Mojama

La mojama è un prodotto di tonnetto salato e essiccato, dalle tinte dorate e ramate, con forma di fettine piatte e regolari, dalla consistenza compatta e fibrosa. Appare come un salume di pesce, con una superficie lievemente rugosa, spesso condita in tavola con filo d'olio d'oliva verde scuro e qualche goccia di limone fresco. Si serve fredda, in piatto bianco o di ceramica, spesso accompagnata da pane tostato e qualche rondella di cipolla rossa trasparente.

Gusto

La mojama ha un sapore salato, intenso ma non aggressivo, con aromi di mare profondo e una sottile dolcezza naturale del pesce. La consistenza è compatta, quasi croccante quando mordicchiata, si scioglie lentamente in bocca rilasciando il gusto umami tipico del tonnetto. Si serve fredda, in antipasto, accompagnata da pane croccante, limone fresco e un buon olio extravergine. L'abbinamento tradizionale è con vini bianchi secchi o, al contrario, con birre leggere che bilanciano la salinità.

Benessere

• Il tonnetto è una fonte eccellente di proteine: 100 grammi di mojama contengono circa 35-40 grammi di proteine, superiore a molti salumi terrestri.
• Ricca di minerali essenziali come ferro, necessario per il trasporto dell'ossigeno, potassio per l'equilibrio dei liquidi, e selenio per le difese antiossidanti.
• Nonostante il processo di salagione, la mojama ha un contenuto di grassi moderato. I grassi presenti sono in parte insaturi, utili per la salute cardiovascolare.
• Contiene vitamina D naturale, rara nei cibi terrestri, fondamentale per l'assorbimento del calcio e la solidità delle ossa.
• Per un pasto equilibrato, abbina la mojama a pane integrale, verdure fresche e un'insalata leggera, oppure mangiane piccole porzioni come antipasto prima di un piatto principale a base di verdure.
• Falso mito da sfatare: La mojama non è "cibo vietato agli ipertesi" in assoluto. È vero che contiene sale, ma la quantità di sodio per porzione (circa 10 grammi di mojama a persona) non è eccessiva se consumata saltuariamente e in quantità consapevole. Chi ha pressione alta può mangiarla occasionalmente, abbinandola a alimenti ricchi di potassio come le verdure, che contrastano l'effetto del sodio. L'importante è non eccedere le quantità e consultare il medico se ipertesi.

• 285 kcalEnergia
• 38 gProteine
• 15 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 12 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla composizione tipica della mojama dopo essiccazione. Variano secondo il tipo di tonnetto, il metodo di salagione, l'umidità residua e la perdita di peso durante la preparazione.

• 1 kgTonnetto fresco (filetto intero, non troppo magro)
• 400 gSale marino grosso
• 2 lAcqua fredda
• q.b.Pepe nero macinato fresco
• 200 mlOlio extravergine d'oliva
• 1Limone biologico
• 3-4Chiodi di garofano (opzionale, per conservazione)

1. Pulire il tonnettoAcquista il tonnetto fresco dal pescivendolo e fatti filettare il pesce, togliendo la pelle e le lische. Lava il filetto con acqua fredda, asciugalo bene con carta assorbente. Scegli un filetto compatto, non troppo magro, altrimenti la mojama risulterà fibrosa e secca.
2. Preparare la salamoiaIn una ciotola grande, sciogli il sale marino in acqua fredda per almeno 10 minuti, mescolando bene fino a ottenere una salamoia omogenea. La concentrazione deve essere satura: se affonda un uovo crudo, la proporzione è corretta.
3. Immergere il tonnettoImmergi il filetto intero nella salamoia, spingendolo verso il fondo in modo che sia completamente ricoperto. Copri la ciotola con un coperchio o un piatto e lascia in frigorifero per 24 ore. Il pesce assorbirà il sale e inizierà a perdere umidità.
4. Sciacquare e asciugareDopo 24 ore, estrai il filetto dalla salamoia, sciacqualo delicatamente sotto acqua fredda per 2-3 minuti eliminando l'eccesso di sale in superficie. Asciugalo accuratamente con carta assorbente, tamponando bene ogni lato. Questo passaggio è fondamentale per l'essiccazione uniforme.
5. Essiccare il pesceAppendi il filetto in un luogo ventilato, asciutto, al riparo dal sole diretto (una cantina, una dispensa ben ventilata o uno spazio esterno ombreggiato funzionano bene). Il processo dura 7-10 giorni a seconda dell'umidità ambientale e dello spessore del filetto. Il pesce perderà circa il 50% del suo peso e diventerà compatto e di colore rame dorato.
6. Tagliare a fettineQuando la mojama è completamente essiccata al tatto, tagliarla con un coltello affilato in fettine sottili diagonali, spesse circa 3-5 millimetri. Usa un tagliere pulito e asciutto per evitare che il pesce si spezzi.
7. Conservare e servireConserva le fettine in un contenitore ermetico in frigorifero, intervallando ogni strato con carta alimentare. Al momento del servizio, disponi le fettine in piatto, aggiungi un filo generoso d'olio extravergine, una spruzzata di limone fresco e un pizzico di pepe. Servi fredda come antipasto con pane tostato.

L'errore da non fare

Non sottovalutare il processo di asciugatura: se il tonnetto non essicca lentamente e con ventilazione adeguata, il centro del filetto rimane umido e il pesce corre il rischio di ammuffire. Evita di essiccare al sole diretto, che cuoce l'esterno lasciando l'interno crudo. Non accelerare il processo con forni accesi o asciugacapelli: la mojama ha bisogno di tempo e di aria naturale. Infine, non usare tonnetto surgelato di scarsa qualità, perché il processo di congelamento e scongelamento compromette la struttura proteica e la resa finale.

I nostri consigli

• La mojama conserva bene in frigorifero per 3-4 settimane in contenitore ermetico. Puoi congelarla anche per alcuni mesi: avvolgila in carta alimentare, quindi in pellicola trasparente, ed etichetta la data. Scongelala in frigorifero prima di servire.
• Una variante locale spagnola prevede di aggiungere alla mojama anche melone fresco: le fettine di pesce si abbinano alla dolcezza della polpa melone, creando un contrasto saporito. Provalo come antipasto estivo.
• Se non trovi tonnetto fresco, alcuni pescivendoli offrono mojama già preparata, che puoi allungare leggermente con olio d'oliva personalizzato con aglio schiacciato e peperoncino rosso secco, per una versione più aromatica.
• La mojama avanzata si può riutilizzare: trita le fettine e usa la polvere per condire riso bianco, pasta o omelette, creando un umami intenso con poca quantità di sale aggiunto.

Quando prepararla

La mojama si prepara al meglio in estate e inizio autunno, quando le temperature sono moderate e l'umidità controllabile. Se vivi in clima molto umido, scegli i mesi più asciutti dell'anno. La ricetta è perfetta per aprovvigionarsi di uno snack nutriente da conservare in casa, oppure come regalo enogastronomico fatto in casa per chi ama i sapori intensi del mare.

Domande frequenti

• Posso usare altri tipi di pesce? Il tonnetto è tradizionale, ma funziona bene anche il pesce spada, il palombo o altre specie grasse. Varietà magre come il branzino richiederanno aggiunta di olio durante la conservazione per evitare che si secchino eccessivamente.
• La mojama è sicura se la preparo a casa? Sì, il sale e l'essiccazione naturale sono processi di conservazione antichi e sicuri, purché rispetti l'igiene, usi pesce fresco, e asciughi bene il prodotto. Non vi è fermentazione, ma solo disidratazione controllata.
• Quanto sale contiene davvero una porzione? Una porzione di antipasto è di circa 30-40 grammi di mojama: contiene intorno ai 4-5 grammi di sale, moderato se abbinato a verdure e non consumato tutti i giorni.
• Posso essiccare il tonnetto in forno? No, il forno cuoce il pesce anziché essiccarlo. L'aria naturale e il tempo sono fondamentali per mantenere la qualità nutrizionale e il sapore delicato della mojama.