Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 600 g | Patate farinose |
| 80 g | Farina di frumento tipo 0 |
| 1 cucchiaio | Sale fino |
| ½ cucchiaino | Pepe nero macinato |
| 1 litro | Olio di semi di arachide per friggere |
| Sale marino grosso | Per cospargere a fine cottura |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 2,5 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 22 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Lessare le patate
Lava le patate e mettile intere in un pentolone con acqua fredda. Porta a ebollizione e cuoci per 20-25 minuti fino a quando una forchetta le attraversa facilmente. Non devono staccarsi completamente, ma essere ancora sode. Scolale bene e lasciale intiepidire per 2-3 minuti.
2
Preparare l'impasto
Quando le patate sono ancora calde, pelale rimuovendo la buccia con un coltello o le mani, e passale subito attraverso uno schiacciatore o un setaccio a maglia fine in una ciotola capiente. Non usare il mixer, che le renderebbe appiccicose. Aggiungi la farina, il sale fino e il pepe. Mescola energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto omogeneo e senza grumi. L'impasto deve essere compatto ma non asciutto.
3
Formatura
Dividi l'impasto in porzioni di circa 30 grammi ciascuna, circa la dimensione di una noce. Con le mani inumidite, forma delle palline, poi schiacciale leggermente con il palmo per ottenere dischetti di 1 centimetro di spessore circa. Disponili su un piano coperto di carta forno senza farli toccare.
4
Riscaldare l'olio
Versa l'olio di semi in una pentola alta e spessa. Usa un termometro da cucina e porta l'olio a 180 gradi centigradi. Se non hai il termometro, tuffa uno stecchino di legno nell'olio; se forma una corona di bollicine sottili, la temperatura è giusta. Non superare i 185 gradi, altrimenti le montanare si bruciano prima di cuocere dentro.
5
Friggere
Immergi delicatamente 3-4 montanare per volta nell'olio caldo. Friggile per 2-3 minuti per lato, fino a che non diventino dorate uniformemente. Girale una sola volta con una schiumarola. Trasferiscile subito su carta assorbente e metti il piatto già pronto a raccoglierle.
6
Salatura finale
Mentre le montanare sono ancora calde e leggermente umide dall'olio, cospargile generosamente con sale marino grosso. Il sale aderisce meglio se la superficie è ancora tiepida. Servi subito.
Gusto
Il sapore è intensamente salato e di patata, con una nota di amido croccante che contrasta con l'interno morbido e leggermente burroso. L'aroma quando sono ancora calde è quello della patata fritta con una punta di umido da cottura a vapore. Si mangiano subito, da sole, accompagnate al massimo da una bevanda fredda o da uno stracchino fresco. In montagna le portavano nelle gavette come merenda sostanziosa per chi lavorava in alpeggio.
Benessere
- Le patate contengono circa 2 grammi di proteine ogni 100 grammi, e quando cotte mantengono la vitamina C e il potassio necessari per l'elasticità muscolare.
- Ricche di potassio e magnesio, i minerali che regolano pressione e contrazione muscolare, particolarmente utili per chi svolgeva lavori fisici in quota.
- Nonostante siano fritte, una porzione di montanare da 150 grammi sazia rapidamente grazie all'amido e alle fibre della buccia se non completamente eliminata dall'impasto.
- L'amido resistente delle patate cotte si forma durante il raffreddamento, migliorando la risposta glicemica rispetto alla patata fritta appena preparata.
- Abbina le montanare a verdure crude, insalata di cicoria o rucola amara per equilibrare il contenuto salino e aggiungere fibre digeribili.
- Falso mito da sfatare: le montanare non sono da escludere dal consumo regolare solo perché fritte. Una porzione occasionale, circa 100-150 grammi, rientra senza problemi in un'alimentazione equilibrata. Il vero rischio arriva dal consumo frequente associato a cibi salati e sedentarietà. Chi ha pressione alta conclamata deve limitarle e consultare il medico, non eliminarle del tutto.
L'errore da non fare
Non usare patate ammidacee di tipo ceroso o con troppa umidità: l'impasto diventerà colloso e difficile da friggere, e le montanare si spacceranno durante la cottura. Scegli patate gialle, farinose, come la Riccia di Parma o la Majestic. Non aggiungere uovo pensando di renderle più coese: le montanare tradizionali non lo contengono, e l'uovo le rende pesanti e untuose, non croccanti.
I nostri consigli
- Conserva le montanare rimanenti in un contenitore di vetro in frigorifero per massimo 2 giorni. Per riscaldarle, usare il forno a 160 gradi per 8-10 minuti, non il microonde: recupererai la croccantezza.
- Se la zona d'origine è il Trentino Alto Adige o il Veneto, talvolta aggiungono all'impasto 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato o un pizzico di noce moscata: prova la variante che preferisci.
- Abbina le montanare a un bicchiere di vino rosato fresco o a una birra chiara, non a bevande zuccherate. Sono un antipasto rustico, non un dolce.
- Se non hai lo schiacciatore per patate, puoi usare una forchetta, ma il risultato sarà meno fine. Accetta qualche grumetto minore per non compromettere la ricetta.
Quando prepararla
Le montanare si preparano nei mesi freddi, da novembre a febbraio, quando le patate nuove sono stoccate bene e hanno il massimo di amido. Sono ideali come merenda pomeridiana nelle giornate grige di montagna, o come finger food in una riunione informale. Non sono un piatto da festa elegante, ma da consumo quotidiano nelle case di montagna durante l'inverno.
Domande frequenti
- Posso prepararle il giorno prima? L'impasto va utilizzato subito dopo la preparazione. Se conservato in frigorifero anche solo 2-3 ore, assorbe umidità e diventa difficile da friggere. Se devi organizzarti, lessala sera e friggi il giorno dopo a mezzogiorno.
- Perché si sgonfiano durante la cottura? L'olio non è abbastanza caldo. Se la temperatura è sotto i 175 gradi, le montanare assorbono olio e si afflosciano. Verifica con il termometro prima di tuffarvi le patate.
- Posso usare purè di patate già pronto? No. Il purè commerciale contiene additivi e ha una densità diversa. Le montanare hanno bisogno di patate appena lessate e schiacciate, non trasformate.
- Quale vino abbinare? Un rosato secco da montagna, come il Teroldego Rotaliano del Trentino, o una birra lager chiara. Non rossi strutturati, che coprirebbero il sapore delicato della patata.
