata è deliziosissima, ma il giorno successivo il sapore è ancora più profondo e la molla più compatta e piacevole al morso. Se avete tempo, preparatela il giorno prima.
Quando prepararla
La mortadella di Genova è un dolce tipico dell'autunno e dell'inverno, soprattutto durante il periodo natalizio e dell'Epifania. È tradizionalmente preparata a partire da novembre fino a gennaio, quando i mercati abbondano di frutta candita fresca e quando il clima più freddo favorisce le lievitazioni lunghe e controllate. Tuttavia, nulla vieta di prepararla in altri mesi se amate questo dolce: i tempi di lievitazione potranno essere leggermente più brevi in estate e più lunghi in inverno.
Domande frequenti
- Posso usare uno stampo di forma diversa? Sì, la mortadella può essere preparata anche in uno stampo tondo piatto o in una teglia rettangolare. I tempi di cottura rimangono uguali, ma la forma cambierà sensibilmente: sarà più bassa e larga invece che alta e cilindrica.
- Quanto tempo impiega il primo impasto a lievitare? Dipende dalla temperatura. A 20-22 gradi occorrono circa 2-3 ore. Se la stanza è più fredda, può richiedere anche 4-5 ore. La lievitazione è pronta quando il volume è raddoppiato e la superficie mostra crepe naturali.
- Che differenza c'è tra mortadella e panettone? La mortadella genovese è più bassa, meno ricca di frutta candita rispetto al panettone milanese, e usa il pistacchio come ingrediente caratterizzante. Il panettone ha una forma più alta e una proporzione maggiore di cedro e uva. Entrambi usano lievito madre e burro, ma sono due dolci distinti.
- Come faccio a sapere se il forno è alla giusta temperatura? Usate un termometro da forno se lo avete. In alternativa, infornate un pezzo di carta bianca insieme al dolce: dovrà diventare leggermente dorata ma non scura dopo 5-10 minuti. Se annerisce subito, il forno è troppo caldo e dovete abbassare la temperatura di 10-15 gradi.
